導(dǎo)讀食物這東西，從來都是眾口難調(diào)的。東北人喜辛辣，四川人偏麻辣，福建人愛咸鮮，唯獨上海人好甜口。上海菜即“本幫菜”，以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其....

食物這東西，從來都是眾口難調(diào)的。

東北人喜辛辣，四川人偏麻辣，福建人愛咸鮮，唯獨上海人好甜口。

上海菜即“本幫菜”，以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。

后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。

上海人的餐桌上，幾乎每一道菜都會放糖，有些是祛澀，有些是提鮮，還有的純粹是為了追求甜帶來的味覺美感。

本幫名菜中，濃油赤醬的有四喜烤麩、紅燒圈子、糖醋排骨、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅有薺菜春筍、水晶蝦仁、扣三絲、白斬雞、腌篤鮮等；還有南翔小籠、蟹殼黃、排骨年糕等各種特色小吃。

紅燒肉

紅燒肉全國各地都有，然而在全國最走紅的紅燒肉，是標(biāo)明為“本幫”的上海紅燒肉。

上海紅燒肉最能體現(xiàn)出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調(diào)味料，用上海話說就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不咸的味道來。

油醬毛蟹

油醬毛蟹是經(jīng)典的本幫菜肴之一，面粉封住鮮美的蟹黃蟹膏，酒氣升騰去腥，收汁勾芡出濃郁的醬汁，便將蟹天然的鮮與海派風(fēng)情完美結(jié)合了起來。

煮成的油醬毛蟹色澤橘紅，被濃厚的醬汁包著，內(nèi)里肉質(zhì)嫩極了。享用蟹肉再品一口熱騰騰的咸香蟹黃，高興了淋點醋調(diào)個味兒。熱氣與香氣交織，讓人暢快得忘記所有憂愁。

響油鱔絲

響油鱔絲，味道鮮美，口感滑嫩。醬黃色的鱔魚上面，鋪著皎白的蒜末，當(dāng)那么一勺滾燙的熱油淋上時，油在鱔絲上翻騰，激起點點小渦，看著就口水直流。

鱔糊要趁熱吃，先把盤中央的麻油姜絲胡椒拌開，咸中帶甜，贊！

糖醋小排

糖醋小排也是上海人家常菜的拿手絕活。剛出鍋的糖醋小排閃爍著琥珀光澤，甜酸香味撲鼻而來。一口咬下去，外脆里嫩，舌頭輕巧地把骨頭剔除，慢慢嚼肉，汁水四溢。

吃完了，還不忘嗦一嗦被啃得精光的骨頭，最后舔一舔手指上殘留的糖醋汁，僅剩的一點殘念也被消滅。

八寶辣醬

在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁"帽子"，又對炒辣醬的原料進行了調(diào)整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為"八寶辣醬"。以前在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。

草頭圈子

原名叫“紅燒圈子”，是本幫菜中的經(jīng)典之作。

此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。在上海海派菜單里是一道非常受歡迎的美食，這道菜上海人現(xiàn)在是一年四季都能吃到的，要在以前只能在草頭上市時才能吃上這道菜，草頭是句上海土閑話，實際上它的學(xué)名叫作苜蓿。

此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。

水晶蝦仁

水晶蝦仁是一道傳統(tǒng)的上海名菜，以晶瑩剔透的外觀、軟中帶脆的口感為特色，被稱為是“上海第一名菜”，可見這道菜在老百姓心中的地位之高。

主料有蝦和雞蛋，清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆，晶瑩剔透。

扣三絲

扣三絲口味鮮香，作為上海本幫菜的代表菜肴之一抓住了很多人的味蕾，非常考驗制作者的刀工。

具有咸鮮口味、整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品，是營養(yǎng)不良和調(diào)理貧血者的美食之選。

開洋蔥油拌面

開洋蔥油拌面，以熬香的蔥油加上燒透的開洋，和面條一起拌著來吃。地道的開洋蔥油拌面，面條有韌勁又滑爽，開洋鮮美，蔥油也很香。

熱騰騰的一碗面端上來，蔥香撲鼻，滿口醬香，回味鮮美。

南翔小籠

一想到小籠包，腦子里肯定先冒出“南翔小籠”，南翔小籠小巧玲瓏，白肉清湯，口感清爽鮮美。

以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美而聞名。餡料用夾心腿肉做成肉醬，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成。蒸熟后的小籠包，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。吃小籠時蘸點醋，提鮮解膩，口感更佳。

排骨年糕

排骨年糕是上海地區(qū)一種經(jīng)濟實惠、獨具風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃，已有50多年的歷史。

排骨年糕的最美之處，就在于排骨與年糕的配合。排骨事先經(jīng)過腌制入味，然后均勻地掛上面糊，入鍋炸至金黃。吸收了肉汁的年糕充滿著肉香的同時，鮮明地保留著糯米的原香與軟糯。再根據(jù)個人口味可以淋上甜面醬或者辣醬油。