導(dǎo)讀莧菜是夏天餐桌上不可缺少的一道食材，味道鮮美，顏色泛著紫紅，清爽解膩，讓人食欲倍增。于是，問題來了，這紫紅色是從哪里來的？莧菜的幼苗和嫩莖葉可炒食、做湯、涼....

莧菜是夏天餐桌上不可缺少的一道食材，味道鮮美，顏色泛著紫紅，清爽解膩，讓人食欲倍增。于是，問題來了，這紫紅色是從哪里來的？莧菜的幼苗和嫩莖葉可炒食、做湯、涼拌或做餡，別具風(fēng)味。夏天來了，你已經(jīng)吃過莧菜了嗎？莧菜是南方極為常見的蔬菜，草酸含量高，營養(yǎng)價(jià)值更是蔬菜界的佼佼者。我們常吃的，便是紅莧菜，它可以“變”出魔法般的紅色湯汁喲！

你說那跟“流血”似的汁水，到底是什么成分呢？今天，就為大家來說說這個(gè)莧菜。

莧菜上市的季節(jié)，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉色。那滋味和視覺的享受讓人記憶深刻。

我國南方莧菜品種很多，依照葉色的不同，可分為綠莧、紅莧、彩色莧三個(gè)類型。

▲清炒綠莧菜。

總的來說，綠莧比較適合烹炒。彩色莧口感柔嫩、滑利爽口，可以制作上湯莧菜，也可涼拌。紅莧菜是立夏時(shí)的時(shí)令蔬菜，吃完莧菜，菜盆里留下紅紅的湯汁，討的是“紅”運(yùn)當(dāng)頭的彩頭。

▲紅莧菜湯。

其實(shí)，莧菜里含有一種叫“莧菜紅”的天然色素，存在于細(xì)胞液泡中。莧菜在被炒制的過程中破壞了細(xì)胞膜和壁，也破壞了葉綠素的結(jié)構(gòu)，致使液泡中的紅色滲出。

同時(shí)，莧菜里還含有大量的花青素。莧菜汁的紫紅色，正是花青素的顏色。純花青素是藍(lán)紫色的，莧菜汁的紫紅色是大量的花青素和少量其他色素綜合作用的結(jié)果。

除了莧菜，花青素類色素還存在于紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍(lán)、藍(lán)莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑（紅）米等植物的組織中，這些食物好看又好吃，更富有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

紅莧菜是一種良好的提取天然色素的原材料，可以用來做食物的染色劑。熬煮紅莧菜，等水顏色變得很深時(shí)即可關(guān)火，撈出紅莧菜，倒出紅色的汁水，過濾之后便能得到顏色鮮艷的紅莧菜汁了。用它來做食物的染色劑，安全健康又營養(yǎng)。

有些天然彩色面條就是用紅莧菜做成的，可以讓挑食的小孩子更有食欲。紅莧菜面條是色、香、味、形的完美結(jié)合，有沒有小伙伴想試著做一做？除此以外，還有莧菜饅頭、莧菜包子皮、莧菜餃子皮，也是可以嘗試的喲。

莧菜初長時(shí)極嫩，在進(jìn)入快速生長期后便直躥瘋長。寧波、紹興人一般不吃這種不老不嫩的莧菜，索性讓莧菜留種在地上，讓它長成粗壯的桿子，當(dāng)作霉莧菜梗的食材原料。

做霉菜梗時(shí)，先將菜桿子分段切成寸許長，浸入水中，大約過個(gè)晝夜的時(shí)間，將菜梗撈入竹籃，瀝干水分，入壇發(fā)酵。若干日后，啟蓋聞之，便有香味溢出。撈一碗澆點(diǎn)菜油，放鍋里一蒸，隨著鍋中沸水的熱氣升騰，一種難以言狀的異香在空氣中漸漸彌漫，是寧紹農(nóng)家獨(dú)特的風(fēng)味菜。

夏天來了，你想怎么變著花樣吃莧菜？歡迎分享交流。

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