導讀蝦仁蒸蛋一、前言我看過很多水蒸雞蛋羹的做法介紹，基本上都遵循著水與雞蛋液1.2~2：1的比例，而且都諄諄告誡一定不要超過2：1的比例，理由是水加的太多，蛋液....

蝦仁蒸蛋

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一、前言

我看過很多水蒸雞蛋羹的做法介紹，基本上都遵循著水與雞蛋液1.2~2：1的比例，而且都諄諄告誡一定不要超過2：1的比例，理由是水加的太多，蛋液過稀難以凝結，就做不出蛋羹來。這看似有道理，實際是缺乏實例支撐的，因為我們家不喜歡太稠的蛋羹，一直以來都是按照3：1的比例來做的，且沒有失敗過，甚至有一次還接近4：1的比例，也做成了，只不過蒸的時間要多幾分鐘而已。

蝦仁蒸蛋

實踐出真知，自己親手做一遍勝過理論千萬遍。只有自己親手做過的，才算是自己真正理解掌握的東西，網上的東西良莠不齊，還是需要有自己的分析判斷和實踐驗證。今天我就給大家分享一個蝦仁蒸蛋的做法，看看這個水與雞蛋液按3：1比例是如何做成的。

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二、制作過程

食材展示

1、新鮮雞蛋3個，鮮活大蝦5個放冰箱冷凍15分鐘待用，小蔥一根，涼開水450毫升。（經驗分享：1、盡量選擇土雞蛋，土雞蛋的蛋黃顏色偏紅，蒸出來的雞蛋羹顏色更好看，更有食欲。2、要選擇新鮮的雞蛋，才能蒸出鮮嫩的雞蛋羹。變質的雞蛋那是萬萬不能用的。放置時間過長的雞蛋，蛋黃都松散了，有一股腥味，即使沒壞，也不要用。3、怎么鑒別雞蛋新鮮不新鮮呢，一看二搖三打散。一看是對著光源看雞蛋里的蛋黃和蛋清是否分明，有沒有黑色斑塊。二搖是拿起雞蛋輕輕搖晃一下，感覺一下里面是否松散，搖起來均勻晃動感覺像有個球在轉的那是好的，搖不動或者搖起來很稀松的都是不好的。三打散是將雞蛋打開，聞味道，看蛋黃和蛋清的狀態，一目了然。4、這里并不是說飼料雞蛋不好，也可以做蛋羹，論營養價值其實和土雞蛋差不多。但是好的土雞蛋確實蛋黃顏色好看，也比飼料雞蛋更香，做出的雞蛋羹當然更好，有條件的盡量用土雞蛋吧。）

打入雞蛋

2、取一個合適的可以上鍋蒸的盤或碗，可以容納600毫升（150毫升蛋液，450毫升涼開水）且留有一定余量，最好在800-1000毫升之間的容器，將雞蛋打入盆內。（經驗分享：最好是面寬底薄一點的平底圓盤或碗，盡量攤薄蛋液厚度，使蛋液受熱均勻熟得快，且合適的盤裝合適的量，既不會太少也不會太滿，這樣蒸出來的蛋羹成品也好看)

將雞蛋打散

3、用打蛋器順同一個方向先將蛋黃打散，再耐心將蛋液打散打勻。（經驗分享：一定要且至始至終都順同一個方向打，打到蛋黃和蛋清充分融合，看不出明顯的蛋清液為止，這樣蒸出來的蛋羹均勻一致，更加鮮嫩順滑）

靜置10分鐘

4、將打好的蛋液靜置10分鐘，讓氣泡自然消散，可避免蒸制過程中出現蜂窩氣泡。（經驗分享：氣泡是造成蛋羹蜂窩的根源，可以用勺子舀掉，也可以用濾網過濾，這一步也可在加水后入鍋蒸前一并處理）

加入3倍的涼開水

5、加入蛋液3倍的涼開水，也就是450毫升涼開水，加一點鹽、胡椒粉和一點油，繼續順同一個方向把蛋液打散打均勻。（經驗分享：1、一般的雞蛋一個重50克，也就是50毫升的蛋液，我用量杯量過，這三個蛋也就155毫升，取整按150算。2、蛋液應加涼開水，因為燒開過的水已經把水里的氣泡煮掉了，不會導致蛋羹出現蜂窩狀氣泡。3、鹽是用來調味的，胡椒粉可以去腥增香，油不僅調味，還可使雞蛋羹口感更順滑。4、從頭到尾蛋液都順一個方向打，使蛋白質分子結構順一個方向排列，這樣蒸出來的蛋羹更順滑，這跟和餃子肉餡一個道理）

再次靜置10分鐘

6、將打好的蛋液再次靜置10分鐘使氣泡消散，碗邊消不掉的用小勺舀掉，或者用濾網過濾掉，可避免蒸的過程中出現蜂窩氣泡。

蓋上錫箔紙

7、碗口蓋上錫箔紙，錫箔紙上用牙簽扎幾個小孔方便透氣（這一過程忘了拍圖）。（經驗分享：1、蓋上錫箔紙可避免水蒸氣凝結水滴落進蛋羹造成凹坑，扎幾個小孔是方便蛋液蒸制過程中釋放的氣泡順利排出。2、不建議用保鮮膜，塑料制品遇高溫可能會產生有害物質）

剝蝦，開背去蝦線，腌制

8、趁蛋液靜置的時間，將冷凍過的蝦去頭剝皮取出蝦肉，開背去蝦線，用一點鹽、料酒和胡椒粉腌制15分鐘待用。（經驗分享：冷凍過的蝦更好剝皮，蝦肉先腌制一下去腥入底味）

電蒸鍋燒開后入鍋蒸12分鐘，放入蝦仁

9、電蒸鍋燒水，燒開上汽后入鍋蒸制12分鐘，蛋液基本凝固后，加入蝦仁，繼續蒸3分鐘（這一步也忘了拍過程圖）。（經驗分享：1、要根據各家火力大小、蛋液量和蒸盤的厚薄決定蒸制時間，一般都需要8-10分鐘不等，等蛋液凝固成型即可關火出鍋，不要蒸過久以免蒸老了。而且建議是水開后入鍋算起，大火開蒸，我的這個量大，所以需要時間多幾分鐘。2、不建議冷水入鍋，那樣蒸的時間過長，雞蛋里的蛋白質從低溫過渡到高溫，受熱不均勻，蛋液凝固不均勻，既不美觀，口感也不嫩滑。上汽后入鍋加熱均勻，蛋液受熱均勻，蛋白質遇高溫快速凝固能鎖住更多鮮味和營養成分，當然更鮮嫩。這也跟蒸魚一個道理，蛋白質經過長時間加熱口感會老且營養損失大。3、加入蝦仁后再蒸3分鐘即可，蒸久了蝦肉就老了）

撒蔥花加調料

10、出鍋，撒一點蔥花，加一點生抽和蒸魚豉油，就可以開吃了。（經驗分享：可根據個人口味添加，有些人喜歡加點生抽，有些人喜歡加點蒸魚豉油，我家人也喜歡加點百香果汁，味道也很不錯，只是要注意之前已經加了鹽，不要過咸）

鮮嫩順滑的蝦仁蛋羹

蝦肉鮮甜，蛋羹嫩滑，色澤金黃明亮，十分誘人，色香味俱全的蝦仁蛋羹就做好了，攪勻吃味道更佳哦。

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三、經驗總結

1、蛋羹首選土雞蛋，不僅好吃又好看。要想挑到好雞蛋，一看二搖三打散。

2、蛋液不能裝太滿，平底碗盆優先選。

3、蛋黃蛋清要打散，順著同一個方向。打好蛋液要靜置，好讓氣泡自消散。

4、加水要加涼開水，避免蜂窩與麻面。不要迷信網上言，蛋水比可一比三。

5、蛋液里面加油鹽，增加底味味更鮮。適當加點胡椒粉，去腥增香也提鮮。

6、碗口蓋上錫箔紙，避免凝水滴液面。扎上幾個小孔洞，氣泡排出更方便。

7、水開上汽再入鍋，根據火力定時間。蛋液基本凝固后，加蝦仁蒸三分鐘。

關于雞蛋品種選擇、蛋液如何打散打勻、如何加水、如何調味、蒸制方法、出鍋后續處理的經驗及注意事項，請參考我在悟空問答的回答：醉湘西煮夫 - 悟空問答 蒸雞蛋羹，怎么做才能嫩滑？https://www.wukong.com/user/?from=pgc#type=0

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四、后記

1、原創不易，請勿抄襲。如果喜歡，請您點贊。如有不當，請您留言。

2、僅代表個人經驗總結，純屬個人觀點，廚藝有限，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。

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大家好！我是醉湘西煮夫，愛做飯，愛攝影，喜歡琢磨廚藝，喜歡用簡單的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜歡過多調料，從不用味精和雞精，喜歡探究食材本身的味道，追求少油少鹽少糖），喜歡用鏡頭記錄日常生活中的美好。感謝你的關注，歡迎大家交流探討美食與攝影話題@頭條號@頭條美食@頭條菜譜@青云計劃#天天曬生活##美食品鑒官##健康真相館#