導讀“白露鰻鱺霜降蟹”，說的是白露時節，鰻魚最為肥美可口，是品嘗的最佳檔口。蘇州人常稱鰻魚(河鰻)為鰻鱺，它肉質鮮嫩細膩，營養價值高，含有豐富的蛋白質和多種人體....

“白露鰻鱺霜降蟹”，說的是白露時節，鰻魚最為肥美可口，是品嘗的最佳檔口。

蘇州人常稱鰻魚(河鰻)為鰻鱺，它肉質鮮嫩細膩，營養價值高，含有豐富的蛋白質和多種人體必需的氨基酸，有滋補強身的功效。而且鰻鱺肉多刺少，非常適宜老人孩子食用。

蘇州人素來深諳飲食的黃金法則，講究“不時不食，順時而食”。在這美好的秋日里，他們是一定不會錯過一道濃油赤醬的紅燒鰻鱺。

---

(1)

紅燒鰻鱺的做法非常多，我自己常使用其中最簡單、易上手、零失敗的一種。

對于做飯這件事情，我純屬半路出家，趕鴨子上架，基本功實在太差。

活鰻鱺我是無論如何都不敢自己下手的，每次都是買完后請魚攤老板宰殺好。

1、將約一斤半重的鰻鱺清洗干凈，切成4cm左右的小段，瀝干水分待用。

2、起油鍋，加入蔥姜蒜爆香，下鰻鱺段，小火煎至兩面微黃。

3、加3勺料酒(看著加吧，多點少點差不多，通常菜譜說的“適量”），將鰻鱺稍微翻炒一下。

4、加2勺老抽，1勺生抽，1勺豆瓣醬，稍微翻炒一下。為了追求微妙的與眾不同的味道，我悄咪咪地加了1勺甜面醬。

5、加多多的冰糖，我家甜口厲害。直徑2cm多的冰糖塊我加了3塊，江浙以外的朋友酌情減量。

6、加熱水，沒過鰻鱺，大火燒開，轉小火燜煮30分鐘。

7、大火收汁，擺盤。（可撒蔥花，我家不愛吃蔥，略過）

---

(2)

說完家常版的紅燒鰻鱺，我們來看看蘇州本地民間的傳統做法。

1、首先，鰻鱺是萬不能油煎的，說是煎了之后，魚肉嫌老，缺了肥嫩軟糯的口感。

2、鰻鱺宰殺，去內臟，熱水澆淋魚身，用手一擼，去除粘液。

3、洗凈，切連刀塊，就是切成一小段一小段，但是又有些許皮肉連著，每一小段不能完全斷開。

4、將整條鰻鱺放入冷水鍋，水開，將浮沫撇凈。

5、加料酒，蔥，姜，蒜瓣。

蒜瓣可多放一些，煮到爛熟，軟糯入味，蒜瓣吸收了鰻鱺的精華，特別好吃，能跟主咖別苗頭。

6、加適量老抽上色，加適量生抽增鮮，加適量冰糖(前期)，加適量鹽。

7、小火慢燉40分鐘，后期加冰糖提高甜度，大火收汁。

8、撒蔥花，出鍋。

這道菜品的獨到之處在于“自來芡”，它不用淀粉勾芡，完全依靠自身的脂肪、蛋白質以及佐料和恰當的火候，天然形成一種濃稠細膩，如勾芡般的粘稠醬汁。

人間煙火，溫柔了歲月。品嘗一道色澤锃亮，濃香軟糯的紅燒鰻鱺，想來也算是不負秋日好時光了。