導讀諾鄧鹽無碘，且淡，這也是諾鄧火腿口味適中的重要原因。整個諾鄧村會制作火腿的家庭很多，但味道家家不同。做了幾代火腿的諾鄧人黃桂生說，即便是他制作的火腿，每條之....

諾鄧鹽無碘，且淡，這也是諾鄧火腿口味適中的重要原因。整個諾鄧村會制作火腿的家庭很多，但味道家家不同。做了幾代火腿的諾鄧人黃桂生說，即便是他制作的火腿，每條之間的味道也都不完全一致。食客唯一可以吃到黃家諾鄧火腿的途徑就是親身前往他家。（進入“悅游中國”訂閱號更多精彩服務）

位于云南大理白族自治州的諾鄧在黃桂生的兒子黃樹江記憶中，小時候只有過年才能吃到自家腌制的火腿。受生活條件的限制，黃家在當年只能制作三四條供全年食用，這在整個諾鄧村也是極為普遍的現象。而幾百年前，黃家祖先制作火腿的最重要目的是以物易物。關于火腿，你一定要知道的4件事1唯一用井鹽腌制的火腿千年鹽井的諾鄧鹽

古代云龍縣有五口著名的鹽井——這里是古老的“鹽馬古道”。公元1383年，明政府在諾鄧設“五井鹽課提舉司”，下轄諾鄧井。由此，這里便成為滇西地區的咽喉要道。因諾鄧鹽的成分是氯化鉀，用鉀鹽喂牲口可防治疫病，所以來往的馬幫尤喜諾鄧鹽。

2005年左右，經營餐館的黃家為推出特色菜而開始小規模腌制火腿。每年冬至時節，黃桂生選取當地品種優良的豬后腿作為最重要的原材料。諾鄧村地處高原山地，苞谷、豆類、小麥為豬的主要食物來源，這保證了火腿的肉質需要。“選十個月左右的豬，這樣的肉肥瘦正合適”。2擠血、抹鹽、上酒全手工的腌制工序

“關鍵環節是屠宰。”黃樹江說。后期火腿腌制失敗，很大一部分原因是宰殺時誤傷了豬后腿，污血淤積在血管內無法被排出，腌制后便會出現腐爛情況。“只能殺的時候特別小心。”屠宰一般選擇在早上完成。選好的豬后腿被放置在陰涼通風處，等待傍晚天黑后開始腌火腿。腌制過程并不復雜：首先要按摩擠血，排出后腿中的廢血。而后按比例對后腿進行抹鹽、抹酒，鹽為出自諾鄧井且自家熬制的，酒以當地生產的玉米酒為主。

抹鹽之前要用手使勁揉搓整條火腿，被“揉開”的肉可充分吸收諾鄧鹽的成分。抹鹽一厘米左右厚，再將火腿碼好堆到一個事先搭建的池子內。為了兩面都腌制均勻，被碼好的火腿需十天調整一次上下位置，這樣的操作將持續一個月。

需要注意的是，抹鹽加按摩一條后腿大致用時四十分鐘，先抹鹽，后抹酒，再抹鹽。在先人古法中，制作者一邊喝酒，一邊將酒噴在火腿上，這樣的好處是在獲得創作樂趣的同時，可以使酒均勻地涂抹。一個月后，把表面的諾鄧鹽全部拍掉的火腿要懸掛在特殊的儲藏室內（不見光的通風屋）。這時，水分幾乎都被排出的豬肉充分吸收了諾鄧鹽的咸度。此后，火腿基本上無須再管，但要做好防蟲、防鼠等衛生措施。3三年火腿可以生吃！過了三年大限，即為“腿中龍鳳”

火腿懸掛約兩年左右，黃家父子開始選腿。他們拿竹簽分別在火腿的上中下方各插一下，靠拔出竹簽的氣味分辨肉質等級。這一步憑借的完全是經驗，有異味的火腿將被處理，優質的火腿將繼續放置一年，迎來三年大限，成為“腿中龍鳳”。三年以上諾鄧火腿可生吃，切成薄片與紅酒搭配口味更佳。兩年諾鄧火腿可切片煮湯、烹炒。4無法量產的絕世美味十條火腿中就有兩條腌制失敗

2014年，黃家全年制作火腿一千余條。即便三年前就已經在村里開設了火腿制作廠，但黃樹江坦言，諾鄧火腿的年產量無法超過兩萬條。十條火腿中有兩條腌制失敗是正常現象。雖然黃家一直在探索如何提高優質率，但至今無法找到解決方案。

“這火腿就不能大批量生產。”黃桂生倔強地說。在談及云南諾鄧火腿的發展前景時，他冷淡地使用了“不怎么樣”作為回復。他只希望三五年后仍舊能把做火腿的名譽保住，“不羞愧是我們的口號”。

“豬的數量就那么多，天氣也受限，沒法做大。”他頓了頓，“還是保證質量吧，讓諾鄧人離家幾十年回來后還能找到記憶中的味道。”

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微信編輯：Narcissa

部分圖片來源于網絡

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