導讀清蒸紅尾油魚〔主料輔料〕紅尾油魚……600克鼓醋……………20克熟云腿絲………30克味精……………3克老蛋黃糕絲……30克胡椒粉…………5克蔥………………3....

清蒸紅尾油魚

〔主料輔料〕

紅尾油魚……600 克

鼓醋……………20 克

熟云腿絲………30 克

味精……………3 克

老蛋黃糕絲……30 克

胡椒粉…………5 克

蔥………………30 克

肉清湯……600 毫升

姜………………30 克

白糖……………10 克

食鹽……………20 克

芝麻油…………10 克

香菜……………20 克

〔烹制方法〕

1.凈魚用食鹽 10 克拌勻，入盤上籠蒸 10 分鐘。

2.蔥白、云腿、老蛋黃糕切細絲。香菜切段。姜 20 克剁成姜茸、10 克

切成細姜絲。取小碗 1 只，用麩醋、姜茸，白糖、食鹽 5 克兌成蘸碟。

3.砂鍋上火，注入肉湯，食鹽 5 克、蔥、姜絲、熟云腿絲、蛋黃糕絲，

沸時入味精、胡椒粉。端魚出籠，盛入大湯碗內，將鍋中湯汁倒入碗中，撒

上香菜段，淋上芝麻油，帶蘸碟上桌。

〔工藝關鍵〕

入籠蒸魚，大火氣足，以不超過 10 分鐘為準。蒸的時間過長，魚肉軟綿，

肉刺不易分離，鮮味盡失。

〔風味特點〕

紅尾油魚是云南洱海特產，是白魚的近親。因魚小油光，尾鰭略紅，腹

內油多而得名。外形象白魚，體形小巧，30 多尾才重 1000 克。肉質鮮嫩，

煮時不用油，清水煮燉，油浮湯面，散發濃郁的魚肉香味，鮮美無比。