導讀文/本報記者許舒昕作為八大菜系之一的閩菜，沒人能說得清到底有多少道美味，但最出名的，或許就是佛跳墻了當年香港的一部電影《食神》，就曾讓這道菜享譽全國而在剛剛....

文/本報記者 許舒昕作為八大菜系之一的閩菜，沒人能說得清到底有多少道美味，但最出名的，或許就是佛跳墻了當年香港的一部電影《食神》，就曾讓這道菜享譽全國而在剛剛過去的新年，許多福建人的年夜飯桌上就少不了這道硬菜，我來為大家科普一下關于傳統名菜佛跳墻屬于什么風味?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

傳統名菜佛跳墻屬于什么風味

文/本報記者 許舒昕

作為八大菜系之一的閩菜，沒人能說得清到底有多少道美味，但最出名的，或許就是佛跳墻了。當年香港的一部電影《食神》，就曾讓這道菜享譽全國。而在剛剛過去的新年，許多福建人的年夜飯桌上就少不了這道硬菜。

佛跳墻發源于福州，被譽為“天下第一湯”，在廈門也有不少餐廳有推出。相傳清朝時期就已經有了這道名菜，到今天已經走過了數百年的歷史。

關于佛跳墻的起源，歷來有眾多說法。

一為光緒二十五年，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜，周蓮吃后贊不絕口。回家后即命廚師鄭春發依法仿制，并加以改進，使成菜內容更為豐富。后來，鄭春發到福州東街上開了一家菜館，憑借此菜轟動全城。

二為著名社會學家、人類學家費孝通先生記載:發明者是一群要飯的乞丐。這些乞丐每天拎著破瓦罐，四處要飯，把各種殘羹剩飯集中在一起。有一天，一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，尋香發現原來是乞丐們正在“一鍋亂燉”。這位老板因此得到啟發，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創造了佛跳墻。

而“佛跳墻”名字的由來，相傳和一位秀才有關。秀才在品嘗了上述多種食材燉煮的美味佳肴后詩興大發，寫下“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩句，意思是香味太濃，就連佛聞到它的香味都會起凡心，“佛跳墻”因此得名。

一壇正宗的佛跳墻，制作耗時多達一個多禮拜，食材繁復名貴，制作講究費力。需要水發魚翅、凈鴨肫、水發刺參、鴿蛋、凈肥母雞、水發花冬菇等，還有調料姜片、蔥段、桂皮、炊發干貝、紹酒、味精、冰糖等。制作過程需要用上煎、炒、炸等多種方法，還要用荷葉封口。最后一道工序，是將裝壇后的佛跳墻放置在灶臺上煨制。煨佛跳墻的火種必須是高質量的無煙炭火，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇時芳香四溢，吃起來濃郁葷香又葷而不膩。如果不是廚藝高超的老廚師，應付這道菜可能會大汗淋漓。

佛跳墻以往主要出現在頂級宴會上，隨著人們生活水平的提高，佛跳墻已經出現在福建人年節的餐桌上，它不僅代表了美味和營養，也賦予了福壽全的美好寓意。

來源： 廈門日報