四川泡菜在川菜中運(yùn)用很廣，能去腥、壓異、增香、提鮮，是川菜必不可少的調(diào)味品。在網(wǎng)上我看到很多大廚以及廚藝愛(ài)好者演示了四川泡菜的做法，他們都有自己的絕活，并且做得很好。在這里，我想和大家分享我們家老壇泡菜做法，供朋友們參考，有不足之處請(qǐng)指正，謝謝。

一、主料：泡青菜

二、調(diào)料：食用鹽（最好是泡菜鹽）、紅糖、花椒、老姜、高度白酒

三、泡菜壇子：最好選擇土陶壇子，要求密閉不漏氣，怎么檢驗(yàn)泡菜壇子密閉不漏氣呢，在壇沿里面加水，然后燒一張紙扔進(jìn)壇子里面蓋上蓋子，壇沿的水瞬間被吸入壇沿內(nèi)，說(shuō)明壇沿密閉很好。

四、泡菜制作方法：

1、泡青菜砍回家直接晾曬半干，四川溫潤(rùn)的氣候大概需要三天。

2、泡青菜去掉老葉、壞葉清洗干凈，老姜洗干凈用一天時(shí)間瀝干水分。

3、壇子洗干凈晾干，再用高度白酒涮一下壇子消毒。

4、用泡菜鹽均勻涂抹瀝干水分的泡青菜放入壇子里面，鹽和菜的比例控制在1:10。

5、把抹好鹽的泡青菜裝壇，在裝壇的過(guò)程中鋪一層泡青菜，撒少量紅糖、花椒，放少量老姜。待壇子裝滿后倒高度白酒蓋上蓋子用水封壇，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程至少半年，泡菜風(fēng)味才濃厚。

五、注意事項(xiàng)：

1、制作過(guò)程中不能沾油哦，否則泡菜會(huì)壞掉。

2、清洗、抹鹽、裝壇過(guò)程中最好戴手套，按照老人說(shuō)法有的人不能碰泡菜，碰了泡菜會(huì)生花（長(zhǎng)白斑）。

3、泡菜發(fā)酵的有益菌群是厭氧菌，所以不能經(jīng)常開(kāi)蓋，否則影響風(fēng)味甚至壞掉。

4、制作泡菜要冬至以后，這個(gè)時(shí)候氣溫低，泡菜不會(huì)壞掉。

5、夏天一周換一次壇沿水，冬天半月?lián)Q一次壇沿水。

6、夏天泡菜生花（長(zhǎng)白斑）倒高度白酒，加少量鹽可以控制。

7、泡菜中的亞硝酸鹽會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間增加，在第7天左右達(dá)到最大值；然后就會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間降低，發(fā)酵20天以后降得很低。

好啦，這就是四川老壇泡菜的制作過(guò)程以及注意事項(xiàng)，供網(wǎng)友參考，有興趣的朋友試試吧！