?日本美食最著名的莫過于壽司，現(xiàn)在，世界各主要城市都有經(jīng)營壽司的餐館，甚至在美國小鎮(zhèn)的超市里也有壽司出售。雖然味道有好有壞，但不難看出日本的壽司文化在全世界范圍內(nèi)的傳播力度。話雖如此，那些在美國出售的壽司未必采用日本本地的傳統(tǒng)做法，比如加利福尼亞卷壽司、毛毛蟲卷壽司等，對壽司進行了徹底的本土化改造，想必這些所謂的美式壽司會讓那些真正純粹的壽司至上主義者大為光火吧。那么，作為日本傳統(tǒng)料理代表的壽司又是如何走上美國人的餐桌呢？小切就跟各位聊聊這個話題。

▲毛毛蟲卷壽司。這真的是壽司嗎？

1、初到美國

日本壽司第一次登上北美大陸是在何年何月何日并沒有詳細的資料記載，大概是在20世紀(jì)初日本移民抵達美國西海岸時傳入的。

關(guān)于美國人吃壽司的最早記錄是在1904年8月18日，《洛杉磯先鋒觀察報》上刊登的一條新聞，報道稱圣塔莫尼卡市舉辦了一場社交午宴，壽司在提供的菜單之中。1905年，在明尼蘇達州明尼阿波利斯市和密蘇里州圣路易斯市等美國多個中西部城市都舉辦了介紹日本美食的活動，壽司開始出現(xiàn)在上流社會的社交宴會中。1906年，洛杉磯的小東京（美國正式的三個日本街之一，即日裔移民聚居區(qū)，與華人聚居的唐人街相仿——作者注）開設(shè)了第一家壽司店。隨著影響的不斷擴大，不僅僅是當(dāng)?shù)氐娜找嵋泼瘢绹狭麟A層的日本美食愛好者也對壽司情有獨鐘。

▲美國洛杉磯小東京街景。

不過，美國人向來歧視有色人種，1905年在加州舊金山由67個工會組成“排亞聯(lián)盟”，該聯(lián)盟成立的目就是為了反亞宣傳和爭取立法以限制亞洲移民，日本人是其重點針對的對象。1924年，美國通過了《1924年移民法案（排日移民法）》（又稱《約翰遜-里德法案》），極力限制日本人移民美國。太平洋戰(zhàn)爭期間的1942年，美國羅斯福總統(tǒng)發(fā)布第9066號行政命令，把日裔美國人強制送入了集中營。這一系列排日法案，帶來的間接后果是以壽司店為首的日本料理店接二連三地關(guān)閉。

壽司重新在美國流行是在二戰(zhàn)結(jié)束后不久的20世紀(jì)50年代初，這一時期也是日本經(jīng)濟從恢復(fù)期跨入高速發(fā)展期，經(jīng)濟地位的提升帶動了國際影響力的提升。這時，美國取消了對日本移民的限制。整個50年代，美國新增了40651名日本移民，在洛杉磯的日裔人口也達到了40000人。另外，與日本之間的食品貿(mào)易和物流也越來越頻繁。在此基礎(chǔ)上，美國大地上陸續(xù)誕生了壽司酒吧和日本料理店。

2、上流社會的壽司熱

在美國洛杉磯，至少從1949年左右就出現(xiàn)了日料餐廳。隨著日本移民的增多，日料餐廳也跟之增加。一開始，比較受歡迎的日式料理是比較符合美國人口味的天婦羅、日式牛肉火鍋、照燒料理等。到了50年代后半期，加州和俄克拉荷馬州的日料餐廳對壽司加以宣傳。1961年，在芝加哥經(jīng)營的中野屋開始出售壽司。1963年，加州圣馬特奧市新開張一家名為“Sanraku”的日料餐廳，一時之間成為美國人熱議的對象，當(dāng)?shù)匦侣勑稳菰谶@家餐廳就餐“令人心情十分愉快”，“享受到了與眾不同的外食快感”等等，簡直贊不絕口。同年，以壽司為主題的日料餐廳“Nippon”在紐約開張，該餐廳在其事先的宣傳中稱，可以獲得與在東京品嘗壽司相同的感受，由此確立了壽司酒吧的形式。

▲壽司酒吧。

壽司能在美國掀起熱潮，有一個人不得不提，那就是實業(yè)家金井紀(jì)年。他從軍隊復(fù)員后，于1947年成立了一家名為東京共同貿(mào)易的食品批發(fā)零售公司。1964年，金井一家移居美國洛杉磯，同年在當(dāng)?shù)亻_了一家名為“Kawafuku”的餐飲店，以壽司酒吧的形式提供壽司，同時他還致力于向美國介紹和引進日本的各種美食。

▲壽司推手——金井紀(jì)年。

在其之后，小東京日本街又陸續(xù)開了幾家日料店，收獲了一批食客的好評，壽司在喜歡新潮之物的洛杉磯人之間流行起來。60年代后期，外出用餐成為美國人一種新的消費休閑方式，壽司正好迎合這樣的潮流，為美國人帶來“異國情調(diào)的冒險”和“新體驗”。

此外，為壽司在美國的推廣起到重要作用的還有許多日本商人。當(dāng)時日本經(jīng)濟增長迅速，為了尋找新的商機，這些日本商人接踵來到美國，在與美國人談生意的同時，他們還經(jīng)常將美國人帶到壽司店，作為款待生意對象的一種方式。在壽司店里品嘗到壽司美味的美國人又將其介紹給親戚朋友，或者直接帶家人朋友再次到壽司店里用餐，壽司的名氣便不斷擴大開來。

不過，對于當(dāng)時美國的普通大眾來說，日式壽司依然是一種平時難以企及的異國佳肴，壽司在美國的流行依然僅限于上流階層。

3、影視業(yè)的“推波助瀾”

進入70至80年代后，原本屬于異國風(fēng)情的壽司在美國人之間普及起來，促進這一變化的是電影業(yè)的助推。1968年，位于洛杉磯的20世紀(jì)福克斯電影公司的影棚附近開了一家壽司酒吧“Osho”。這家壽司酒吧很快成為福克斯公司員工和導(dǎo)演、演員最喜歡光顧的地方，因音樂劇和電影《國王與我》《十戒》等作品而名聲大噪的明星尤爾·伯連納就是老熟客，經(jīng)常在此吃午餐。

到了80年代，美國NBC公司制作的一部電視連續(xù)劇《將軍》在美國掀起了“日本熱”。該劇講述男主人公英國航海家約翰·布萊克索恩飄流到了江戶時代的日本，通過男主人公的視角介紹了當(dāng)時日本的社會制度與生活習(xí)慣。該劇在當(dāng)時的最高收視率達到了36.9%，絲毫不亞于如今的網(wǎng)紅劇集。

▲《將軍》劇照，右邊第一人即為男主角。

雖然劇中一如既往地呈現(xiàn)出美國電影和電視劇對于東方文化缺乏理解的一面，但該劇全程在日本拍攝，道具、食物等都原汁原味，帶給美國觀眾新鮮又驚異的感知。以此熱門劇集為契機，許多美國普通人開始對日本文化，進而對日本飲食產(chǎn)生了極大的興趣。

4、壽司的第一印象：健康

1938~1977年，美國參議院設(shè)置了“國民營養(yǎng)問題美國參議院特別委員會”，1977年，委員會主席麥高文發(fā)表了一份厚達五千頁的“麥高文報告”。當(dāng)時美國患癌癥、心臟病等重大疾病的人數(shù)連年增加，使美國政府所負(fù)擔(dān)的醫(yī)療經(jīng)費也持續(xù)高漲，如果繼續(xù)這樣下去的話，很可能會威脅到國家財政。為此，委員會成員搜集了世界各地有關(guān)飲食與健康的相關(guān)資料，再集中當(dāng)時醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)學(xué)界最權(quán)威的專家就飲食與健康的生活方式進行研究調(diào)查，進而得出了這份報告。

該報告書指出，要控制過多攝入肉類、乳制品、雞蛋、糖分和鹽分，飲食應(yīng)以谷物、雞魚肉、蔬菜、水果為中心，其中特別指出日本食物營養(yǎng)均衡，對健康有益。

雖然這份報告書引起了美國畜牧業(yè)人士的強烈反對，其中指出的飲食生活與癌癥的關(guān)聯(lián)性也缺乏科學(xué)依據(jù)，不過這份報告給許多人留下了“日本食物對身體有益”“壽司是健康食品”等良好印象。同一時期《紐約時報》的著名美食評論家米米·謝拉頓（Mimi Sheraton）給紐約的一家壽司店“Hatsuhana”四星好評。1984年，美國如今最知名的壽司店“Hasaki”開業(yè)，進一步擴大了壽司在美國的影響力。

▲壽司給人以新鮮和健康的印象。

除此之外，壽司影響力的迅速擴大還得益于在美國奮斗的日本壽司人不受傳統(tǒng)的束縛，對壽司進行改造，使之更適合美國人的口味，最有代表性的就是加利福尼亞卷壽司。

5、從“すし”到“sushi”

發(fā)明加利福尼亞卷壽司的是小東京的壽司店“Tokyo Kaikan”，如今這種壽司甚至傳回了日本，并被不少日本所接受。60年代后半期，因過季無法獲得金槍魚制作蔥肥軍艦壽司，壽司師傅想到用口感相似的牛油果和帶有魚類風(fēng)味的蟹肉代替金槍魚。之后，因為美國人吃不慣海苔的味道，將原來卷在外面的海苔鋪在米飯的內(nèi)側(cè)，使得美國食客更易于入口。

▲加利福尼亞卷壽司，海苔卷在米飯內(nèi)側(cè)。

按照日本的傳統(tǒng)，能否保證海苔的干脆是檢驗一名壽司師傅手藝好壞的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。但是，接受了“將海苔卷在內(nèi)側(cè)”就等于跳出了日本傳統(tǒng)的束縛，任由創(chuàng)意盡情發(fā)揮。到了80年代，加利福尼亞卷壽司推廣到全美，之后又陸續(xù)出現(xiàn)各種創(chuàng)新性的壽司，如天婦羅黃油壽司、芒果壽司、奶酪卷壽司等等，估計讓傳統(tǒng)主義者看到要仰天長嘯了。很快，美式壽司開始向全世界流傳。

▲上面三圖是美國獨創(chuàng)性的本土“sushi”，用的主要食材是奶酪、芒果和天婦羅。

發(fā)明出這些創(chuàng)新性壽司的是從日本來到美國的年輕料理人。在日本若想成為一名獨擋一面的壽司師傅，首先要在底層摸滾打數(shù)年，而且還要應(yīng)對苛刻嚴(yán)厲的晉級考驗，那些想要擺脫這種傳統(tǒng)體制的年輕料理人不惜遠渡重洋來到美國尋找機會，憑自己的想象和努力制作出美國人喜愛的壽司。盡管這種“sushi”在挑剔的美食家眼中根本不是“壽司”。

2006年，為了糾正海外“錯誤的日本飲食”，日本政府曾發(fā)表聲明稱將要實施海外餐飲店認(rèn)證制度，結(jié)果海外媒體對此紛紛進行批判，就連日本國內(nèi)也強烈反對，最終日本政府不得不取消這一構(gòu)想。現(xiàn)在的壽司已不僅僅是“日本的壽司”，而是發(fā)展成源自日本的全球性美食。

▲壽司的擺盤也相當(dāng)具有觀賞性。