導(dǎo)讀牛肉可按品種分為：牛排、牛腱、牛仔骨、牛腩等。就牛排而言，又可分成18種，其肉質(zhì)、價(jià)格相差很大。　　一只牛屠宰以后，按不同部位可分成十多種不同的牛肉，按肉質(zhì)....

牛肉可按品種分為：牛排、牛腱、牛仔骨、牛腩等。就牛排而言，又可分成18種，其肉質(zhì)、價(jià)格相差很大。

　　一只牛屠宰以后，按不同部位可分成十多種不同的牛肉，按肉質(zhì)不同，用途也大不相同，價(jià)格更是相差甚遠(yuǎn)，大家比較熟悉的品種有：牛排、牛腱、牛仔骨、牛腩、炒牛肉等等，每種部位里都又細(xì)分出各種不同的等級(jí)，就牛排而言，就分成18種不同的牛排，其肉質(zhì)、價(jià)格也是相差很大，其中最常見(jiàn)的是filet mignon菲利米龍，rib eye肉眼，T-bone帶T形骨的牛排，sirloin西冷等等，每種牛排各國(guó)還有質(zhì)量差別的等級(jí)。

　　平均一只待屠的牛重525公斤，屠宰后剩315公斤，再去除皮、油、肉臟，僅剩160公斤，其中各種牛排只有20公斤左右：filet mignon 3公斤10塊，rib eye 4公斤12塊，T－bone 5公斤14塊，sirloin7公斤20塊。如果你和你的家人朋友10人去西餐館，每人點(diǎn)一份filet mignon，那么10塊牛排就是一頭牛的全部filet mignon！你們等于吃了“整頭?！薄r(jià)格當(dāng)然不會(huì)便宜，問(wèn)題還不僅這個(gè)，還因?yàn)榕Ｍ涝滓院笈Ｅ挪荒荞R上供應(yīng)市場(chǎng)，必須經(jīng)過(guò)一段成熟期方可供應(yīng)市場(chǎng)。這個(gè)過(guò)程叫“aging”。目的是在這段時(shí)間里，讓牛排周圍多余的水分蒸發(fā)掉，更重要的是讓牛排進(jìn)入一個(gè)發(fā)酵階段，從而使牛排的纖維組織斷裂，其結(jié)果會(huì)使牛排更嫩，風(fēng)味更佳，牛排的aging有兩個(gè)方法：一個(gè)叫dry ging，風(fēng)干式，是將一整條牛排都放入一個(gè)控溫0℃－4℃、控濕80%、控風(fēng)0.5-2m/s的房?jī)?nèi)15－28天，才供應(yīng)市場(chǎng)。經(jīng)過(guò)aging的牛排重量減少，還要切去表面一層顏色變黑的部分，對(duì)牛排來(lái)說(shuō)，當(dāng)然這是大大增加牛排的成本，這個(gè)方法由于花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)、設(shè)備貴，目前除了高級(jí)西餐館以外很少用了。舊金山有一家有名的牛排館叫HarrissBestaurant，店家有一沿馬路的大玻璃櫥，里面一排排鐵架上放滿了正在aging的牛排，每塊牛排上寫明了放入日期和重量，你在店里點(diǎn)一份牛排，店家都會(huì)告訴你這是aging18天還是21天，價(jià)格當(dāng)然不菲。第二種方法叫wet aging：濕法,是把牛肉放入真空袋放進(jìn)0℃－7℃冰箱4－10天，即可上市，這個(gè)較粗糙，但簡(jiǎn)易，適合大量供應(yīng)超市和一般餐館。

　　不過(guò)最貴的牛排非日本和牛莫屬了。A5級(jí)別的Wagyu牛排200美元/磅，其中頂級(jí)品種的A5　Kobe（神戶）rib eye可以賣到400美元/磅，A5 Kobe filet可賣到600美元/磅，由于它的脂肪含量高，在日本都是切成1－2厘米見(jiàn)方的小塊煎了吃，入口即化，滿口牛油香，不過(guò)不是每個(gè)人欣賞，因?yàn)樘土?。在美?guó)牛排都切成3－6厘米厚大塊，整塊煎，整塊上菜。店家一定問(wèn)你要幾分熟，你必須從以下5種不同程度選一種：①rare（生的），切開(kāi)后中間溫度49℃，色深紅，血水直流。②medium rare中間溫度55℃，切開(kāi)后中間顯深紅，少許血水流出。③medium中間溫度60℃，中間淺紅色，基本無(wú)血水淌下。④medium well中間65℃，中間基本灰白色，無(wú)血水。⑤well done全熟，中間71℃，中間全白色。要吃到一塊烹調(diào)精確的牛排也真不簡(jiǎn)單，要知道煎牛排從一個(gè)等級(jí)變成下一個(gè)等級(jí)，只是多煎幾秒鐘而已！通常，我買來(lái)牛排不用水洗，黑胡椒加鹽淹半小時(shí)即可，用鐵鍋，不能用不沾鍋，因溫度高，不沾鍋不安全，放少量白脫，烈火，4厘米厚的牛排，大約每面煎四分鐘。（方正明）