導(dǎo)讀作為美食工作者，編輯部的日常總是在探討什么東西好吃，哪家店必須要打卡，或者說(shuō)最近什么美食最流行。但越是天天接觸美食，我發(fā)現(xiàn)我們就越會(huì)糾結(jié)。由于親戚朋友了解我....

作為美食工作者，編輯部的日常總是在探討什么東西好吃，哪家店必須要打卡，或者說(shuō)最近什么美食最流行。但越是天天接觸美食，我發(fā)現(xiàn)我們就越會(huì)糾結(jié)。由于親戚朋友了解我們的工作性質(zhì)，每每出去玩或是請(qǐng)客吃飯，在訂餐廳前總是會(huì)咨詢我們。這點(diǎn)總是讓我壓力巨大，因?yàn)橥扑]到好的餐廳，自然是很有成就感的事情；但如若推薦到不好吃不合大家心意的餐廳，總覺(jué)得過(guò)意不去。

關(guān)于吃，國(guó)人有自己的看法，甚至每個(gè)人都可以對(duì)好吃的食物定義上幾句。說(shuō)是一千個(gè)人心中有一千個(gè)哈姆雷特也不為過(guò)。其實(shí)中國(guó)地大物博，美食的疆域復(fù)雜而又多變，諸多國(guó)際餐廳指南進(jìn)入國(guó)內(nèi)，依靠他們那套標(biāo)準(zhǔn)并不能讓大多數(shù)人滿意。這也讓我們給親戚朋友推薦餐廳的時(shí)候犯了難。最近朋友生日，需要我來(lái)推薦餐廳，我給出了如下四家供他選擇：

01 惠食佳

若是要領(lǐng)略正宗粵菜風(fēng)光，自然是要推薦廣東的老牌粵菜館。在如今的浮躁之中，依然執(zhí)著傳統(tǒng)技藝，研習(xí)古法、潛意創(chuàng)新的餐廳，已是難得。

從街邊大排檔起家，是《舌尖上的中國(guó)第二季》的出鏡餐廳，榮譽(yù)滿載的惠食佳，時(shí)常需要排號(hào)，但如若好這一口正宗廣味，都是值得的。

做好一道菜，食材重要，火候也是。店內(nèi)最出名的黃鱔啫啫煲。將黃鱔放于瓦罉中，經(jīng)過(guò)極高溫的燒焗后，湯汁不斷快速蒸發(fā)，發(fā)出啫啫（jue jue）的聲響。

端上來(lái)之后，醬汁滋滋地往上冒，從成色便能了解火候把控的功力。肉質(zhì)緊實(shí)但又鮮嫩多汁，爽脆的口感，配上咸辣的啫啫醬，粵菜的鮮與蘊(yùn)，就有了具象。

對(duì)經(jīng)典的與眾不同的演繹，同樣是讓人值得特地前往。早茶時(shí)常吃的啫啫腸粉，在這里有了不同的表現(xiàn)。

入口先甜后辣，腸粉吸收醬汁充足而均勻，火候正好，綿軟不爛。因?yàn)橛械睦蔽叮远嗔艘膊粫?huì)覺(jué)得膩。

好的食材，搭配也是重要的一環(huán)。脆煎心軟鵝肝，刀順著鵝肝滑下去，一瞬間溢出汁水，想必這是“心軟”的由來(lái)。鵝肝口感特別，脆嫩的外皮隨著內(nèi)餡一起化在口中，搭配底下鋪著的一層棗糕，解膩的同時(shí)口感也上升了一個(gè)層次。

02 福和慧

以Fine Dining形式呈現(xiàn)現(xiàn)代中式素食的福和慧，主打的是“不刻意”的素食理念。位于愚園路1037號(hào)的獨(dú)棟小樓中，掩映在梧桐樹(shù)蔭下，讓人一踏入，步伐不由得放緩，開(kāi)始慢慢放松下來(lái)。

在福和慧點(diǎn)菜很簡(jiǎn)單。這里實(shí)行套餐制，以四季為更換節(jié)點(diǎn)，常來(lái)常新，省去不少選擇困難的麻煩，一切化簡(jiǎn)。但似簡(jiǎn)單的方案，既然采用套餐制，卻能將整體感推向極致。

為了做好整體性，一套菜單中使用的食材，盡量避免了重復(fù)，不同色彩、口感、自身的香氣組合在一起，又通過(guò)食材體現(xiàn)季節(jié)的特點(diǎn)。每一季來(lái)用餐，會(huì)發(fā)現(xiàn)如同打開(kāi)中國(guó)素菜百科全書(shū)，來(lái)自全國(guó)各地的蔬菜食材，都有可能會(huì)出現(xiàn)在菜品之中。

福和慧最擅長(zhǎng)的事就是呈現(xiàn)美，讓人也能一飽眼福。素白的餐盤(pán)中用一角將片片鮮艷的“落葉”堆疊，福和慧的菜品除了味道，也擁有整體的美感。嬌脆的梨片，絳紅色的山楂片，點(diǎn)綴著金黃色的南瓜片，在色彩上也展示著季節(jié)的更迭。

素菜的創(chuàng)新也是推薦的原因之一。以南洋肉骨茶為原型的鹵菇茶。用當(dāng)歸、黨參、甘草、黑蒜等食藥材熬成湯頭，復(fù)刻出肉骨茶的獨(dú)特香氣。

伴隨著扎根生發(fā)自紅棗中的珊瑚菌的干香，再搭配油豆腐和油條，暖身滋補(bǔ)。素食之美，淋漓盡致。

03

大董

大董靠烤鴨出名，卻因?yàn)楣?jié)氣之美，讓人記住與思念。以不同時(shí)節(jié)的新鮮食材，呈現(xiàn)二十四節(jié)氣不同形式筵席的大董，在意境和味道上達(dá)成了和諧。

大董節(jié)氣宴的開(kāi)篇，總是讓人驚喜的。剛上市的新鮮苤藍(lán)挖空內(nèi)部，作為器皿直接上桌。挖成小球的苤藍(lán)，佐以魚(yú)子和花椒、芥末，令舌尖在一瞬清醒。

苤藍(lán)自身的清新爽脆，被辛辣的芥末包裹住，消退之后則散發(fā)出來(lái)并帶著一絲回甜。蟄伏一冬天的味蕾，在這一刻也蘇醒了。

大董對(duì)食材的考究，也是讓人驚呼的程度。招牌的葵香雞為了達(dá)到肉鮮甜，皮脆爽，骨髓香。只選用生長(zhǎng)在白蘭、米蘭、桂花、鷹爪等四季香花盛開(kāi)環(huán)境里的雞。從幼雞到135~145天齡上市都喂喝“特侖蘇”有機(jī)奶。

以當(dāng)季食材訴說(shuō)當(dāng)季之美，同樣是大董的美。一道煙熏雪花牛肉配油菜花，以代表南方春天的油菜花，把春天真正搬上了餐桌。

煙熏的烹飪方式，降低油脂的存在感。裹上清淡調(diào)味的油菜花，清爽爆汁，構(gòu)成春天的清爽。

創(chuàng)新亦是推薦大董時(shí)不得不提的優(yōu)勢(shì)。春江水暖鴨先知，野鴨春歸筑巢安家，滿桌的春意由它收尾，這個(gè)意象實(shí)在有趣。

親自上手敲開(kāi)以雪蓮果汁以及芒果，做蛋清蛋黃的“鴨蛋”，這道春巢才算真正完成。為濃郁的巧克力鴨巢增添一層清甜風(fēng)味。

04 DA VITTORIO

對(duì)于美的事物，人都會(huì)心生向往。對(duì)于美的食物，自然也是讓人傾慕。從米蘭近郊到上海的核心區(qū)域外灘，從山河湖海間到外灘金融中心的樓宇內(nèi)，DA VITTORIO SHANGHAI雖然缺少了自然山水的加持，卻同樣有魔幻的浦江兩岸景致作陪。

DV的優(yōu)勢(shì)之一便是它的食物之美。食物的美不光凸顯在單純的外在上，在食材和烹飪手法上也都有著他們不同的美。

對(duì)于珍貴食材的妥善搭配、以及運(yùn)用，是需要對(duì)每種食物相性有所了解的。在一張菜單上，DV的主廚在三道菜中運(yùn)用了白松露，呈現(xiàn)出的便是他對(duì)食材使用的自信。

無(wú)論是新西蘭鰲蝦的鮮甜、土豆圓子的濃郁，還是榛子蛋蓬松空氣感，白松露的加入都很好的支撐住了味道的完整性，卻又不會(huì)在味覺(jué)上導(dǎo)致雷同。

二是烹飪技藝之美，在很多菜里都能看到，而在意式豬肉京蔥派上則展現(xiàn)得淋漓盡致。派皮酥軟的口感和豬肉餡的多汁鮮美，全靠烹飪才達(dá)到如此“恰好”。

當(dāng)然，兼顧食材搭配與烹飪技藝的菜，自然是最誘人。以蔬菜汁、卷心菜、孢子甘藍(lán)搭配的M5牛里脊，口感柔軟，汁水豐盈。

做完推薦發(fā)現(xiàn)，這次按照朋友喜好寫(xiě)的四家餐廳，居然都是黑珍珠餐廳指南的上榜餐廳！總結(jié)了一些近期吃到的覺(jué)得名不虛傳的餐廳，都冠上了“黑珍珠”的稱號(hào)，對(duì)這份指南好感十足，也十分信任。

之前做專訪，采訪了不少愛(ài)吃懂吃的美食工作者，大家對(duì)黑珍珠的評(píng)價(jià)全是更符合我們國(guó)人自己的口味。帶不太能欣賞外國(guó)菜的長(zhǎng)輩出來(lái)吃飯，黑珍珠似乎也更接地氣一些。有幸在采訪中也接觸了一位前黑珍珠匿名評(píng)委，才了解到黑珍珠鉆級(jí)的確定，都是經(jīng)過(guò)資深饕客的匿名選擇，最終評(píng)判才構(gòu)成的榜單，是值得信賴的榜單。

就在昨日（3月31日）2022黑珍珠餐廳指南新鮮出爐，讓我們大家也一同看看，不妨用它來(lái)作為今年特別日子的餐廳指南：

滑動(dòng)圖片，查看完整榜單

一座城市的文化，往往與美食息息相關(guān)。作為曾經(jīng)的遠(yuǎn)東第一都市，上海不僅匯集了中國(guó)各地域菜系，也率先傳入了西餐，形成了包容性很強(qiáng)的海派飲食文化。上海作為全國(guó)精致餐飲消費(fèi)的風(fēng)向標(biāo)，今年憑借61家上榜餐廳，連續(xù)五年蟬聯(lián)黑珍珠上榜餐廳最多的城市。

而從今年上榜餐廳的鉆級(jí)分布來(lái)看，整體呈現(xiàn)更高品質(zhì)的發(fā)展趨勢(shì)：相較去年，三鉆餐廳不僅數(shù)量增多、占比也在提升。在283家黑珍珠餐廳中，最高鉆級(jí)、被老饕們視為“一生必吃一次”的三鉆餐廳16家，“紀(jì)念日必吃”的二鉆餐廳63家，“聚會(huì)必吃”的一鉆餐廳204家。

相比去年，2022黑珍珠國(guó)內(nèi)三鉆餐廳新增兩家，北京及上海分別有一家二鉆的餐廳實(shí)現(xiàn)升鉆。此外，榜單中超三成的三鉆餐廳來(lái)自粵港澳城市，大灣區(qū)已連續(xù)五年成為高鉆餐廳聚集地。

自2018年首次發(fā)布以來(lái)，黑珍珠一直致力于挖掘中國(guó)飲食文化的多樣性和包容性。相比去年，2022黑珍珠菜系種類進(jìn)一步增加，共覆蓋41種，以潮汕菜、寧波菜、湘菜等中華菜系為主。

其中，潮汕菜過(guò)去四年上升勢(shì)頭最快，上榜餐廳數(shù)量的復(fù)合年均增長(zhǎng)率超31%。從菜系區(qū)域分布來(lái)看，上海上榜餐廳菜系分布最為豐富，共有21種，中餐占比58%，潮汕菜、寧波菜等外地菜系在滬發(fā)揚(yáng)光大，比如：連續(xù)三年二鉆的寧波菜系甬府今年升至三鉆，連續(xù)五年三鉆的菁禧薈（虹橋店）將潮汕鹵味獅頭鵝帶到上海。

非中餐餐廳的表現(xiàn)也不容小覷，共有112家收獲2022黑珍珠的專業(yè)認(rèn)可，在整體榜單中占比進(jìn)一步提升。中國(guó)內(nèi)地黑珍珠非中餐餐廳數(shù)量連續(xù)兩年呈現(xiàn)近10%的增長(zhǎng)幅度，隨著國(guó)人與世界的文化交流愈發(fā)密切、美食消費(fèi)愈發(fā)多元自信，越來(lái)越多中餐和非中餐餐廳之間在食材選取、烹飪技法等方面亦呈現(xiàn)不斷融合創(chuàng)新的趨勢(shì)。

（題外話，這次給朋友推薦的，收獲他好評(píng)的福和慧，果然憑借超高水準(zhǔn)，再次榮登黑珍珠二鉆餐廳。）

近期黑珍珠2022榜單的線下頒獎(jiǎng)盛典也將于中國(guó)澳門(mén)永利皇宮舉辦。據(jù)悉還將有多場(chǎng)四手聯(lián)彈、黑珍珠名廚品鑒宴呈現(xiàn)，真期待盡快去一飽口福呀。

作為我們中國(guó)人自己選出的黑珍珠榜單，憑借對(duì)中國(guó)人口味的契合，真的是為我們排除了許多不好的餐廳，也讓更多優(yōu)秀美味的餐廳被大家伙所知道。很高興我們能有這樣一份榜單，在做一些辛苦的美食推廣工作，希望未來(lái)能有更多的餐廳入圍，也讓我們可以更放心盲選餐廳了。

* 2022黑珍珠餐廳指南合作伙伴：中國(guó)·澳門(mén)永利渡假村、馬爹利、VOSS芙絲

文 | cato

圖 | 難洗

設(shè)計(jì) | cato