導(dǎo)讀制作正宗的鮑魚(yú)做法詳細(xì)步驟：一、前期步驟：1：怎樣選鮑魚(yú)是很關(guān)健，首先看鮑魚(yú)夠不夠干身，黃油多不多，珠邊完不完整，鮑魚(yú)心大不大，大的不太好，再用燈炮照下鮑魚(yú)....

制作正宗的鮑魚(yú)做法詳細(xì)步驟：

一、前期步驟：

1：怎樣選鮑魚(yú)是很關(guān)健，首先看鮑魚(yú)夠不夠干身，黃油多不多，珠邊完不完整，鮑魚(yú)心大不大，大的不太好，再用燈炮照下鮑魚(yú)通不通透，如果中間有黑點(diǎn)的，定是死鮑很難發(fā)軟的，具備以上條件鮑魚(yú)就選好了。

2：選好鮑魚(yú)后用水，放入保溫桶浸泡兩至三天不要?jiǎng)?，差不多就用兩只手指夾住鮑魚(yú)中間，夾入有少許軟身為好。浸泡時(shí)不要換水，放多少水就幾多，目的就是讓鮑魚(yú)本身的臭味，容入水中讓鮑魚(yú)自發(fā)微軟身。還有天氣冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很難泡開(kāi)的。一般選好的鮑魚(yú)一定泡軟身的。

3：泡至微軟的鮑魚(yú)拿出沖水，沖1個(gè)小時(shí)左右用牙刷，順著鮑魚(yú)邊把鮑魚(yú)刷干凈，刷干凈后用手把鮑魚(yú)頭里的臟東西挖干凈，用剪刀把鮑魚(yú)心修改圓邊，再?zèng)_半小時(shí)水洗干凈了。

4：洗好的鮑魚(yú)放入保溫桶里，先用50度水溫局10小時(shí)水要多點(diǎn)，拿出沖半小時(shí)水，再放回保溫桶用80度水溫浸焗10小時(shí)拿出沖水，再用小桶在桶底墊上竹笪，把鮑魚(yú)放入用90度水溫局10小時(shí)倒出沖水。如果鮑魚(yú)身上有黑點(diǎn)，可放一點(diǎn)點(diǎn)雙氧水，這樣鮑魚(yú)就會(huì)白的。還有鮑魚(yú)還有點(diǎn)心硬，可在90度水里放少許食粉焗。目的把鮑魚(yú)焗軟身。

5：焗好的鮑魚(yú)放入盆里，將過(guò)水的五花肉、雞爪放入盆壓住鮑魚(yú)，再放入雞油用保鮮膜將盆包緊，入蒸柜蒸1天拿出。目的是鮑魚(yú)本身是瘦身的沒(méi)有油，油溫還可以使鮑魚(yú)軟身。

6：將鮑魚(yú)分很軟和微硬分開(kāi)，用竹墊夾住用竹簽串緊邊，以免鮑魚(yú)跑出，放入煲鮑汁的鮑汁桶里慢火煲，把微硬的放底軟的放上面，再用大碟或重物壓住煲1天。也可以用沙布把鮑魚(yú)放好，用竹簽一只只串緊，將洗干凈的磨刀石放入包好浸入鮑汁。如果拿出還有少許硬，再煲多一天用牙簽從中間刺入，能輕輕拿出證明鮑魚(yú)一定軟身。

7：煲軟身的鮑魚(yú)放入小盆里，在鍋里放入白糖燒容，把糖燒糊做成糖色，放入鮑汁、老抽、少許色素煮熱倒入盆里，在盆底墊上竹笪以免煲糊鮑魚(yú)。把盆在火爐上慢火煲收汁，大約6小時(shí)關(guān)火，使收濃的鮑汁浸住鮑魚(yú)過(guò)夜，涼透后把鮑魚(yú)拿出，用冷鮑汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱。目的使鮑魚(yú)入味、上色、入糖心。

二、鮑汁制作原料：

黃油老雞40斤，赤肉25斤，肘子4只，肉排8斤，腩排15斤，豬手8只，雞爪8斤，豬皮3斤，雞油1.8斤！(蛤蚧２只，蝦干0.1斤，瑤柱0.5斤，魚(yú)唇0.5斤，舊莊蠔油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，雞粉0.6斤)

三、鮑汁制作細(xì)節(jié):

先將去雞、赤肉、肘子、肉排、腩排、豬手、先斬成小塊，洗干凈內(nèi)臟和血污，用臟油160油溫連同雞爪、豬皮一起炸至金黃色，過(guò)水去油，放入水里洗凈，放入大湯桶放水大約200斤，在爐上燒開(kāi)然后用慢火熬18個(gè)小時(shí)。雞油用姜蔥煉香倒入熬鮑汁桶一起熬。蛤蚧２只，蝦干0.1斤，瑤柱0.5斤，魚(yú)唇0.5斤，以上這幾種原料，用小盆裝起放水，用保鮮膜封起來(lái)放入蒸柜蒸至鮑汁熬好拿出倒入。把舊莊蠔油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，雞粉0.6斤，也一起放入開(kāi)大火把鮑汁收縮，大約20分鐘左右，收汁時(shí)要用長(zhǎng)勺攪拌，以免糊底。熬好用沙布過(guò)漏，把湯渣過(guò)濾后留凈湯即可。200斤水起120斤汁。

四、鮑汁調(diào)味：

鮑魚(yú)先用二湯加蠔油、糖、味粉、雞精各少許煮熱，用干凈布吸干水份，再用沙鍋燒熱放少許油，慢火把鮑魚(yú)煎至兩邊金黃色，加入調(diào)好味勾好芡的鮑汁，煮熱即可用鮑魚(yú)夾夾起放在炒好的飯面，食時(shí)淋入鮑汁。

五、操作過(guò)程中應(yīng)注意的關(guān)健部分：

1：鮑魚(yú)要選好，發(fā)時(shí)要注意時(shí)間、水溫。

2：鮑汁要煲得濃香。

3：鮑魚(yú)上時(shí)要煲透心，把兩邊煎香。