餃子在我們北方可謂是重量級(jí)的美食，逢年過(guò)年、家里來(lái)客都少不了餃子。就連春節(jié)晚會(huì)零點(diǎn)鐘聲響起時(shí)，餃子也會(huì)如期登臺(tái)。像我們這里的元宵節(jié)、春節(jié)那定是少不了吃餃子的。

餃子餡的種類也是越來(lái)越多，白菜餡、韭菜餡、芹菜餡、茴香餡、香菇餡、蘿卜餡、西葫蘆餡、黃瓜雞蛋餡、鮮蝦餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚(yú)肉餡等等、等等品類繁多，舉不勝舉。您最喜歡哪種肉餡，哪個(gè)口味的呢？

就以豬肉芹菜、白菜餡來(lái)說(shuō)吧，怎么做肉餡才能緊致抱團(tuán)味道美呢？

芹菜白菜水分大，容易出水，直接和肉攪在一起，包出來(lái)的餃子水塌塌的，放在案板上容易粘，下鍋一煮容易破。

最實(shí)用的還是我們的老傳統(tǒng)老方法，就是把菜剁碎以后，用鹽腌一會(huì)，拿塊白細(xì)布擠擠水，我們老話說(shuō)殺殺水（出出水）。

現(xiàn)在有人認(rèn)為用鹽殺水口感會(huì)柴，就把剁碎的白菜或芹菜，淋上植物油來(lái)鎖住水分。用這種方法我試過(guò)幾次，餃子包到最后，餡子里面析出水分太多，不太實(shí)用。

放好調(diào)料、先打兩個(gè)雞蛋，增加嫩滑的口感增加了餡料的抱合力，使肉餡更容易成團(tuán)。真正打得好的餃子餡能夠清晰地看到黏條，絲毫不出水彈潤(rùn)十足水嫩飽滿。

煮餃子時(shí)：蓋蓋煮還是不蓋蓋煮呢？怎樣煮才不破皮不粘連熟得快，還是有技巧的。

剛包好的新鮮餃子，開(kāi)水下鍋，餃子下完以后，不要用勺子亂攪，等著水再次沸騰起來(lái)，用勺子點(diǎn)一次涼水，餃子皮定型了，拿勺子的背部用勺子沿著鍋邊輕輕推推餃子，避免有餃子粘在鍋邊。

這個(gè)時(shí)候就要蓋上鍋蓋，把餃子煮至沸騰再掀開(kāi)鍋蓋，讓蒸氣散發(fā)出去，餃子在滾燙的熱水不停地翻滾還是容易破皮。

看到水沸騰太厲害，再點(diǎn)一次涼水，蓋上鍋蓋繼續(xù)煮讓餃子餡均勻受熱。這樣反復(fù)兩到三次，確保皮和餡都熟透了，再關(guān)火。

最后餃子出鍋，筋道、味美、不破皮、不跑餡。這就是我們常說(shuō)的“開(kāi)鍋煮餡，蓋鍋煮皮”。

煮凍餃子更需要技巧，煮不好的話容易開(kāi)裂，露餡、破皮。弄不好就煮成一鍋咸肉粥。

網(wǎng)上很多朋友都說(shuō)，先用冷水解凍再煮。餃子皮是面粉，冷水一解凍拿都不好拿出來(lái)，還沒(méi)下鍋餃子就要變形。

凍餃子一定要100度開(kāi)水下鍋，冰冷的餃子一下子把水溫給降下去了，這個(gè)時(shí)候要舍得開(kāi)火。

用70度水溫或80度水溫凍餃子一下鍋，水溫也就只有40度左右，升溫太慢。

水溫太低的話，餃子在鍋里浸泡很長(zhǎng)時(shí)間飄不起來(lái)，就容易粘鍋，還會(huì)把餃子皮泡爛，只有讓餃子快速飄起來(lái)才不會(huì)破。

水里面最好加勺鹽，鹽同樣能使餃子皮上面的冰霜快速化掉。

水開(kāi)以后，拿勺子背沿鍋邊輕推餃子，點(diǎn)一次水以后，蓋上鍋蓋，開(kāi)中火慢慢煮，凍餃子不像新鮮餃子，要多煮一會(huì)，保證皮和餡都熟以后才能關(guān)火。

我是阿飛，包餃子還牽涉著面如何和，和面到底是放鹽還是打雞蛋，我們下期再來(lái)討論。今天先分享到這里，還是那句老話，我的快樂(lè)很簡(jiǎn)單，就是喜歡恁的評(píng)論和點(diǎn)贊！