導(dǎo)讀大家覺(jué)得外面賣的饅頭又白又大，一定是店主在做饅頭時(shí)添加了什么。其實(shí)，這是一種誤解，做食品的，食品安全很重要，食品監(jiān)管部門(mén)也查得緊。誰(shuí)敢冒著風(fēng)險(xiǎn)，謀取蠅頭小利....

大家覺(jué)得外面賣的饅頭又白又大，一定是店主在做饅頭時(shí)添加了什么。其實(shí)，這是一種誤解，做食品的，食品安全很重要，食品監(jiān)管部門(mén)也查得緊。誰(shuí)敢冒著風(fēng)險(xiǎn)，謀取蠅頭小利？況且自己也吃。任何一門(mén)食品加工都有其獨(dú)特的制作工藝，蒸饅頭更需要有“看家”的本領(lǐng)。否則，出現(xiàn)了“問(wèn)題饅頭”將如何處理？

自家剛蒸出的饅頭

外面賣的饅頭又白又大也是有原因的。饅頭“白”，是用酵母，或酵母與無(wú)鋁泡打粉搭配使用的結(jié)果。饅頭不“白”，用了老面發(fā)酵面團(tuán)，由于發(fā)面過(guò)程中乳酸菌的產(chǎn)生，必須加純堿中和。兌堿無(wú)規(guī)律，也有用純堿量不足或超量使用的問(wèn)題造成。當(dāng)用酵母(或與泡打粉混合)發(fā)面時(shí)，用量超標(biāo)或發(fā)酵超時(shí)。還有一種可能是用了中筋面粉，由于它色澤是乳白色，蒸出的饅頭不是很白，偏向于米灰色；饅頭不“大”，主要還是制作工藝的問(wèn)題，即沒(méi)有醒發(fā)好饅頭胚子。

自家怎樣才能蒸出又大又白的饅頭：

【主食材】：低筋面粉，或特制二等面粉800克

【輔食材】：酵母、泡打粉共8克、20克白糖、約6克白醋、和面水約300克

提示：

特制二等小麥粉，即普通面粉。是將小麥去面后磨成的面粉，色澤很白；用無(wú)鋁泡打粉與酵發(fā)酵做出的饅頭蓬松、“個(gè)頭”大。放到第二天，表面依舊很軟，這是兩者起到了雙重作用；做饅頭盡量用低筋面粉，它色澤白，口感更松軟；用酵母發(fā)面時(shí)加白糖有助于發(fā)酵，還會(huì)增加口味。加點(diǎn)白醋可以穩(wěn)定發(fā)酵，也能增加饅頭的純白度。

【步驟】：

將800克低筋面粉倒入盆中，加入8克酵母和泡打粉(按3:1的比例)，20克白糖、6克白醋(一啤酒蓋)；酵母、白糖要用溫水化開(kāi)。多次倒入酵母、泡打粉、白糖及白醋的混合物于面粉中，并用筷子攪拌成面絮，即無(wú)干面粉。下手將面絮揉成面團(tuán)，用手掌部位用力揉搓，即不斷地向外搓出去，又折回來(lái)，重復(fù)此動(dòng)作，以至面團(tuán)光滑。將面團(tuán)蓋上保鮮膜后，面盆放入約40℃左右的溫水中，再蓋上鍋蓋。夏季約1小時(shí)，冬季3小時(shí)左右，面團(tuán)體積增大，拽開(kāi)面團(tuán)會(huì)有蜂窩狀，就是最好的發(fā)面。

發(fā)好的面團(tuán)鼓鼓的

在案板上撒些干面粉，將面團(tuán)從面盆里取出，仔細(xì)揉搓，排出面團(tuán)中的空氣。

提示：發(fā)好的面只有揉得到位，出鍋的饅頭才會(huì)沒(méi)有大氣孔，非常細(xì)膩，蓬松感足，且外觀好看，不差口感和味道。

將揉好的面搓成長(zhǎng)條形，分成大小基本一致的面塊，再依次揉成圓形饅頭的樣子。

手工揉制圓形慢頭

將饅頭胚均勻的擺放在墊有籠布的蒸屜內(nèi)，預(yù)熱后，醒胚約20分鐘。

提示：饅頭胚又“變”大了，用手背輕輕拍一下，很快恢復(fù)原狀，就是醒發(fā)很好的胚子。

將籠屜放于溫水鍋上，大火開(kāi)始蒸制。上氣后，記好時(shí)間，根據(jù)籠屜層數(shù)判斷蒸制時(shí)間。

提示：上鍋蒸制時(shí)，要將鍋蓋內(nèi)的水分用抹布擦干凈，防止蒸制時(shí)水蒸氣滴在饅頭上，造成其表面不光滑等問(wèn)題；到達(dá)蒸制時(shí)間，不要急于揭去鍋蓋，至少燜3分鐘再打開(kāi)蓋子。

饅頭出鍋。仔細(xì)一看，蒸出的饅頭表皮白凈，“個(gè)頭”不大，一股股麥香味撲鼻而來(lái)。,