當(dāng)前位置:首頁(yè)>美食>自己做的饅頭為什么蒸出來(lái)發(fā)黃外面賣的饅頭又白又大
發(fā)布時(shí)間:2025-07-10閱讀(7)
大家覺(jué)得外面賣的饅頭又白又大,一定是店主在做饅頭時(shí)添加了什么。其實(shí),這是一種誤解,做食品的,食品安全很重要,食品監(jiān)管部門(mén)也查得緊。誰(shuí)敢冒著風(fēng)險(xiǎn),謀取蠅頭小利?況且自己也吃。任何一門(mén)食品加工都有其獨(dú)特的制作工藝,蒸饅頭更需要有“看家”的本領(lǐng)。否則,出現(xiàn)了“問(wèn)題饅頭”將如何處理?

自家剛蒸出的饅頭
外面賣的饅頭又白又大也是有原因的。饅頭“白”,是用酵母,或酵母與無(wú)鋁泡打粉搭配使用的結(jié)果。饅頭不“白”,用了老面發(fā)酵面團(tuán),由于發(fā)面過(guò)程中乳酸菌的產(chǎn)生,必須加純堿中和。兌堿無(wú)規(guī)律,也有用純堿量不足或超量使用的問(wèn)題造成。當(dāng)用酵母(或與泡打粉混合)發(fā)面時(shí),用量超標(biāo)或發(fā)酵超時(shí)。還有一種可能是用了中筋面粉,由于它色澤是乳白色,蒸出的饅頭不是很白,偏向于米灰色;饅頭不“大”,主要還是制作工藝的問(wèn)題,即沒(méi)有醒發(fā)好饅頭胚子。
自家怎樣才能蒸出又大又白的饅頭:
【主食材】:低筋面粉,或特制二等面粉800克
【輔食材】:酵母、泡打粉共8克、20克白糖、約6克白醋、和面水約300克
提示:
特制二等小麥粉,即普通面粉。是將小麥去面后磨成的面粉,色澤很白;用無(wú)鋁泡打粉與酵發(fā)酵做出的饅頭蓬松、“個(gè)頭”大。放到第二天,表面依舊很軟,這是兩者起到了雙重作用;做饅頭盡量用低筋面粉,它色澤白,口感更松軟;用酵母發(fā)面時(shí)加白糖有助于發(fā)酵,還會(huì)增加口味。加點(diǎn)白醋可以穩(wěn)定發(fā)酵,也能增加饅頭的純白度。
【步驟】:
將800克低筋面粉倒入盆中,加入8克酵母和泡打粉(按3:1的比例),20克白糖、6克白醋(一啤酒蓋);酵母、白糖要用溫水化開(kāi)。多次倒入酵母、泡打粉、白糖及白醋的混合物于面粉中,并用筷子攪拌成面絮,即無(wú)干面粉。下手將面絮揉成面團(tuán),用手掌部位用力揉搓,即不斷地向外搓出去,又折回來(lái),重復(fù)此動(dòng)作,以至面團(tuán)光滑。將面團(tuán)蓋上保鮮膜后,面盆放入約40℃左右的溫水中,再蓋上鍋蓋。夏季約1小時(shí),冬季3小時(shí)左右,面團(tuán)體積增大,拽開(kāi)面團(tuán)會(huì)有蜂窩狀,就是最好的發(fā)面。
發(fā)好的面團(tuán)鼓鼓的
在案板上撒些干面粉,將面團(tuán)從面盆里取出,仔細(xì)揉搓,排出面團(tuán)中的空氣。提示:發(fā)好的面只有揉得到位,出鍋的饅頭才會(huì)沒(méi)有大氣孔,非常細(xì)膩,蓬松感足,且外觀好看,不差口感和味道。
將揉好的面搓成長(zhǎng)條形,分成大小基本一致的面塊,再依次揉成圓形饅頭的樣子。
手工揉制圓形慢頭
將饅頭胚均勻的擺放在墊有籠布的蒸屜內(nèi),預(yù)熱后,醒胚約20分鐘。提示:饅頭胚又“變”大了,用手背輕輕拍一下,很快恢復(fù)原狀,就是醒發(fā)很好的胚子。
將籠屜放于溫水鍋上,大火開(kāi)始蒸制。上氣后,記好時(shí)間,根據(jù)籠屜層數(shù)判斷蒸制時(shí)間。提示:上鍋蒸制時(shí),要將鍋蓋內(nèi)的水分用抹布擦干凈,防止蒸制時(shí)水蒸氣滴在饅頭上,造成其表面不光滑等問(wèn)題;到達(dá)蒸制時(shí)間,不要急于揭去鍋蓋,至少燜3分鐘再打開(kāi)蓋子。
饅頭出鍋。仔細(xì)一看,蒸出的饅頭表皮白凈,“個(gè)頭”不大,一股股麥香味撲鼻而來(lái)。,歡迎分享轉(zhuǎn)載→http://m.avcorse.com/read-564365.html
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