導(dǎo)讀#頭號(hào)周刊#100款家常川菜，味型多樣，好吃下飯，收藏起來(lái)太實(shí)用了。宮保老豆腐材料：老豆腐、姜片、廣味臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒、榛蘑粒、香芹碎、小蔥米、蠔油....

#頭號(hào)周刊#100款家常川菜，味型多樣，好吃下飯，收藏起來(lái)太實(shí)用了。

宮保老豆腐

材料：老豆腐、姜片、廣味臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒、榛蘑粒、香芹碎、小蔥米、蠔油、雞汁、一品鮮醬油、老抽、糖、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒、二湯。

1.將豆腐切成大方塊，可以放入高壓鍋內(nèi)；榛蘑入沸水鍋中焯水。

2.鍋入底油燒熱，下入臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二湯，下入剩余調(diào)料燒開后，倒入裝有豆腐的高壓鍋內(nèi)，然后蓋蓋，上火出汽5分鐘。

3.將壓好的豆腐倒入炒鍋內(nèi)，大火收汁，出鍋倒在盛器上，再淋上湯汁以及輔料，撒上小蔥花、香芹粒即可上桌。

豆豉蒸醬肉

材料：醬豬肉、味精、豆豉。

1. 醬豬肉清洗干凈，切成薄片。

2. 豆豉用色拉油炒香，盛入盤中，再將醬豬肉片整齊地?cái)[在上面，調(diào)入味精，放入蒸籠用大火蒸5分鐘即可。

風(fēng)味烏魚湯

1.首先烏魚肉、魚骨、魚皮要分開，三個(gè)有不同的切法和用法，需要用雙手和菜刀靈活配合，切出來(lái)的片必須晶瑩剔透，紋路分明，為了保持湯的鮮度，腌制僅需要用一點(diǎn)鹽、一點(diǎn)味精、用色拉油鎖住水分。

2.鍋里燒水，水開后先放入魚骨、魚皮汆水，加一點(diǎn)料酒去腥，然后炒烏魚湯唯一的配菜，四川老壇酸菜，做著一道菜全都需要豬油炒制，繼續(xù)用豬油炒制魚肉魚皮，姜片、大蔥輔助，泡椒段增加酸辣味，大火炒香，秒加開水，這就是湯底奶油的關(guān)鍵，這時(shí)候倒入酸菜，一起熬煮，就可以靜候美味嘍！

菊花茄子

主料：長(zhǎng)茄子、胡蘿卜、面粉、色拉油、濕淀粉、番茄醬、鹽、味精、白糖、蔥姜末。

1.把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。

2鍋內(nèi)入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內(nèi)。

3.鍋內(nèi)放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、姜末、湯、白糖，胡蘿卜丁，鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。

仔姜鴨絲

材料：鹽水鴨、姜絲、青紅尖椒絲、小米椒、醬油、白糖、香油。

1. 鹽水鴨切絲。

2. 炙鍋，油燒熱，下入鹽水鴨絲翻炒幾下，下入姜絲，下青紅尖椒絲翻炒均勻。

3. 下入一勺醬油，少半勺糖、淋少許香油炒勻出鍋即可。

干鍋包菜

材料：包菜、五花肉、干辣椒節(jié)、花椒、蔥姜蒜片、鹽、醬油、蠔油、辣鮮露、蔥油。

1. 包菜最好手撕，手撕的比刀切的好吃。

2. 五花肉處理干凈切薄片。

3. 鍋置旺火上，炙鍋，下入五花肉、少許油，煸炒出油，下入干辣椒、花椒、蔥姜蒜炒香，炒至肉片出油脂，略發(fā)卷，倒入包菜翻炒均勻，加入辣鮮露和醬油調(diào)色增味，炒至斷生，加入鹽、蠔油、炒勻、淋蔥油即可出鍋盛入干鍋內(nèi)食用。

豆豉蒸鱸魚

材料：鱸魚、蒜、姜、蔥、紅椒丁、蠔油、雞精、豆豉醬。

1. 將鱸魚去腮、內(nèi)臟，洗去血污；蒜、姜洗凈切成粒狀；蔥洗凈切成花。

2. 鱸魚入盤，加進(jìn)蒜粒、姜粒、豆豉醬、雞精、蠔油，上籠蒸約8分鐘取出，撒上蔥花、紅椒丁即可。

干鍋雞塊

材料：雞塊、青椒、洋蔥、姜片、豆瓣、蔥花、蒜片、料酒、紅油、干辣椒、花椒、鮮湯、鹽、白糖、味精、香油。

1.將雞塊洗凈，放入部分姜片、部分蔥花、鹽、料酒拌勻，腌漬15分鐘，青椒、紅椒洗凈，切塊，洋蔥洗凈切塊。

2.鍋置火上，加油燒熱，下入干辣椒、花椒、姜片、豆瓣、蒜片炒香、倒入雞塊、鮮湯、青椒塊、洋蔥塊、蔥花，調(diào)入料酒、味精、白糖、紅油、香油炒勻即成。

開胃山楂糕

1.將山楂片用水泡發(fā)，備用，

2.在精制面粉中加入山楂水、白糖和勻面團(tuán)，然后倒入模具中，刻出形狀，制成山楂糕的生坯，再將成形的山楂糕生坯放在紙托上，入籠中蒸熟。

沸騰魚片

1.選一條最有眼緣的新鮮草魚，去骨，片成5毫米厚的片片口感更好，按照一斤魚放一勺鹽的比例放鹽、腌制的時(shí)候倒入一聽啤酒，去腥增香，按摩2分鐘后洗凈，進(jìn)行第二次腌制，放入老三樣后，加一個(gè)雞蛋清與紅薯粉碼勻，這樣可以鎖住肉的水分，保證魚的滑嫩。

2.起鍋燒菜籽油，油溫七成，下姜蔥、洋蔥、香料炸香，這就是飯館里所用的油，比家里更香的原因，起鍋裝入盆中備用。

3.鍋留底油，加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入雞精、味精、鹽，中火快速翻炒，5秒斷生起鍋裝入盤中墊底。

4.鍋里燒水，燒開后加入鹽、姜蔥、白酒，熬煮2分鐘，把姜蔥撈出，逐一下入魚片，下入魚片后不要攪動(dòng)，煮制6成熟，撈出來(lái)均勻地鋪在菜上，在魚片上撒上蒜末，刀口海椒，最后將青紅花椒、干海椒（魔鬼辣與新一代），放入炸過(guò)的香料油中，炸至色澤紅亮，起鍋澆油，看著沸騰冒煙，端上桌剛好吃著鮮嫩入味。

雙椒蒸鱸魚

材料：淡水鱸魚、青紅二荊條、胡椒、料酒、蒸魚豉油、香油、老姜絲、大蔥絲。

1. 鱸魚處理干凈，開魚背。

2. 魚加鹽、料酒、胡椒、姜蔥汁腌制片刻。

3. 擺盤，上鍋蒸10-12分鐘。

4. 出鍋魚上放蔥絲、姜絲，淋蒸魚豉油。

5. 鍋里倒入適量香油，燒熱下青紅二荊條圈炒香，淋在蔥姜絲上即可。

干鍋墨魚仔

材料：保鮮墨魚仔、生姜片、泡椒、蔥、大蒜、鮮紅青椒、干鍋醬、色拉油、食鹽、清湯、雞精。

1.墨魚仔洗凈，用80度的溫水過(guò)水濾干待用。

2.鍋中放入色拉油、生姜片、干鍋醬，煸香。

3.將墨魚仔放入鍋中，加入清湯，放食鹽、雞精，收汁即可。

絕味脆皮杏鮑菇

材料：杏鮑菇、青紅椒圈、脆漿、雞蛋清、生粉、色拉油，泰國(guó)雞醬、鮮椒醬各一碟。

1.把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用。

2.把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用。

3.全部完成定型后待鍋里色拉油燒至六成熱，復(fù)入油鍋炸至外表酥脆時(shí)撈出來(lái)瀝油，放盤里擺好并撒上青紅椒圈點(diǎn)綴，最后配泰國(guó)雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。

跳水鱸魚

1.鱸魚處理干凈，改一字花刀，加入姜蔥、料酒、鹽、雞精、味精，用手將鱸魚里外涂抹均勻，最后裹上紅薯粉鎖住原味，口感更加爽滑細(xì)嫩。

2.煮魚的湯底，材料每家都有，但是比別人家更好吃的秘訣，就是在湯鍋里加入一勺豬油，腌制好的鱸魚，小火慢煮5分鐘，再燜三分鐘，讓油脂與鱸魚相融，撈起備用。

3.鍋燒熱后，開始炒料，油溫四成熱，下入青花椒、泡海椒碎、姜末、小米辣碎，仔姜絲、山奈粉、加水、味精、雞精、白糖、小米辣段、芹菜段、再加仔姜絲，勾芡、加入香醋、二荊條、花椒油、炒料的時(shí)候一定要大火快炒，起鍋裝盤，澆淋在鱸魚上好吃極了。

干鍋排骨

1.選用豬精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分開，投入沸水鍋汆一水后，再放入川式鹵水鍋鹵至熟透，撈出來(lái)斬成小段，然后投入六成熱的油鍋里，炸至金黃酥硬，撈出待用。

2.花菜切成小塊，也投入熱油鍋里炸至七八分熟時(shí)撈出。

3.鍋里放干鍋油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒熗香，再放干鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節(jié)炒香出味，隨后放入炸過(guò)的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量干鍋油，撒熟芝麻點(diǎn)綴便好。

豆豉蒸排骨

材料：精排、南瓜、豆豉醬、水淀粉、香蔥段、青、紅椒條、花生油。

1.精排剁成小塊，用細(xì)流水沖泡20分鐘，撈出控干水分后加入豆豉醬、水淀粉抓勻腌制5分鐘。

2.南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上腌好的排骨，再撒上少許完整的豆豉粒，封保鮮膜后旺火蒸10分鐘，取出后撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。

豆豉醬：

1.豆豉放入凈鍋小火炒掉多余水汽，至干香濃郁時(shí)盛出剁碎。

2.鍋下花生油燒熱，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無(wú)需勾芡，停火即成。

老式水滑肉

材料：新鮮豬肋條肉、海帶絲、水發(fā)黃花、雞蛋、紅薯粉、蛋皮絲、蔥花、鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油。

1.新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋腌制上槳腌碼。

2.入開水中小火汆煮熟備用。

3.海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調(diào)味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內(nèi)，撒上蛋皮絲，蔥花即可。

干鍋北極蝦

材料：北極蝦、姜片、蒜片、蔥花、青椒、紅椒、蒜苔段、花椒、干辣椒、鮮湯半碗、紅泡椒、鹽、花椒油、牛油、香油、雞精。

1. 將北極蝦去蝦線，洗凈；青椒、紅椒洗凈，去蒂、籽，切成條。

2. 油鍋燒熱，放入北極蝦炸至酥香，撈出。

3. 鍋底留油，下入調(diào)料花椒、干辣椒炒勻，放入所有材料和調(diào)料鮮湯半碗，泡紅椒、鹽、花椒油、牛油、香油、雞精翻炒片刻，盛入干鍋煮熟即成。

豆腐蛋蒸碗

1.將豆腐洗凈，搗碎，過(guò)篩使之成為豆腐泥；將雞肉、胡蘿卜、冬筍在開水鍋中焯熟，切成花片；白果去殼，去皮，煮熟；百合洗凈泡開；香菇泡發(fā)，洗凈，在表面刻上花紋。

2.將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)散，加水魚湯、鹽、豆腐泥攪拌均勻，成為糊狀。

3.在大蒸碗內(nèi)放入雞肉片，胡蘿卜片，白果，百合，香菇等，再將攪拌均勻的蛋豆腐泥糊均勻倒在上面，入籠屜，開鍋冒汽后，改用中火蒸8分鐘左右，即可下籠屜取出。

4.另用一鍋置在火上，放木魚湯，燒開，放入余下的鹽，用濕淀粉勾芡，見湯汁轉(zhuǎn)濃，澆入蒸碗內(nèi)，撒上柚皮絲即可。

剁椒蒸芋頭

材料：芋頭、剁椒、花生仁、雞精、鹽、香油、老干媽豆豉。

1.將芋頭洗凈、放入沸水中用中火煮約20分鐘，撈出過(guò)涼水，靜置攤涼，去皮后切塊，放入碗中。

2.將植物油、雞精、鹽、剁椒、花生仁、老干媽豆豉調(diào)勻，淋于碗內(nèi)芋頭上。

3.將裝芋頭的碗放入蒸鍋中，隔水蒸30分鐘，淋上香油即可。

干鍋鱔魚煮牛蛙

1.鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治凈、去皮、切塊備用。

2.鍋底留菜籽油，下姜、蒜片、花椒爆香，下紅尖椒圈、泡椒醬炒勻出香，倒入高湯燒沸，下入山楂片、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。

3.調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

4.鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)睿谷胝{(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

酸辣魷魚花

材料：鮮魷魚、酸蘿卜粒、蒜薹粒、小米辣圈、姜米、蒜米、辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。

1.把鮮魷魚治凈，剞十字花刀并切成小塊以后，投入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)瀝水待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿卜粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時(shí)，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調(diào)好味，最后淋少許香油便可出鍋裝盤。

鄉(xiāng)村豆腐

材料：豆腐、豬肉末、青蒜、姜末、蒜末、豆瓣醬、鹽、味精、鮮湯。

1. 將豆腐洗凈切小塊，入沸水中汆燙撈起；青蒜洗凈，切段。

2. 炒鍋置火上，下油燒熱，下豆瓣醬、豬肉末、姜米、蒜末炒香，注入鮮湯，下入豆腐塊，鹽，味精燒至入味，撒上青蒜段后起鍋裝盤。

豉椒羊排

材料：精選羊排、紅尖椒、小蔥花、老干媽豆豉、姜蒜末、白糖、味精、雞精、香油。

1.將羊排過(guò)水，放入鹵水中，鹵熟取出。

2.鍋里加入色拉油燒至130度，將羊排適當(dāng)炸一下裝入盤內(nèi)。

3.鍋里加入100克紅油，放入姜蒜末、豆豉、紅椒節(jié)炒香調(diào)味，加入雞精味精、香油，將炒好的調(diào)料澆在羊排上，撒上蔥花即可。

農(nóng)家熬鍋肉

材料：五花肉、青蒜、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、加飯酒、白糖、醬油、生油。

1.五花肉涼水下鍋，放蔥姜、幾粒花椒、兩個(gè)大料、干辣椒煮開撇沫撈出，切大片。

2.豆瓣和豆豉剁細(xì)，青蒜洗凈斜切馬耳朵備用。

3.坐鍋下油小火煸肉片三四分鐘出油后，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點(diǎn)甜面醬、加飯酒和醬油再煸兩下，把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸，白糖、青蒜，炒幾下出鍋裝盤即可。

全家福

1.把豬肉剁成末，加入蔥末、姜末、鹽、味精、料酒等調(diào)成餡料，然后擠成丸子并下入五成熱的油鍋里炸熟，撈出來(lái)備用。

2.把雞蛋打散并入不粘鍋攤成雞蛋皮，倒出后壓成圓片，然后包入適量豬肉餡成蛋皮餃子。

3.把豬肉丸子擺在器皿內(nèi)墊底，再放上蛋皮餃，注入適量的鮮湯，然后放入蒸柜里蒸熟，取出來(lái)點(diǎn)綴上蛋皮絲和汆熟的青筍絲、蘿卜絲，即可。

干鍋醬香八爪魚

材料：冰鮮八爪魚、 大蒜、二荊條辣椒段、蒜苗段、姜絲、香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量

1.將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來(lái)再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。

2.鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進(jìn)鍋?zhàn)永铮闯伞?/strong>

松鼠魚

1.選一條2斤的草魚，將魚頭切下，從胸腹處下刀，對(duì)半切，切下魚肉倆面，修飾魚尾，再給魚肉剔0.3厘米的十字花刀，加清水洗凈，加蔥姜、料酒、鹽，腌制抓勻，仔仔細(xì)細(xì)給魚肉表面，碼上一層生粉，每一個(gè)地方都不能遺落，最后魚才成型，

2.用雙手固定，魚肉倆頭油溫6成熱，將它平放下油鍋，不斷將熱油澆在上面，使魚肉受熱均勻，魚肉表面白色紋路已經(jīng)定形，重下油鍋炸至外皮金黃熟透撈出，放入條盤，擺好造型。

3.原鍋放少許油，倒入番茄醬，加白糖，加一點(diǎn)鹽、白醋、少許水淀粉勾芡，加熱油，最后澆料汁，趁熱澆在魚身上即可。

干鍋臘肉茶樹菇

1.茶樹菇泡發(fā)，臘肉煮熟切片。

2.鍋中加入油，下入姜蔥蒜，干辣椒花椒，炒香下入臘肉煸炒，再接著下入茶樹菇，淋少許清水，翻炒調(diào)入辣鮮露，美極鮮，少許味精。

3.最后下入配菜，青椒洋蔥，芹菜均可翻炒均勻，出鍋即可。

清蒸江團(tuán)

材料：江團(tuán)、熟火腿、水發(fā)香菇、網(wǎng)油、水發(fā)蝦米、蔥段、生姜、料酒、鹽、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制清湯。

1. 在江團(tuán)尾部脊背上斜斬一刀，約至江團(tuán)尾的1/3深處，讓血流盡，剖腹去內(nèi)臟，挖腮，清洗。然后手提江團(tuán)尾放入沸水鍋內(nèi)速燙一下，入冷水中用小刀將江團(tuán)身上的粘液刮洗干凈。

2. 在將團(tuán)身兩側(cè)斜劃一字花刀，每側(cè)劃六七刀，用鹽、料酒腌漬15分鐘。香菌片成薄片，火腿切成菱形片。生姜洗干凈的拍破。將腌漬后的江團(tuán)捻干血水放入蒸盤內(nèi)，將火腿片、香菇片逐一插入劃刀縫里，加鹽、蝦米、料酒、姜、蔥、清湯，蓋上網(wǎng)油，入籠用旺火蒸約至熟取出，揀去網(wǎng)油、姜、蔥不用，將魚輕輕地滑入魚盤內(nèi)。

3. 炒鍋置旺火上，放入清湯、胡椒粉、鹽燒沸，加味精起鍋，倒入盤內(nèi) ，食用時(shí)，與姜汁味碟一起上桌即可。

大腸燒牛筋

材料：煲熟的牛蹄筋、豬大腸、青紅美人椒段、A料（蔥段、姜片、料酒）、B料（大蒜，蔥段、姜片）、C料（蠔油，老抽，鹽，味精，雞粉，胡椒粉，白糖）、小料（蔥、姜、泡美人椒、香辣醬，八角、桂皮）

1.豬大腸清理干凈，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后改刀成長(zhǎng)15厘米的段。

2.鍋內(nèi)放入沸水，下入A料和大腸，大火燒開，撈出控水。

3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和大腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。

4.將煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的條，待用。

5.蹄筋、豬大腸分別放入四成熱的色拉油中滑油，撈出控油。

6.鍋留底油，燒至七成熱時(shí)，放入B料爆香，放入蹄筋、豬大腸，烹料酒，下C料煨1分鐘，下青紅美人椒段，濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋。

干鍋獨(dú)味小花螺

材料:山藥，小花螺、酸菜，青紅椒、鹽，味精，胡椒粉，美極鮮味汁，雞湯，野山椒，料酒，熟豬油 ，蒜瓣。

1.將山藥、臺(tái)灣酸菜、青紅椒切菱形塊；蒜瓣去皮和兩頭。

2.小花螺焯水；山藥?kù)讨涟顺墒臁?/strong>

3.起鍋入熟豬油燒熱，蒜瓣炒香，加入山藥、臺(tái)灣酸菜、小花螺，烹入料酒，加雞湯、調(diào)料，最后加入青、紅椒和野山椒，起鍋即可。

絕味牛蛙

1.宰殺好的牛蛙改刀成5厘米見方的塊，加適量鹽、淀粉抓勻略腌。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下牛蛙滑約1分鐘，至八成熟撈出待用。

3.鍋入紅油，下蒜瓣（拍松）、干青花椒煸香，再下干小米辣節(jié),炒出香辣味后立刻淋少許蔥油翻勻，下牛蛙，調(diào)入牛蛙醬炒勻，下料酒翻勻，調(diào)入老抽、雞精、味精、胡椒粉、鹽炒勻,淋清水，大火收干汁水，出鍋裝在墊有洋蔥絲的石盤上即可走菜。

自制牛蛙醬：柱侯醬6斤、海鮮醬2斤、磨豉醬1斤、排骨醬半斤拌勻即可。

干鍋小海鮮

材料：基圍蝦、魷魚、藕片、萵筍條、青紅椒塊、大蒜瓣、芹洋蔥塊、干辣椒節(jié)、香菜段、姜片、干青花椒、以上任何一款香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、香油、紅油、色拉油各適量。

1.將基圍蝦逐個(gè)從背部劃一刀，除掉沙線后待用；另把魷魚剞麥穗花刀。

2.鍋入油燒至六七成熱時(shí)，先把基圍蝦倒進(jìn)去炸至皮酥，再把魷魚、藕片和萵筍條也下油鍋里，稍滑油便一并倒出來(lái)瀝油，待用。

3.凈鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣、姜片、干辣椒節(jié)和干青花椒一起炒香，加入香鍋醬炒散后，把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，其間調(diào)入料酒、鹽、雞精和味精，臨起鍋前滴入一點(diǎn)香油，炒勻便裝進(jìn)干鍋里，撒上香菜段即可上桌。

干鍋肥腸

1.油鍋燒熱，下熟豬肥腸段、白酒、鹽、蠔油和醬油翻炒，加水、大料、桂皮煮沸，去浮沫，換小火，熟后去大料和桂皮。

2.熱紅油鍋中加蒜瓣、姜片、干辣椒炒，加熟豬肥腸段，淋香油，倒入干鍋，撒香菜葉、蔥段即可。

麻辣白肉

材料：帶皮豬白肉、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、味精、白糖、料酒、姜蔥、色拉油。

1.豬肉處理干凈，下入冷水鍋，加入花椒、料酒、姜蔥，大火煮開，小火煮熟，關(guān)火，自然冷卻，冷后切薄片裝盤。

2.鍋置于中火上，下入適量油，調(diào)小火下入干辣椒、花椒炒香炒干水分，盛出放在案板上，用刀剁碎，或者放在石臼里搗碎做成刀口辣椒，調(diào)入適量鹽，白糖、味精拌勻裝料碗配著白肉一起上桌，蘸食即可。

饞嘴干鍋五味鴨

材料：農(nóng)家放養(yǎng)的土鴨、五花肉、魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數(shù)量均由客人自定，姜塊、蔥段、料酒、郫縣豆瓣、甜面醬、辣椒面、胡椒粉、香油、木姜子油、菜子油、白醋、高湯、大紅椒（對(duì)半剖開）、蒜子、香菜。

1.鴨子宰殺治凈，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重大塊（為保持營(yíng)養(yǎng)成分不散失，故不氽水）。

2.五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用蔥段、姜塊、料酒腌漬5分鐘。

3.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至八成熱時(shí)放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。

4.鍋內(nèi)留油，燒至六成熱時(shí)放入姜塊、郫縣豆瓣、甜面醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過(guò)的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開后改用小火壓6分鐘后離火備用。

5.待客人點(diǎn)菜時(shí)，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內(nèi)取出，倒入鐵鍋內(nèi)，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。

干鍋甲魚

材料：甲魚、面粉、上海綠、香精、雞精、味精、芝麻、野山椒、茴芹、肉桂、生姜、蔥、肉湯、蠔油。

1.將雞油、豬油加熱至熱鍋中。加入生姜顆粒和小火炒。

2.干紫蘇，茴香，茴香，肉桂，白扣，打成粒狀，放入鍋內(nèi)，加入郫縣豆醬，野山椒，用小火15分鐘。

3.將烏龜換成5厘米長(zhǎng)的方塊，在40%熱油鍋中煸炒8分鐘至中熟，并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、糖。

4.用中火煮沸，然后調(diào)至20分鐘，加入雞粉、味精調(diào)味，撒上芝麻、蔥花。

干鍋醬香牛排

醬湯的熬制方法，鍋入色拉油，燒至三成熱，入干辣椒粉炒香，入湖南辣妹子醬，阿香婆麻辣牛肉醬，郫縣豆瓣，海米，入高湯，大火燒開，改小火熬制2小時(shí)即可。

材料：鮮黃牛仔排、土豆、A料（八角、桂皮，自制醬湯）、姜片、干黃辣椒節(jié)、花椒、香辛美味膏、香菜葉、色拉油。

1.將黃牛仔排洗凈，分拆成根，斬成長(zhǎng)約4厘米的段，汆去血水備用；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用。

2.鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入干鍋中墊底。

3.鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入姜片、干黃辣椒節(jié)爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制30分鐘，出鍋放入干鍋內(nèi)，入香辛美味膏，點(diǎn)綴上香菜葉即可。

麻辣干鍋蝦

1.基圍蝦，蓮藕，玉米，花甲，水芹菜，香菜，麻辣香鍋料，涼薯，長(zhǎng)豆角，大蔥，蔥頭等材料準(zhǔn)備好，花甲用淡鹽水浸泡3個(gè)小時(shí)左右。

2.鍋內(nèi)燒開水，把浸泡洗干凈的花甲焯水至開口。

3.鍋放少許油爆香蔥頭、大蔥，把清理干凈的蝦放到鍋內(nèi)炒至變色盛起備用。

4.剩余的湯汁加入素菜飯菜拌均勻。

5.再把焯水洗凈的花甲放到蔬菜內(nèi)，加入麻辣香鍋料攪拌均勻。

6.把炒好的蝦均勻擺放在素菜上層。

7.烤箱預(yù)熱180度，把裝好材料的琺瑯鑄鐵鍋放入烤箱下層，上下火烤20分鐘。食用前撒上蔥段、香菜即可。

剁椒蒸鰱魚

材料：剁椒醬、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、鹽、醬油、白糖、味精、雞精。

1. 鰱魚處理干凈，剁大塊，用醪糟汁和花椒粉腌制叛客，再加入剁椒醬、料酒、醬油、味精、雞精、姜蒜片，拌勻裝碗。

2. 上蒸鍋蒸10分鐘。

3. 炒鍋下混合油，炒香豆豉碎，調(diào)入鹽少許，醬油。味精。淋在蒸好的魚塊上即可。

豆豉蒸魚頭

1.將花鰱魚的魚頭去腮，洗凈，用刀剖開。

2.花蓮魚頭表皮朝上放入盤中，放入蔥段、姜片，上籠用大火蒸12分鐘取出，不可蒸的時(shí)間太長(zhǎng)。

3.炒鍋中加油燒熱，放入泡姜粒、青椒粒、紅椒粒、豆豉炒香，澆在蒸好的魚頭上即可。

干鍋鴨煮萵筍

材料：板鴨、萵筍半斤切片，干辣椒節(jié)，鹽，味精，醬油，蒸魚豉油，四川豆瓣醬，鮮湯，姜末，茶油。

1.板鴨入籠中大火蒸1小時(shí)至透，取出放涼，切長(zhǎng)5厘米、寬3厘米的條，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。

2.萵筍去皮洗凈，斜刀切厚0.2厘米的片。

3.鍋入茶油，燒至七成熱時(shí)放入干椒節(jié)、四川豆瓣醬、姜末小火煸香，放入萵筍片、板鴨條小火翻炒2分鐘，入鮮湯小火燒5分鐘，加鹽、味精、醬油、蒸魚豉油調(diào)味后出鍋，放入干鍋內(nèi)上桌即可。

清蒸甲魚

材料：凈甲魚、火腿絲、水發(fā)香菇絲、蔥段、姜絲、鹽、味精、胡椒粉、上湯和豬油。

1. 將甲魚洗凈，用凈布擦干內(nèi)外肚身，抹上鹽、裝入墊有蔥段的盤中，再撒上姜絲、香菇絲，加豬油，然后放入蒸籠中，用旺火蒸熟取出，潷出原汁，揀去蔥段，再放上火腿絲，撒上胡椒粉備用。

2. 坐鍋點(diǎn)火，加入豬油燒熱澆淋在甲魚上，再將鍋中加入紹酒、上湯、味精、鹽、香油燒沸，用水淀粉勾芡，然后加入剩余的豬油，出鍋淋入甲魚盤中即可。

川味醬肉

材料：豬肉、甜面醬、鹽、醪糟汁、紅糖、香料、料酒、花椒、火硝。

1. 帶皮豬后腿肉處理干凈，改刀成約5厘米長(zhǎng)的塊。

2. 鍋里面加入火硝、鹽、料酒炒熱后，涂抹在肉上。

3. 放入缸中腌漬三四天，中間翻動(dòng)一次，出缸掛在通風(fēng)處，風(fēng)干水分。

4. 將甜面醬、紅糖、料粉、醪糟汁、花椒攪勻，涂在肉上。

5. 再次掛于通風(fēng)處，風(fēng)干即可。

6. 吃的時(shí)候，處理干凈，溫水泡洗一下，再上蒸籠蒸熟，涼后切片裝盤即可食用。

川味臘肉

材料：豬肉、花椒、香料粉、料酒、紅糖、鹽、煙熏料、火硝。

1. 將豬腿肉劃成長(zhǎng)條。

2. 鍋燒干，將鹽倒入鍋中炒熱放冷。

3. 香料粉、花椒、紅糖、料酒、炒鹽拌勻。

4. 均勻的抹在肉上。

5. 放缸里腌制3天，第三天翻一次，再腌漬三天，掛通風(fēng)處風(fēng)干水分。

6. 將煙熏料點(diǎn)著，煙熏料有柏枝和花生殼等，煙熏至冒煙，再將肉掛在煙的上面。

7. 熏到肉呈棕紅色時(shí)，再掛通風(fēng)處吹干即可。

8. 吃的時(shí)候清洗干凈，上鍋蒸熟，切片食用。

椒麻白肉

材料：帶皮豬白肉、小蔥、花椒、鹽、味精、白糖少許、生抽、料酒、蒸魚豉油、姜蔥、香油、花椒油。

1.豬肉處理干凈，加姜蔥、料酒、花椒入冷水鍋焯水煮熟，冷卻，切薄片，裝盤。

2.蔥花加花椒用刀剁碎，越細(xì)越好，裝入碗內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、白糖少許、生抽、蒸魚豉油、花椒油、香油、也可以來(lái)點(diǎn)蔥油或者少許藤椒油，攪拌均勻成味汁。

3.將味汁配著白肉一起上桌食用也可以淋在白肉上即可。

李莊白肉

材料：帶皮豬白肉（精二刀）、黃瓜可加可不加、香菜干、姜、蒜、鹽、味精、雞精、白糖、雞汁、生抽、香油、紅油、蔥花。

1.豬肉入鍋汆水煮斷生。片大薄片依次擺入盤內(nèi)。

2.取一小碗，調(diào)入蒜泥、鹽、雞精、味精、雞汁、生抽、香油、紅油攪拌均勻。

3.將調(diào)好的碗汁淋在白肉上或者蘸食均可。

回鍋牛肉

材料：精瘦牛肉、豌豆淀粉，面粉、嫩肉品，雞蛋、水發(fā)凈木耳，野山椒、精鹽，胡椒粉、姜汁水，料酒、精煉油，姜片、蒜片。

1.將瘦牛肉剁成細(xì)茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上搟成半厘米厚的片，切成長(zhǎng)方形塊待用。

2.鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時(shí)，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用。

3.凈鍋放火上，下入適當(dāng)?shù)子蜔裏幔乱吧浇贰⒔⑺馄聪愫螅滤l(fā)木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉調(diào)好味，起鍋裝盤即可。

蒜泥白肉

材料：姜片、蔥段、豬后腿肉、大蒜、白糖、醬油、鹽、香醋、味精、辣椒油。

1.將豬腿肉洗凈，放入冷水鍋里，加入姜片、蔥段，煮至九成離火，自然冷卻后，切成大薄片，碼在盤中。

2.將大蒜去皮，洗凈，放入鹽，搗成蒜泥，拌入醬油、香油、味精、醋、辣椒油調(diào)成料汁，澆在肉片上即成。

野山椒燒蟹

1.將花蟹洗凈，剁成塊狀；野山椒洗凈，去蒂備用；香菜洗凈切段。

2.鍋中放鹵水煮沸后，下花蟹塊煮熟撈出。

3.鍋置火上，加油燒熱，放野山椒爆炒，再下料酒、花蟹塊、鮮湯煮開，加入鹽、味精調(diào)味，待湯汁快干時(shí)，用水淀粉勾薄芡后起鍋裝盤，撒香菜段即可。

饞嘴豬手

1.把豬手?jǐn)爻蓧K后，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。

2.另把干辣椒節(jié)、花椒等投熱油鍋里熗香，隨后下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節(jié)、廣紅蘿卜片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調(diào)入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣后倒進(jìn)高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。

3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來(lái)放入煲仔墊底。

4.另鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片和青紅椒節(jié)炒香，再倒入已經(jīng)壓好的豬手塊，加入調(diào)味料并收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內(nèi)，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點(diǎn)綴些香菜即成。

韭黃肉絲

材料：韭黃可以換成韭菜、豬肉、鹽、醬油、味精、醋、鮮湯、水豆粉、化豬油。

1. 韭黃整理?yè)裣锤蓛簦谐杉s3厘米長(zhǎng)的節(jié)。將肥瘦比例為2：8的豬肉切成均勻的二粗絲，放入碗內(nèi)加鹽、水豆粉拌勻。

2. 醬油、醋、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，放化豬油燒至六成熱時(shí)，放入肉絲炒散籽，放入韭黃炒勻，噴入滋汁，待收汁后起鍋裝盤即成。

酸菜苕皮雞

1.將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時(shí)備用。

2.取紅苕淀粉調(diào)成糊，在鍋里開小火攤成苕皮，待用。

3.把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調(diào)成咸鮮味后，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌。

川醬肉絲

材料：豬肉、蔥、鹽、甜醬、醬油、味精、白糖、水豆粉、鮮湯、混合油。

1. 選用略帶蔥青的粗蔥白切成細(xì)絲，泡入清水碗中，將肥瘦為3:7的豬肉切成二粗絲，放入碗內(nèi)加入鹽、水豆粉拌勻。

2. 醬油、白糖、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。蔥絲撈出，瀝干水分備用。

3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒熱至六成油溫時(shí)，放入肉絲炒散，加甜醬炒出香味，噴入滋汁，待收汁亮油即可起鍋裝盤，將瀝干水分的蔥絲放在盤中肉絲上面即可。

釀甜椒

材料：甜椒、豬肉、芽菜、水發(fā)玉蘭片、鹽、水發(fā)香菇、醬油、胡椒粉、味精、鮮湯、化豬油、水豆粉。

1. 芽菜、蘑菇、玉蘭片分別洗凈，切成綠豆大小的顆粒。豬肉剁碎。甜椒去蒂柄，用刀從蒂下處切一塊作"蓋子"，挖去甜椒籽，洗干凈，入沸水鍋里焯一水，撈出漂冷，捻干時(shí)分，用小刀在甜椒表面劃4-6刀呈花瓣形，不劃穿。

2. 炒鍋置旺火上，放化豬油燒至七成熱，放入豬肉炒散籽，加鹽炒至酥香，加玉蘭片、蘑菇、胡椒粉、醬油、味精炒勻起鍋即成肉餡。

3. 將甜椒分別放入肉餡兒蓋上"蓋子"，放入碗內(nèi)入籠，用旺火蒸至5分鐘至甜椒剛熟，取出擺入盤內(nèi)成菊花形（刀口一面向下，"蓋子"不用）。炒鍋置火上，放鮮湯、胡椒粉、味精、鹽燒沸，用水豆粉勾二流芡，放入豬油，收汁起鍋淋在甜椒上即成。

干煸土豆條

材料：土豆、姜、蒜、干辣椒、小蔥、植物油適量、食鹽、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。

1.土豆洗凈，削皮，先切厚片，再切成均勻大小的條狀，用清水反復(fù)沖洗幾遍，去除淀粉，加入少許的細(xì)鹽，顛簸幾下使其混合均勻，靜置1小時(shí)左右，土豆條會(huì)變軟出水，然后控干水份。

2.油溫六成熱下入土豆條炸金黃，油鍋中撈出控油。

3.準(zhǔn)備好干辣椒段、姜蒜蔥切好，鍋中放少許植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜蔥，倒入土豆條煸炒一會(huì)兒，最后調(diào)入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌勻即可。

鹽水青豆

1.仔姜，紅菜椒切碎丁。

2.青豆焯水?dāng)嗌?/strong>

3.拌菜：紅椒丁，仔姜丁，鹽，味精一勺半，雞精一勺半，糖少許，醋少許，香油少許，生抽少許，和青豆拌勻即可裝盤。

平菇肉片

材料：豬肥瘦肉、蒜片、鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、化豬油。

1. 豬肉洗干凈，切成片。平菇洗凈，撕成略比肉片大的片。

2. 鍋內(nèi)放入化豬油燒至六成油溫時(shí)，放入肉片炒斷生，加平菇、蒜片合炒幾下，加鮮湯、鹽、胡椒粉、味精燒沸入味，用水豆粉勾二流芡，起鍋裝盤成菜。

3. 烹制此菜時(shí)，要突出平菇和豬肉本身的鮮香味。

鹽焗雞

1.將雞洗凈用廚用紙抺干水份，用鹽焗雞粉，兩邊抹勻，腌2一3小時(shí)。

2.鍋內(nèi)放入清水燒開，隔水蒸二十分鐘，待雞放涼后再斬件上碟，用碟內(nèi)剩下的雞汁，倒適量到另一小碗內(nèi)，加入的雞粉拌勻，最后再加少許香麻油即可。

芝麻肉絲

材料：豬肉、鹽、料酒、蔥段、生姜、八角、白糖、味精、糖色、熟芝麻、辣椒油、香油、鮮湯、熟菜油。

1. 將豬蓋板肉或彈子肉洗凈后切成約10厘米長(zhǎng)、0.5厘米粗的絲。姜（洗凈拍破）、蔥、鹽、料酒調(diào)勻，與肉絲拌勻著味約30分鐘。

2. 鍋置旺火上，放熟菜油燒至五成油溫，肉絲用冷菜油拌勻，放入油鍋內(nèi)炸至散籽時(shí)撈出，待油溫回升到七成時(shí)，再入鍋中炸至呈淺紅色撈出，揀去姜、蔥不用。

3. 鍋洗干凈，放入肉絲，加鮮湯燒沸，撇去油沫，加鹽、白糖、八角、糖色（淺紅色），用中小火收至肉絲湯汁將干時(shí)，放入味精、香油略收一下起鍋，涼后加入辣椒油，撒上芝麻油拌勻即成。

鮮溜肉絲

材料：豬里脊肉、鮮筍、干豆粉、雞蛋清、味精、鹽、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、化豬油。

1. 里脊肉切絲，鮮筍切絲，干豆粉同蛋清調(diào)成蛋清豆粉。

2. 肉絲用鹽著味，然后同蛋清豆粉調(diào)拌均勻。

3. 旺火炙鍋，加化豬油燒至三四成熱，放入肉絲放筷子撥散，待肉絲發(fā)白時(shí)盛出。

4.鍋內(nèi)留少許余油，倒出多余的油，放入筍絲，烹入鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯調(diào)好的滋汁，翻勻起鍋裝盤即可。

家常豆腐

材料：豆腐、豬后腿肉、蒜苗、鹽、醬油、郫縣豆瓣、味精、水豆粉、鮮湯、熟菜油。

1. 將肥瘦相連的豬后腿肉切成片，蒜苗切"馬耳朵"形，豆腐切片，豆瓣剁碎。

2. 鍋置旺火上，放入熟菜油燒至七成熱，下入豆腐炸至鴨黃色撈出，倒出油，鍋內(nèi)另放熟菜油，放入肉片炒香至吐油，再放豆瓣炒至油紅時(shí)，加鮮湯、鹽、醬油、豆腐用中火燒至豆腐入味，放蒜苗、味精、用水豆粉勾芡，收汁起鍋裝入盤內(nèi)即成。

香拌花生仁

材料：花生仁、青椒、紅椒、花椒油、味精、鹽、美極鮮。

1.將花生仁洗凈煮熟，撈出，瀝干水分；青椒、紅椒洗凈后分切成圈備用。

2.將花生仁、青椒圈、紅椒圈放入盤中，調(diào)入鹽、美極鮮、味精、花椒油拌勻，裝盤即可。

鍋貼豆腐

材料：豆腐、雞糝、雞蛋、干豆粉、熟火腿、白菜心、鹽、白糖、味精、醋、香油、豬肥膘肉、化豬油。

1. 豬肥膘肉連皮洗凈，放入鍋內(nèi)煮熟撈出，涼冷去皮，切成約24片，再用刀跟在每片的四角以及中心刺破，防止貼時(shí)卷縮。豆腐放入絲籮篩內(nèi)揉成泥，濾去渣子，豆腐泥和雞糝放入小盆內(nèi)攪勻成豆腐糝。雞蛋一個(gè)，用干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清糊，剩下的蛋黃與另一個(gè)雞蛋調(diào)勻，攤成蛋皮。蛋皮和火腿分別切成末。白菜心切成細(xì)絲。

2. 將豬肥膘肉分別擺入干盤內(nèi)，用干凈的熱毛巾捻去油膩，抹上蛋清糊，敷一層豆腐糝在肥膘肉片上，抹平，再分別將蛋皮末、火腿末分別放在豆腐糝上面，可以岔色放，然后連盤一起放入籠內(nèi)蒸約5分鐘定型取出，放在撒有干細(xì)豆粉的盤內(nèi)，使肥膘肉底面粘上一層豆粉，即成"鍋貼豆腐胚"。

3. 炒鍋置火上，放化豬油炙鍋，倒出多余的油，鍋內(nèi)留少許的油，逐一放入鍋貼豆腐胚，肥膘朝下，用小火煎至肉底成黃色，豆腐糝成淡黃色，淋入香油，起鍋盛入盤的一端；鹽、白糖、醋、味精、香油調(diào)制成糖醋味，與白菜絲拌勻，裝入盤內(nèi)的另一端即成。

藿香鯽魚

材料：鯽魚、藿香、豆瓣醬、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、蔥花、香油、藿香、植物油。

1. 鯽魚加工處理干凈。藿香剁碎，豆瓣剁碎。

2. 加入鹽、料酒、姜蔥汁腌制碼味。

3. 入五成油溫中炸至金黃定型。

4. 鍋留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，摻鮮湯，燒開，調(diào)入基本味，下入鯽魚燒入味，盛出裝盤。

5. 接著鍋里勾芡，下入藿香和蔥花炒勻，出鍋淋在魚上即可。

干燒蹄筋

材料：豬蹄筋、肉丁、姜米、蒜米、豆瓣醬、泡辣椒段、大蔥段、洋蔥粒、香菇粒、芽菜末、高湯、鹽、雞精、味精、蠔油、香油、藤椒油、蔥花、色拉油各適量。

1.豬蹄筋用開水發(fā)漲，待用。

2. 鍋入油燒熱，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣醬炒香后，再下泡辣椒段、大蔥段、洋蔥粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。

3.接著摻入適量高湯，并放入豬蹄筋燜一會(huì)兒，然后調(diào)入鹽、雞精、味精、蠔油。開大火將汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些蔥花，起鍋裝盤便好。

香辣涼拌茄子

材料：長(zhǎng)茄子、油、鹽、醬油、香油、紅油、青椒。

1.長(zhǎng)茄子洗凈切長(zhǎng)條。上鍋蒸熟，晾涼。

2.青椒洗凈去籽后切小粒。把青椒粒放入干凈小碗里，調(diào)入兩湯匙涼拌醬油，調(diào)入1/2湯匙香油，灑入適量精鹽，根據(jù)喜好倒入適量的紅油，拌勻。

3.把調(diào)好的料汁倒在碼好的茄子條上即可。

青椒肉絲

材料：豬凈瘦肉、青椒、鹽、味精、醬油、水豆粉、鮮湯、豬油。

1. 青椒擇洗干凈，切成0.3厘米的絲，淘洗去子，豬肉切成10厘米長(zhǎng)，0.3厘米粗的二粗絲，放入碗內(nèi)，加鹽、水豆粉拌勻。

2. 鹽、醬油、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。青椒入鍋加適量油、鹽炒至斷生盛盤。

3. 炒鍋置旺火上，放豬油燒至六成油溫時(shí)，放肉絲炒散籽，放青椒炒勻，噴入滋汁，翻炒幾下起鍋裝盤即成。

干烹香茄

材料：茄子、雞蛋液、干辣椒節(jié)、蒜米、花椒、香菜、鹽、白糖、辣鮮露、雞精、味精、生粉、色拉油各適量。

1.把茄子切成長(zhǎng)滾刀塊，納盆后加入鹽、雞蛋液和生粉，拌勻待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí)，下茄條炸至表面金黃硬脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄條，翻炒的同時(shí)加白糖、雞精、味精和辣鮮露調(diào)味，出鍋盛于器皿中，最后點(diǎn)綴香菜，美味即成。

燒椒茄子

1.二荊條辣椒用火燒或烤的方法做燒椒切滾刀待用。

2.茄子切條蒸熟或焯熟。裝盤。

3.調(diào)汁：鹽半勺，味精一勺，雞精一勺，白糖三勺，醋，生抽，香油，美極鮮，燒椒拌勻，淋茄子上即可。

生炒大白菜

材料：白菜、紅青椒、紅泡椒末、紅小米椒、蔥姜末、鹽少許、生抽、白糖、雞精、味精、色拉油。

1.白菜改刀切片，紅青椒切成與白菜相同的片，紅小米椒切圈。

2.鍋置旺火上，下入色拉油燒熱，下入紅泡椒末、蔥姜末炒香、下入白菜炒至斷生，下入紅青椒片，調(diào)入生抽、鹽少許、白糖少許、味精和雞精均少許炒勻出鍋即可裝盤。

鹽水毛豆

1.毛豆清洗干凈。

2.鍋加水，鹽，大料，花椒水燒開，放毛豆煮熟。冷后即可食用。（調(diào)料不能放太多，保持毛豆清香。

魚香雞排

材料：雞鴨肉、全蛋糊、面包糠、蔥姜蒜、泡椒茸、醬油、鹽、白糖、醋、料酒、味精。鮮湯、水豆粉、色拉油。

1.全蛋糊：雞蛋加淀粉攪勻。

2. 雞肉切片加入蔥姜、料酒、鹽碼味腌制。

3.雞肉片裹上全蛋糊，下入五成油溫的油鍋里炸至金黃撈出改刀裝盤。

4.調(diào)滋汁：鹽、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉攪勻備用。

5.起鍋燒油，下入泡椒茸、姜蒜米，烹入滋汁，撒蔥花，出鍋盛入料碗或撒在雞片上均可。

糖醋三絲

1.芹菜、蘿卜洗凈切絲，青椒去蒂及籽洗凈切成絲，分別放入盤中。

2.三絲入沸水鍋中焯熟，撈出碼在盤中晾涼待用。

3.將白糖、食鹽、味精倒在盤內(nèi)三絲上，淋入食醋拌勻即可。

椒香青筍肉片

1.將豬肉洗凈，切成片，放入用鹽、料酒、水淀粉調(diào)成的味汁中拌勻，青筍洗凈，切菱形片。

2.將油鍋置火上燒熱，放入蒜片、姜片以及泡辣椒段炒香，再加入腌好的豬肉片、鮮湯炒至將熟，放入青筍片、香油、胡椒粉炒熟，收汁即可。

這里總有幾款你喜歡的菜品。