導讀蛋炒飯是很多人的「廚房第一課」。一碗剩飯兩顆蛋，做得好就是噴香撲鼻一大碗。話說回來，怎么做一碗完美的蛋炒飯？又能放點什么配料做出升級版豪華炒飯？敲黑板開講。....

蛋炒飯是很多人的「廚房第一課」。

一碗剩飯兩顆蛋，做得好就是噴香撲鼻一大碗。

話說回來，怎么做一碗完美的蛋炒飯？

又能放點什么配料做出升級版豪華炒飯？

敲黑板開講。

嘿蛋炒飯！最簡單也最困難。

「沒事干研究院」的 109 篇文章

我們是艾格吃飽了指導下的一個小小編輯部

專門研究新手才會發愁的問題

研究 | 炒飯

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基礎版：金銀蛋炒飯

一碗飯兩個蛋

學會蛋炒飯的基準線

一份合格的蛋炒飯：

米粒顆粒分明，蛋塊細碎勻稱。

吃起來飽滿充實，有蛋香味，蔥香味，以及微微的鮮香。

學會了，你才知道一碗蛋炒飯該有的基準線。

1）米要秈米，飯要隔夜

炒飯用的米最好是秈米，比如泰國香米和增城絲苗米，這類米粘性小，容易炒出顆粒分明的炒飯。

泰國香米。

要用損失掉水分的隔夜飯，蒸發掉了足夠的水份，炒飯才會有那口美妙的煙火氣。

沒有隔夜飯怎么辦？現煮米飯，少放1/3的水，也能達到類似的口感。

2）不停旋轉，把蛋炒成蛋花

炒蛋液的時候要用鏟子不停地順時針旋轉，將蛋液炒成蛋花的樣子，而不是蛋塊。

這樣炒出來的蛋炒飯，蛋粒會非常細碎，名副其實的“碎金飯”。

但以上還不夠厲害，特地找毛老師學做了金銀蛋炒飯。

蛋白和蛋黃分開。吃起來既有蛋白的嫩，又有蛋黃的香。

大火燒熱鍋子，熱到手放在鍋上覺得微燙，然后放一勺半（20ml）的油。

接著直接將蛋打在鍋內。

用鏟子不斷挑動蛋清的部分，不要讓它結成大塊的蛋白。不用擔心蛋黃，結實著呢。

請無視右邊那個不幸摔破的蛋黃……

等蛋清差不多都打成蛋白花后，挑破蛋黃，再次肆意旋轉吧！

3）用大火，你看米粒在跳舞

無論是炒蛋還是炒飯，都請開大火，才有香味。

蛋塊凝結后，就可以加入一碗米飯（250g）。

把米粒炒散，單粒落在鍋面上，就會像這樣跳舞。

像不像在跳踢踏舞~

4）加點料，鹽、酒、胡椒

250g的米飯對應3g的鹽。

胡椒一定要加，我們喜歡南國牌的白胡椒粉，香氣純正，輕輕在鍋里點三下就可以了。

為了讓炒飯吃起來帶點潤澤感，要用手指沾點水灑在鍋里，炒出來的米飯才不會那么干。

研究員的個人喜好是加幾滴料酒，増香。

略講究的餐廳還會加高湯，你也可以試試。

5）最后，別忘加蔥花

不僅僅是為了好看，蔥花的清香氣是炒飯的最后加分項。加一把蔥花，炒到蔥香味撲面而來就可以出鍋了。

得到一份基礎版的蛋炒飯基準線。

升級版：福建炒飯

加一個澆頭

頓時貴了200塊

如何讓一碗蛋炒飯賣出200大元？

香港的粵餐廳發明了「福建炒飯」。我們研究了下，就是給金銀蛋炒飯加個澆頭。

你需要的材料有：

蛋炒飯 1份

蝦仁（切不切丁都可以） 60g

雞胸肉（切丁） 50g

香菇（泡發后切丁） 30g

干貝（泡發后撕成絲） 10g

菜心 15g

雞湯（我們一般直接買史云生） 300ml

現在好像超市沒得賣了，只能求助萬能的淘寶。

蠔油 1/5瓷勺

生抽 1/5瓷勺

老抽 2、3滴

糖 5g

太白粉 1勺半

1）熱鍋后下15ml的油，先炒香菇和干貝，將干貝的鮮味逼出來后再下雞丁炒至發白，最后放蝦仁和菜心。

2）等到蝦仁炒熟后，往鍋里倒雞湯。沒有現成雞湯的話用水也行，不過因為雞湯本身有咸度和鮮度，所以最后生抽的量還要自己掌握下。

3）大火煮沸，加蠔油、生抽、糖和老抽，將湯汁調到棕色。再自己嘗下咸淡，不夠咸就再加1滴生抽。因為之后還要勾芡，所以略咸一點也沒關系。

4）1勺半的太白粉用1勺半的水去兌，然后在湯汁上澆一圈，并用勺子攪拌均勻，然后就……澆在米飯上吧。

看起來非常奢華，名副其實的豪華炒飯。

芡汁鮮濃，蝦仁Q彈，干貝絲帶來的鮮提升了整份炒飯的口感。

最后舀一半米飯一半醬汁，入口鮮香，滿滿的幸福感。

呼啦呼啦吃了一大盆。

Tips：

• 廣東妹子還有一招秘方，用鮑魚汁代替蠔油，我們用的李錦記。
• 干貝品質的好壞會很大程度上左右福建炒飯的鮮香程度，干貝泡足一小時以上更好，過夜的話鮮味更足。

好奇版：Gordon Ramsay東南亞風味炒飯

一份沒肉的炒飯

如何征服全場

研究《終極烹飪教程》里菜譜，時不時有東南亞風味的菜現身。

廚神的蛋炒飯房子，口味更復雜，10分鐘搞定，看起來還挺唬人。

還是準備材料：

米飯 250g

姜（切末） 10g

蒜（切末） 1瓣

紅尖椒（切片） 1根

西蘭花（只取頭部） 8朵

青菜 3顆（取葉片部分，簡單切碎即可）

雞蛋（打發成蛋液） 2個

水 30ml

橄欖油 15ml

鹽 1小撮

黑胡椒 磨3圈

魚露 1茶匙（5ml）

蔥 1根

青檸 半個

1）熱鍋后下橄欖油、姜末、蒜末、辣椒片，炒香。

2）下西蘭花、青菜，倒入30ml水，將蔬菜炒熟。隨便什么青菜都可以的，我們用的菜心上的菜葉，至于菜心……當然是拿來做福建炒飯了啊~~~

3）蔬菜炒熟后下飯，快速翻炒至均勻。然后用鏟子在中間挖個洞，往里面倒蛋液，撒蔥花和魚露。

接著用鏟子快速攪拌就能出細碎的蛋塊了。

廚神教的方法很好用哦~

4）翻炒，不斷翻炒，后面完全就是普通蛋炒飯的做法了。用手指抓一小撮鹽進去，磨3圈黑胡椒粉調味。

然后炒勻。

嘿嘿，掂個鍋。

5）半個青檸切片裝飾下，再撒點蔥花，完成。吃的時候擠點青檸汁進去，嗯，這很東南亞。

魚露的咸、青檸的酸、辣椒的辣，還有蔥蒜和黑胡椒帶來的香

口味復雜，口感相對綿軟。嗯，應該是外國人心目中好吃的炒飯了。

愛吃肉的同事表示再加點蝦肉、魚肉、紅腸什么的就更好了，有道理！

希望你不會嫌棄這碗全素的炒飯~

Tips：

• 姜的量我們已經減了，Gordon Ramsay的原始方子是放了一塊3cm的姜塊切末，你可以挑戰下……
• 如果不喜歡濕濕的炒飯，少加點水，青檸汁也可以邊吃邊加。

最后一碗超厲害：蛋包飯

把雞蛋做成大蛋餃

上菜還能秀一下

夢想有一天能做這樣的炒飯。

來自京都蛋包飯名店キチキチ的大廚手藝。

我們認為的炒飯終極形態：

一碗雞蛋半流的蛋包飯！

別問我做出這樣一盤到底用了多少雞蛋。

蛋包飯不那么容易成功。

但上菜步驟太華麗，以至于就是想要試一試。

用了茄汁午餐肉炒飯做底：

材料：

米飯 250g

午餐肉（切丁） 2片

我們買的世棒午餐肉，午餐肉的量可以隨喜好增減。

鹽 3g

洋蔥（切末） 1/4個

番茄醬 2瓷勺

黑胡椒 磨3圈

1）熱鍋后下油15ml，加洋蔥末炒到變軟透明出香味。

2）加午餐肉丁，用油慢慢煎到表面發紅，不那么粉嫩。

3）放米飯吧，開大火炒，加番茄醬、鹽還有黑胡椒，炒勻后出鍋。

4）再加一步，把飯堆成梭子形，方便蛋很華麗地流下。

好了，開始做雞蛋的部分吧，先把三顆蛋打成蛋液再說。

網上其實已經有很多做蛋包飯的教程了，研究員參考的是キチキチ大廚的制作教程，在他的油管主頁上就有，搜“motokchi”。

整理出一些要點，可以幫你提高成功率：

1.先大火再小火

大火熱鍋，先下10ml左右的油，等油熱后再把多余的油倒掉，鍋內留零星的油點即可。

嗯，這點油就夠了。

在倒蛋液前，先用筷子蘸點蛋液試下油溫，能立即變白說明可以了。

此時換小火，倒蛋液，然后立即不斷攪拌，直至半熟的狀態。

這樣就可以了。

2.中途將蛋液倒出來繼續攪拌

倒出半熟的蛋液進碗里，連同碎蛋塊和蛋液再一起攪拌均勻。

然后和開頭一樣，熱鍋、下油、倒油、試油溫，重新倒回蛋液。

3.不斷在直火加熱和離火之間切換

45度傾斜鍋子，將蛋液倒在四周的鍋壁上定形，用中小火加熱。

緩緩抖動鍋子，讓蛋液四周慢慢結出一層蛋皮。這一步可以在離火的狀態下完成，如果蛋皮形成速度有些慢就直火加熱。

4.不斷翻身

等到蛋液和鍋子之間結成一層蛋皮后，就可以用鏟子讓它們稍稍分離，準備掂鍋翻身。

根據我們多次的經驗，電飯煲附贈的飯勺很好用~

很多人的掂鍋技巧都比研究員好，所以就不嫌丑了，總之就像是做蛋餃一樣，用蛋皮牢牢裹住里面的半熟蛋液。只是這個蛋餃有點大，所以只能靠掂鍋翻身了。

一面結出蛋皮后，就翻到另一面。蛋有些破了沒關系，再收回去加熱下就好了。

翻身后不用加熱太久，直火加熱下5秒足夠了。

將大蛋餃放在飯上，學著大廚的樣子切一刀。

嗯，還是不能自己流下來，要手動……蛋皮要非常薄，以及里面的蛋液不能太熟。

不過，蠻美的啦。

這種蛋包飯，蛋本身變成了一種醬汁，下面的炒飯蘸著濕潤的半熟蛋液，口感柔和，輕盈的蛋塊如微風般拂面而來……

能再加點醬汁，咖喱汁、牛肉汁什么的就完美了。

Tips：

• 很難一次成功，我們的任務就幫你少走彎路。
• 鍋盡量用直徑小的平底鍋，20cm左右為宜，請一定用不粘鍋。
• 為什么要倒掉多余的油呢？因為油太多會變荷包蛋噠，最后的賣相會很差。
• 火候很重要，如果發現蛋液狀態變化速度過快，請立即離火。

總覺得蛋炒飯是簡單又美好的食物，哪怕挖空冰箱只有剩菜剩飯和雞蛋，也能變出一碗熱騰騰的美味來。

同樣地，哪怕只有普通的材料，拿出認真勁兒來好好烹飪，料理不會辜負你的認真。

題外

• 炒飯我們用的是不粘鍋，不粘鍋怎么買？看這篇就好。
• 還有一種金包銀的蛋炒飯做法，就是把飯直接倒進蛋液里攪勻再下鍋炒，廣東一帶經常做這樣的炒飯。

• 番茄炒蛋、青椒肉絲、番茄蛋湯、鹵牛肉、紅燒大排，這些都還挺適合做人生第一道菜的。
• 誒，所以你的人生第一道菜是什么？留言告訴我們~