導讀紅燒牛尾這道菜采用三道工序，三次入味，真正做到牛尾入味軟爛。烹飪步驟1.牛尾40千克沿著骨縫改刀成小塊，沖水洗凈。2.鍋內入水20千克燒開，加蔥段1千克、姜....

紅燒牛尾

這道菜采用三道工序，三次入味，真正做到牛尾入味軟爛。

烹飪步驟 1.牛尾40千克沿著骨縫改刀成小塊，沖水洗凈。2.鍋內入水20千克燒開，加蔥段1千克、姜片500克，倒入牛尾，改小火，煮2—2.5小時，撈出放涼，撿出小料。3.取一份牛尾600克，加入自制紅汁50克、高湯250克，入蒸箱蒸20分鐘。4.走菜時，鍋內入紅汁150克、高湯400克，下入牛尾，加適量的糖色調色，加適量生抽、味精、白糖調味，大火?15分鐘，勾芡，臨出鍋淋花椒油、芝麻油裝盤即可。

紅汁 鍋內入色拉油500克，燒至七成熱，下入八角250克、蔥段2.5千克、姜片1.5千克，小火炸至八角焦黑、姜片炸干、蔥段金黃色，放入甜面醬500克炒出香味，加入生抽1千克、高湯14千克，大火燒開，中火熬30分鐘，撈出小料，加適量雞飯老抽調色即可。

關鍵 1.煮牛尾的時候一定要熱水下鍋，這樣能鎖住牛尾的水分不流失（如果是吊湯，原料要冷水下鍋，將蛋白質溶解在水中）。2.牛尾煮熟后晾涼時，要攤平，如果堆在一起容易燜過火。