據健康時報報道，今年春節，武漢市張先生一家吃過午飯后，均出現了腹痛、惡心、嘔吐、嘴唇發烏、意識不清的狀況。而吃竹筍炒臘肉最多的人癥狀最嚴重，只好來到武漢市中醫醫院，接診的急診科主任李旭成介紹，會診后初步判斷為食物中亞硝酸鹽中毒。

亞硝酸鹽中毒是怎么回事？

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用于肉制品中，但短時間內人體攝入過量亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡。

近幾年，亞硝酸鹽中毒事件頻頻發生，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。當亞硝酸鹽攝入量達到0.2-0.5g時即可導致中毒癥狀發生，如頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

2、關于腌菜

一些地區有食用腌制品的習慣，但是大家都知道，腌制品不僅含鹽量高，亞硝酸鹽含量也很高，很容易引起中毒。

以東北酸菜為例，亞硝酸鹽濃度在腌制7、8天時可達到最高，然后逐漸下降，一般到20天之后就降到非常低的水平了，此時基本對人體無害。所以建議不要食用未腌透的酸菜或者咸菜，避免亞硝酸鹽中毒。

3、關于隔夜菜

蔬菜中普遍含有硝酸鹽，而硝酸鹽本身對身體無害，但是一般蔬菜放置或烹飪后，硝酸鹽極易轉化成亞硝酸鹽，放置時間越長，亞硝酸鹽含量越高。

建議食用新鮮的蔬菜，少買勤買，貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久的蔬菜就不要食用了。另外，如果蔬菜在使用之前焯一下水，能去除70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，這樣烹飪后的蔬菜亞硝酸鹽含量自然很少，如果炒過的菜僅剩一餐，餐后馬上放進冰箱，實際上，亞硝酸鹽含量也遠不會達到中毒、致癌的程度。涼拌菜時，建議加入一些蒜泥或檸檬汁也可以降低亞硝酸鹽的含量，提高其安全性。

作者介紹：楊雙，國家二級公共營養師，首都保健營養美食學會理事。

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