導(dǎo)讀原文：［面筋二法］：一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹(shù)觀察家，制之最精。上盤時(shí)宜毛撕，不宜光切....

原文：［面筋二法］：一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹(shù)觀察家，制之最精。上盤時(shí)宜毛撕，不宜光切，加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。”

淸 袁枚《隨園食單》雜素單

《隨園食單》雜素單有面筋二法，面筋是將小麥粉在清水中汰洗所得，是一種由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成的植物性蛋白質(zhì)，是中國(guó)人對(duì)人類食品事業(yè)的又一貢獻(xiàn)，今咱聊聊面筋。

面筋亦作“面觔”。關(guān)于面筋起源，《食物紺珠》（1592）記載，它是由中國(guó)南朝梁武帝的御廚們發(fā)明的。因?yàn)檫@位皇帝崇佛食素，而用面筋制成的素肉素腸等，能在外形和口感上都能與被仿的葷食相似，很好地滿足了食素皇帝的食欲和口福所需。李時(shí)珍《本草綱目·谷一·小麥》：“麪筋，以麩與麪水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。”《紅樓夢(mèng)》第六一回：“ 春燕 說(shuō)葷的不好，另叫你炒個(gè)面筋兒，少擱油才好。”

用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝結(jié)成團(tuán)富有粘性的混合蛋白質(zhì)就是面筋。洗面筋是很神奇的事，一坨面粉洗啊洗就出來(lái)一堆面筋，具體制法、是將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，醒半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí)，面要揉的光滑然后放一個(gè)盛水的盆里；不停的拍打面團(tuán)，把淀粉拍洗出來(lái)，用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。洗面筋這個(gè)技術(shù)活，洗不好不出面筋。洗面筋要想勁道，最好選擇散裝的當(dāng)年新磨的面粉，不要精細(xì)的面粉，也可以直接買面筋粉，又叫谷阮粉。 洗面筋要在面粉中加點(diǎn)鹽，面團(tuán)要比餃子面稍稍稀軟一些。把面團(tuán)泡在水中醒20分鐘。不時(shí)換水，洗出面粉中的精華，直到面團(tuán)顏色發(fā)暗，手感勁道不粘手，浸泡在水中不掉面色為止。

將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。除此之外還有面筋腸，面筋皮，面筋絲，麻花面筋，臭面筋等。將洗好的面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。還有一種油面筋：用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。

在民間傳說(shuō)最早的炸面筋是由無(wú)錫尼姑庵的一位師太發(fā)明的。五里街口是大德橋，橋畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，環(huán)境清幽，四時(shí)善男信女不絕，逢佳節(jié)或菩薩誕辰，無(wú)錫城廂老太太常來(lái)此念佛坐夜，有時(shí)在庵里一住就是六七天。庵里有個(gè)燒飯師太，燒出來(lái)和素菜有些名氣，她燒出來(lái)的菜就不一般，會(huì)翻名堂，味道又好。師太燒素齋，憒常用生麩當(dāng)主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，配上細(xì)貨冬筍、香菇，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經(jīng)常來(lái)庵念佛人不斷，聞名來(lái)吃頓素齋的居士不少，燒飯師太總是把生麩準(zhǔn)備滿滿一小缸。

有回，原先約定來(lái)庵堂念佛坐夜的幾十個(gè)鄉(xiāng)下老太太，不知啥事情那天沒(méi)來(lái)。好幾桌齋素需要用的生麩，燒飯師太已準(zhǔn)備好了，生麩是隔夜餿，一過(guò)夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，試試開(kāi)個(gè)油鍋，把生麩煎一煎，免得發(fā)餿，明早仍可燒素齋派用場(chǎng)。油鍋里油多了些，待油一滾，怕生麩煎不透，特地煎成一個(gè)個(gè)小塊，手抓一把扔進(jìn)油鍋，鏟刀翻了幾翻。只見(jiàn)鍋里一塊塊生麩膨脹成一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球，在滾油里躥下，用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮。眾口贊好，給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。

從這以后，尼姑庵里素齋就添了清炒面筋、釀面筋、面筋筍片、面筋湯，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素齋桌數(shù)開(kāi)得少，不愁吃客人不多。風(fēng)聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學(xué)起樣來(lái)，素齋中增添油面筋花色。沒(méi)多久，無(wú)錫城里開(kāi)出一個(gè)個(gè)油面筋店鋪。漬面筋進(jìn)了千家萬(wàn)戶，肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋了日常飯菜。至于那些飯店、菜館，廚師更是八仙過(guò)海，各顯神通，燒出了好多道無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜。其實(shí)面筋不光南方愛(ài)吃，北方也愛(ài)吃，不光能素的也能葷吃，天津有一道蝦籽獨(dú)面筋特好吃，是天津名菜，記得前幾年北京流紅燜羊肉，而這道配上油面筋特好吃，愣把面筋泡給炒火了。

油面筋可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。天津的炸面筋是不加任何的的輔料的，所以炸成的面筋金黃可人，表面細(xì)看凹凸不平，形狀不一，猶如四川的榨菜。這是因?yàn)樯厦嫣崞鸬臐衩娼畹膹椥约绊g性決定的。所以即使和肉一起燉也不會(huì)爛掉，只是外形放大了近一倍。

面筋菜肴在中國(guó)也品種繁多，特別是在江南，從明朝開(kāi)始，就有很多美味的面筋名菜問(wèn)世應(yīng)市。《隨園食單》記有面筋二法，是清乾隆年間揚(yáng)州地區(qū)流行的制法。書(shū)中所說(shuō)的“章淮樹(shù)觀察”，章淮樹(shù)，大名叫章攀桂，字淮樹(shù)，安徽桐城人。安徽桐城人。乾隆中期官甘肅知縣、武威知縣、江南鎮(zhèn)江府知府、江寧府知府、蘇松督糧道、松太兵備道。乾隆中，官甘肅知縣，累擢江蘇松太兵備道。清代稱呼他人“觀察”者,是指道員，因章淮樹(shù)官蘇松督糧道，故袁枚稱乏觀察。章淮樹(shù)是袁枚的一位好朋友，在袁枚的《隨園詩(shī)話》和《小倉(cāng)山房詩(shī)文集》等著作中，都有記述他的文字。清史稿載章淮樹(shù)觀察有吏才，多術(shù)藝，尤精形家言。謂近世形家諸書(shū)，理當(dāng)辭顯者，兼通形家日者之言, 章攀桂擅長(zhǎng)看地形，在興修水利上表現(xiàn)卓著。《清史稿?列傳藝術(shù)》記載了乾隆數(shù)南巡，自鎮(zhèn)江到江寧，江行險(xiǎn)，每由陸詔改通水道，章攀桂根據(jù)實(shí)地勘查，提出了省工省時(shí)的開(kāi)鑿刀槍河故道的方案，并監(jiān)督實(shí)施工程，取得成功。謂之新河，百年來(lái)賴其便利，攀桂亦因受圣上褒賞。

章攀桂不僅研究陰地風(fēng)水，也研究陽(yáng)宅，乾隆權(quán)臣于敏中仕途青云，官至軍機(jī)大臣、戶部尚書(shū)，后為協(xié)辦大學(xué)士，乾隆三十八年晉升為文華殿大學(xué)士。于在家鄉(xiāng)金壇請(qǐng)由章攀桂出面，為其營(yíng)造花園，堪稱江南一絕。因大學(xué)士于敏中收受賄賂之事暴露，受到乾隆皇帝指責(zé)，而章攀桂因曾經(jīng)幫助于某在金壇修建私家園邸，乾隆45年（1780年）被革職。丟官后的章攀桂，他散居江寧，晚年沉溺禪理，對(duì)禪宗產(chǎn)生了興趣，念佛云游，不問(wèn)塵世，著作有《選擇正宗》等行于世。章淮樹(shù)去世4年之后他的府宅“安園”，由靖逆侯、江南水路提督張?jiān)埔硭谩Ｍ文觊g，張佩綸購(gòu)得此處宅院，張佩綸，字幼樵，一字繩庵，又字簣齋，直隸豐潤(rùn)縣齊家坨人，同治辛未科二甲進(jìn)士，授翰林院侍講，晚清名臣。早年在京城與李鴻藻、潘祖蔭、張之洞、陳寶琛、寶廷等同為“清流”， 他當(dāng)時(shí)娶了重臣李鴻章之女，他們的孫女是近代著名作家、聞名上海灘的才女張愛(ài)玲。

面筋是素齋園中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕，章攀桂晚年沉溺禪理，亦改吃齋，但并非純素，袁枚喜食他家素齋尤以面筋制做最精，現(xiàn)制做隨園菜章觀察面筋，章府制面筋有二法，一法炸，面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炸，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。天花就是灰樹(shù)菇也叫樹(shù)花，它跟普通的菇類一樣燉、煮、燒、炒都可以的。沒(méi)有可用蘑菇替代。取蝦米泡汁，咱今制不炸的，取水發(fā)面筋、做此菜宜用手毛撕，不宜用刀光切，將水發(fā)面筋用手撕成一片片，鮮筍切成片，蘑菇切片。鍋內(nèi)放油，下面筋炒制，將面筋的水汽炒干，然后放入筍、蘑菇，加入甜醬、蝦米連汁倒入，加白糖、水，滾透入味，用濕淀粉勾芡，點(diǎn)些許香油，出鍋裝盤即可，此菜鮮軟多加汁，口感脆嫩，用袁枚的話，此菜甚佳。

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