導讀近年來，由于人們生活水平的提高、保健意識增強，山野菜因其脆嫩鮮美，營養豐富，綠色無污染的特點，日益成為追求健康的大眾餐桌寵兒。山野菜剛上市，刺嫩芽每公斤可以....

近年來，由于人們生活水平的提高、保健意識增強，山野菜因其脆嫩鮮美，營養豐富，綠色無污染的特點，日益成為追求健康的大眾餐桌寵兒。山野菜剛上市，刺嫩芽每公斤可以賣到70-80元的價格，本期《求證》專家專門就刺嫩芽的藥理、藥用、營養價值及烹飪方法、挑選鑒別等方面一一加以介紹與講解。

本期專家

張文風：醫學博士，博士后，教授，碩士研究生導師，長春中醫藥大學教務處副處長，省重點學科－方劑學學科學術帶頭人，中華中醫藥學會方劑分會常委，吉林省科技廳中藥評審專家

一、多部本草典籍有其名號

【求證】張文風：刺嫩芽，學名龍牙蔥木，俗稱刺老芽、刺龍牙，是百姓最熟悉和喜愛的山野菜之一，屬五加科落葉灌木或小喬木，樹干和樹枝上長有皮刺。葉為2-3回奇數羽狀復葉，傘形花序頂生，淡黃白色、果實球形黑色。《本草拾遺》云：“楤木生江南山谷，高丈余，直上無枝，莖上有刺，山人折取頭茹食之，一名吻頭”；《本草綱目》云：“今山中亦有之，樹頂叢生葉，山人采食，謂之鵲不踏，以其多刺而無枝故也。”

二、別名刺老芽有來歷

【求證】張文風：有文獻記載，刺老芽是一種樹芽的名字，渾身長滿了堅硬的刺。早春的時候，山凹里還殘存著冬雪，漫山遍野沒有一絲綠意，這枯了一冬的枝條尖上，便稀稀落落的生出嫩綠的芽苞，這時的樹芽就如同托在老人手臂上的嬰兒，只十幾天的功夫就抽出二寸多長的細葉，山里的老輩人們都管叫它“刺老芽”。

三、啥地方采？啥時候采？

【求證】張文風：野生刺嫩芽適應性強，具有抗寒、耐旱、耐瘠薄、耐水濕等優點，它生長快、根蘗能力強，喜土壤肥沃、排水良好的陰坡或半陰半陽坡，喜偏酸性、富含腐殖質的松軟土層。刺嫩芽主要分布于我國東北三省的散木林、闊葉林或針、闊混交林中。春季4月下旬-5月上旬，采摘刺嫩芽即可食用。

四、刺嫩芽都有啥營養？

【求證】張文風：“參差荇菜，左右流之”是《關雎》中描繪青春女子在燦爛春光中輕快地采集野菜；《影梅庵記》中憶董小宛腌制野菜，使黃者如蠟、綠者如翠。從古代到現代，人們都對野菜喜愛有加，其營養價值可見一斑。

刺嫩芽脆嫩甘甜，清香濃郁，營養豐富，可用于拌菜、炒食、制罐頭等，含有人體所需的多種氨基酸和大量的人參素、蛋白質、粗脂肪、有機酸、多種維生素、微量元素（鉀、鈣、鎂、磷、銅、鐵、鋅等）等。據測定，100g鮮品中含有蛋白質0.56g、脂肪0.2g、還原糖1.44g、有機酸0.68g，經常食用具有軟化血管、利尿、通便、滋補強壯等作用。

五、強心功效比人參還強

【求證】張文風：刺嫩芽除嫩葉可食用外，其根皮、莖皮及葉可入藥，是特有的藥食兼用的山野菜。中醫學研究證實：刺嫩芽性辛、味平、無毒，具有補腎益氣、祛風除濕、補氣安神，利尿消腫、活血止痛等功效。可用于治療神經衰弱、腎虛陽痿、風濕痹痛、跌打損傷、胃十二指腸潰瘍、慢性胃炎、胃痙攣、肝炎、腹瀉、痢疾、糖尿病、痛經、腎炎、水腫等疾病。據報道，刺嫩芽的種子和根皮有強心作用，效果較人參強，對老年癡呆癥等多種神經衰弱綜合癥，均有一定作用。臨床上，應用刺嫩芽制劑治療體力、腦力過度疲勞、抑郁癥等，煎湯內服15-30g或泡酒。因其具有活血的功用，所以孕婦最好不要食用。

六、富含皂苷抗氧化抗腫瘤

【求證】張文風：現代藥理研究表明，因產地、生長季節、藥用部位的不同，刺嫩芽的化學成分存在一定差異。刺嫩芽的根皮中主含皂甙，尚含揮發油、生物堿等成分，富含氨基酸和無機元素，葉中含常青藤皂甙元。其成分與人參皂甙很相似，具有抗氧化、抗心血管疾病、抗腫瘤、保肝、降血糖、抗炎、抗潰瘍等多種藥理及生物活性，對心血管系統、腫瘤、糖尿病、免疫系統等方面的疾病，均有較好的治療作用。

七、如何辨別刺嫩芽與刺楸子？

【求證】張文風：在日常生活中，其實很多人根本就不認識刺嫩芽，又因其與刺楸子長得很相似，極易被混淆。其實二者最主要的一個區別就是：刺嫩芽的桿上有刺，刺楸子沒有刺。另外，刺楸子的根部長得比較整齊，所以很多售賣刺嫩芽的商家會將刺楸子的下半截掉，此時就需要大家更好地加以區分了。

八、家常食用先燙再泡

【求證】張文風：刺嫩芽食用方法多樣，可以生食、炒食、醬食、做湯、做餡、裹面糊油炸，或加工成不同風味的小咸菜。但需要特別注意的是：由于新鮮的刺嫩芽中含有大量的亞硝酸鹽，所以在食用之前，最好用沸水燙一下，并用清水浸泡1-2個小時，防止出現口感發澀、發苦及咽喉不適等輕度亞硝酸鹽中毒現象。

鏈接：食譜五例

【求證】張文風：

1、麻香刺嫩芽

材料：刺嫩芽500g，芝麻、麻油、鹽、雞精適量。

做法：（1）刺嫩芽用清水浸泡1小時，取出洗凈；

（2）鍋內倒清水，水開后下入刺嫩芽，焯2-3分鐘撈出；

（3）刺嫩芽用白開水再過一遍，拌入調味料即可。

2、肉絲炒刺嫩芽

材料：刺嫩芽500g，精肉300g,油、醬油、蔥花、花椒面、鹽適量。

做法：（1）肉絲、蔥花備用，刺嫩芽洗凈用開水焯熟控水備用；

（2）鍋內加油，熱鍋油熱后加入蔥花、肉絲、花椒面、醬油；

（3）加入刺嫩芽翻炒，再加適量鹽炒勻即可。

3、刺嫩芽燒鯽魚

材料：鯽魚2條，刺嫩芽100g，熟五花肉50g，料酒，蔥段，姜片，醬油各15g，精鹽2g，味精，醋各1g，植物油800g，濕淀粉10g，湯500g。

做法：（1）將熟五花肉切成片，刺嫩芽洗凈，鯽魚兩面刮上十字花刀，下入七成熱植物油中炸透撈出。炒鍋內留油25g，入蔥段、姜片熗香，入肉片煸炒；

（2）加入料酒、醬油、湯，下入炸好的鯽魚，加入精鹽、醋燒透入味；

（3）下入刺嫩芽略燒至熟，加入味精，用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

操作提示:鯽魚刮刀深至魚骨，炸制時用大火，燒制時用小火。

4、刺嫩芽蛋餅

材料：刺嫩芽500g，雞蛋3枚，面粉、調味料適量。

做法：（1）首先將洗好的刺嫩芽用水洗凈，用熱水稍微燙一下（不宜太嫩）；

（2）將燙好的刺嫩芽，用涼水泡一下，然后切成小段；

（3）將雞蛋打碎，將刺嫩芽和白面放入，添加少量水。根據個人口味放好調料，攪拌均勻，用面將刺嫩芽包裹住；

（4）將攪拌均勻刺嫩芽拍成薄餅，放入鍋里烙成餅。

5、大餡野菜餛飩

皮料：中筋面粉300g，水160g。

餡料：刺嫩芽500g，五花肉餡(事先剁好，千萬別買現成肉餡)200g，鹽4g，蠔油1茶勺，十三香2g，糖3g，芝麻油1小勺，熟食用油50g，老抽1茶勺，雞精2g，水100g，蔥末，姜未各1大勺。

湯料：水1500g，鹽1g，木耳切絲30g，香油5、6滴，雞精1g。

做法：（1）和好面團，醒一會兒；

（2）餡料除山野菜外，混合，同一方向攪拌；山野菜洗凈剁碎，肉、菜拌勻。

（3）面團搟成薄薄的大片，切成長寬2寸的片，包成餛飩。

（4）做湯，煮沸后放入餛飩煮，最后滴入香油即可。

吉林日報全媒體 記者：于寧 編輯：趙樹凱