導(dǎo)讀咖啡的味道經(jīng)常不穩(wěn)定，咖啡是農(nóng)作物，即使在同樣的產(chǎn)地、同樣的莊園生長(zhǎng)采收，也會(huì)大幅受到那一年的氣候影響。此外，還有精制、烘焙、保存管理、杯測(cè)……等過程。不管....

咖啡的味道經(jīng)常不穩(wěn)定，咖啡是農(nóng)作物，即使在同樣的產(chǎn)地、同樣的莊園生長(zhǎng)采收，也會(huì)大幅受到那一年的氣候影響。此外，還有精制、烘焙、保存管理、杯測(cè)……等過程。不管怎么說(shuō)，咖啡的味道都無(wú)法像工業(yè)產(chǎn)品一般，永遠(yuǎn)確保完全一致。正因?yàn)槿绱耍谧詈箅A段的萃取上，你必須學(xué)會(huì)萃取的架構(gòu)，藉此補(bǔ)救并控制前面過程的誤差，重現(xiàn)一如往常的味道或追求類似的味道。

「味道的重現(xiàn)」對(duì)于專家來(lái)說(shuō)，是另一個(gè)煮出極致咖啡不可或缺的技術(shù)，正因?yàn)槟茏龅竭@樣，才有資格被稱為專家。一家咖啡店要讓上門光顧的常客認(rèn)同「這里的咖啡好喝」，感覺「今天的咖啡也和平常一樣」，標(biāo)準(zhǔn)是必須要能確實(shí)重現(xiàn)咖啡的味道。以下說(shuō)明濾紙濾杯手沖的萃取方式，統(tǒng)一采用最穩(wěn)定的兩人份萃取。

濾紙濾杯手沖的基本萃取

使用工具

· 濾杯：THREE FOR G102

· 咖啡濾紙：THREE FOR 102 專用濾紙

三洋THREE FOR系列的G101是單孔濾杯，G102是雙孔濾杯。為了控制過濾速度，溝槽較高；濾杯底部的出水孔緣向外突出可提高吸附力。

G101單孔濾杯

萃取條件

· 咖啡粉：巴哈綜合咖啡豆

· 烘焙度：偏深的中深焙

· 粉的研磨度：中磨

· 粉量1～2人份：24公克

· 熱水溫度：82～83℃

· 萃取量：300毫升

開始萃取之前

1. 備妥萃取必須的工具，研磨回到室溫的咖啡豆。

2. 摺好咖啡濾紙?zhí)兹霝V杯。濾杯里倒入份量精確的咖啡粉。

3. 煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿，方便穩(wěn)定注水。為了維持溫度，事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯里，溫壺燙杯，這樣也能夠穩(wěn)定手沖壺注水口附近的熱水溫度。

4. 等到熱水溫度降至82～83℃，即可開始萃取。

01 熱水量的控制

進(jìn)行萃取時(shí)，我希望各位精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時(shí)，能維持熱水柱的粗細(xì)、穩(wěn)定，學(xué)會(huì)自在調(diào)節(jié)水柱大小，因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡，手沖壺里的熱水也務(wù)必要裝至八分滿，就是這個(gè)緣故。

熱水量太少的話，手沖壺的傾斜幅度會(huì)變大，握把的位置也會(huì)變得不固定（圖表1）。熱水從距離咖啡粉表面約3～4公分高的地方垂直落下，熱水柱最理想的粗細(xì)是2～3公厘。

｜圖表1｜ 熱水量少，握把位置會(huì)往下移

｜圖表2｜ 熱水量八分滿

握住手沖壺握把的位置，必須配合壺中剩余的熱水量改變。傾斜的角度愈小，愈能夠穩(wěn)定注水，因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿。

熱水一開始落下時(shí)，水柱要細(xì)且慢，到了萃取后半段始逐漸加粗(圖表3、4)。

｜圖表3｜ 注入的熱水柱角度與高度

｜圖表4｜ 熱水柱的扭曲

拿著手沖壺從咖啡粉表面3～4公分高的地方對(duì)著表面注水，像是把水垂直放上去一樣。注入濾杯的熱水，在混入空氣變得扭曲之前，必須保持粗細(xì)一致。

濾杯里的熱水在萃取時(shí)是如何流動(dòng)的呢？我們利用剖面圖和俯瞰圖來(lái)看看(圖表5、6)。請(qǐng)?jiān)谀X中想象萃取時(shí)的熱水動(dòng)向與空氣動(dòng)向，應(yīng)該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。

｜圖表5｜ 象是在畫「の」字

為了保持濾過層均勻，要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。如果把熱水直接淋在濾紙上，造成濾過層四周的粉墻崩塌的話，熱水就會(huì)直接流失，沒有通過咖啡粉的濾過層，也就無(wú)法萃取出咖啡的成份，變成濃度很低的咖啡。

｜圖表6 ｜ 萃取時(shí)的濾杯剖面

熱水從注入的位置逐漸離心擴(kuò)散。一開始是進(jìn)行「悶蒸」，接著熱水滲透所有咖啡粉，粉粒張開、形成有厚度的濾過層，咖啡的成份變得容易流出。

02 萃取的流程

第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯，輕輕晃動(dòng)濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面3～4公分高的位置細(xì)細(xì)注入少量熱水；注水時(shí)要定量且慢慢畫「の」字，想象自己是把熱水輕輕放在粉上，讓熱水滲透所有咖啡粉。此時(shí)要小心，別直接把熱水淋在濾紙上。

第二次注水

等到悶蒸結(jié)束，再開始第二次的注水。畫「の」字注水，讓熱水滲透所有咖啡粉，小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮，咖啡粉表面就愈會(huì)高高隆起，而且會(huì)產(chǎn)生質(zhì)地細(xì)致的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話，有時(shí)表面就不會(huì)隆起，反而會(huì)凹陷。極淺焙的咖啡則不太會(huì)產(chǎn)生細(xì)泡沫。

第三次之后的注水

從第三次開始，注水的時(shí)機(jī)是當(dāng)咖啡粉表面中央稍微下凹時(shí)（圖9-10）；原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水，濾過層就會(huì)難以復(fù)原。大多數(shù)的咖啡成份都是要到第三次注水才會(huì)完全萃取出來(lái)。第三次之后的注水是用來(lái)調(diào)整濃度與萃取量，第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到達(dá)規(guī)定注水量，也就是咖啡壺的300毫升刻度時(shí)，要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。(圖11-13)

· 萃取的重點(diǎn)整理

1. 使用新鮮的咖啡豆

2. 選擇適當(dāng)?shù)难心ザ龋旨?xì)要均勻

3. 保持適當(dāng)?shù)臒崴疁囟?/p>

4. 充分悶蒸，打造濾過層

5. 不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣

6. 萃取后半段要加速進(jìn)行

03 萃取失敗的原因及改善方法

沒有遵守萃取重點(diǎn)進(jìn)行的話，就會(huì)失敗。舉例來(lái)說(shuō)，不夠新鮮的咖啡粉就不會(huì)膨脹，無(wú)法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話，熱水就會(huì)快速往下掉；粉粒太細(xì)反而會(huì)塞住濾杯，煮出澀味強(qiáng)烈的咖啡。研磨粗細(xì)不均的話，進(jìn)入熱水的味道成份也會(huì)不均，難以煮出想要的味道。

在控制味道時(shí)，也要仔細(xì)注意熱水溫度，不能只是目測(cè)，必須拿溫度計(jì)精確測(cè)量，才是成功的關(guān)鍵。保持濾過層完整尤其重要，否則熱水會(huì)在成份萃取不完全的狀態(tài)下往下滴，煮出淡而無(wú)味的咖啡。到了萃取后半段，不必要的成份比例會(huì)增加，因此進(jìn)行速度要快，減少不必要成份的萃取量。

｜圖左｜熱水如果淋到咖啡粉邊緣，濾過層就會(huì)塌陷，導(dǎo)致萃取不完全。

｜圖中｜悶蒸失敗的例子 ①：凹陷

｜圖右｜悶蒸失敗的例子 ②：噴出蒸氣

悶蒸失敗的例子①凹陷

如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起，首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮，熱水溫度太低時(shí)也會(huì)發(fā)生同樣情況。冬天的室溫很低，建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯，完全擦干后再使用。

｜圖表7｜

悶蒸失敗的原因：咖啡濾紙與濾杯緊密貼合，使得空氣無(wú)法排出，無(wú)處可逃的空氣于是從咖啡粉表面噴出。

悶蒸失敗的例子②噴出蒸氣

在悶蒸的步驟，有時(shí)表面會(huì)噗滋噗滋地產(chǎn)生破洞、噴出蒸氣；這是因?yàn)閯偤姹汉玫目Х榷褂泻芏喽趸迹强Х确勰サ锰?xì)、或微粉太多，還是說(shuō)熱水溫度太高......等，這些原因都會(huì)使得空氣無(wú)法完全排出。悶蒸不完全的話，咖啡的味道就會(huì)亂七八糟。

｜圖8｜

濾杯內(nèi)溝槽的作用：濾杯內(nèi)部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道，讓空氣往四面八方排出，就能夠維持咖啡粉的漢堡排形狀，達(dá)到完全悶蒸。

在手沖已成為顯學(xué)的現(xiàn)在，沖一杯好喝的咖啡，講究的細(xì)節(jié)如同制作高級(jí)甜點(diǎn)，每個(gè)步驟都重要。萃取，是咖啡的高潮、是品嘗倒入杯中的咖啡前，控制最終味道的步驟，也是最能會(huì)得成就感的愉悅瞬間。手沖的成敗，不只是仰賴卓越的技術(shù)、熟練的技巧，烘培度、粉末研磨度、重量、溫度、時(shí)間、萃取量——只要稍微改變條件，同樣的咖啡豆就會(huì)產(chǎn)生截然不同的味道。也就是說(shuō)，只要能正確地理解其中的法則，人人都能輕松煮出想要的咖啡風(fēng)味。