導讀鵝黃肉烹制方法:炸、溜。味型:魚香味。適用范圍:筵席菜。原料:肥瘦豬肉250克泡辣椒末20克荸薺50克姜米7克蒜米12克醬15克蔥花15克白糖15克醋10克....

鵝黃肉

烹制方法:炸、溜。

味型:魚香味。

適用范圍:筵席菜。

原料:

肥瘦豬肉250克

泡辣椒末20克

荸薺50克

姜米7克

蒜米12克

醬15克

蔥花15克

白糖15克

醋10克

紹酒15克

精鹽1克

胡椒粉0.5克

蛋清淀粉40克

濕淀粉80克

湯100克

菜油500克耗125克

雞蛋7個

制作方法:

1.將肥三成、瘦七成的豬肉剁成細末:荸薺去皮剁碎，一并盛入盆內，加蛋液一個，紹酒、鹽、胡椒粉、味精、濕淀粉70克及適量清水，混合攪勻成餡。雞蛋六個去殼，加鹽攪勻，攤成蛋皮。

2.將蛋皮鋪于案板上，抹上蛋清淀粉，放上肉餡一份，卷成寬4厘米、厚5厘米的扁形蛋卷，用刀切成五刀一斷的佛手形，依次做完待用，

3炒鍋登旺火上，下油燒至四成油溫，蛋卷理一入鍋，炸呈淺黃色撈起，鍋內留油70克下泡辣椒末、姜、蒜米煵香，烹人鮮湯，下白糖、醬油、鹽、紹酒、醋燒沸，立即用濕淀粉勾二流芡收計，最后下蔥花，味精蛋卷簸勻，裝盤即成。

特點: 蛋卷鵝黃， 汁色紅亮。形狀美觀，皮酥餡嫩，魚香味濃郁。

操作要領:

1.肥瘦肉比例恰當，餡剁細，濕淀粉拌足，餡宜拌千一點。

2.裹蛋卷的松緊要適度，封口要粘牢。

3.炸制油溫不宜高，以免焦而不熟，影響色澤。

思考一下

1.闡述冷、熱菜、魚香味的各種調制手法。

2.此菜可否炸好不掛汁，帶魚香、糖醋、茄汁(熱汁)椒鹽味碟，其菜名如何定?