導(dǎo)讀臨滄的民俗美食有兩個(gè)共性的特點(diǎn)，一是“簡單”，惟其因?yàn)樗唵蔚锰^出奇，因此才“怪”；二是“新奇”，惟其因?yàn)樾缕妫袆e于其他常見、嘗聞的特點(diǎn)，它們蘊(yùn)含了一種....

臨滄的民俗美食有兩個(gè)共性的特點(diǎn)，一是“簡單”，惟其因?yàn)樗唵蔚锰^出奇，因此才“怪”；二是“新奇”，惟其因?yàn)樾缕妫袆e于其他常見、嘗聞的特點(diǎn)，它們蘊(yùn)含了一種超乎宮廷館閣的那種“繁沉”而以奇取勝、以奇出奇，因此才“怪”！于是乎，我終于列出以下“臨滄民俗美食十八怪”。

米湯叫做筲箕菜把“米湯”列為臨滄的美食，可能你會(huì)覺得太過把臨滄的美食文化的檔次降得過低。然而，臨滄人能夠用極為普通的原料創(chuàng)造出一種具有豐富文化內(nèi)涵的品物的本身就是一個(gè)絕佳的“發(fā)明”。一瓢從筲箕漏下的米湯，一坨燒得通紅的鍋鹽，一勺誘人的清油（或是豬油），三者就這樣一下簡單的組合，立即把我們帶入一個(gè)妙不可言的景地——完成了“筲箕菜”的制作。臨滄人又一次并發(fā)了聲形并茂的想象力，給這樣的組合“發(fā)明”加上一個(gè)臨滄地方特別時(shí)興的動(dòng)詞“沏”——使之成了一個(gè)完整的湯菜——“油鹽沏米湯”。

油粉鍋巴夾餌塊“油粉”名稱的來歷也許因?yàn)橛幸环N叫做“油粉鍋巴”產(chǎn)品的生產(chǎn)中間，特別需要少量菜油脂來幫助與鐵鍋隔離，以便于“鍋巴”起鍋而得名。這種“鍋巴”在臨滄市所屬的鳳慶縣的生產(chǎn)達(dá)到了相當(dāng)?shù)囊?guī)模，周邊的縣市市場幾乎被其大部占領(lǐng)。用“油粉鍋巴”包裹起涂上“稀油粉”漿和佐料的餌快，把“油粉鍋巴”的香脆，“稀油粉”的純爽，“餌快”的嚼頭三者合一完美地結(jié)合在一起，實(shí)實(shí)在在地把一種最普通但并不粗野的民俗美食，奉獻(xiàn)給千千萬萬的食客。

米線細(xì)如頭發(fā)態(tài)臨滄的米線制作工藝有別于其他地方，系采用酸漿團(tuán)加熟米漿團(tuán)兩相揉合而成的米線熟料榨制生產(chǎn)的。由于加入了“酸漿”，使米線產(chǎn)生了難得的“韌性”——臨滄人稱之為“筋骨”。因此臨滄人就可以把米線榨制成細(xì)如發(fā)絲的狀態(tài)，而絕不像有些地方的米線粗如筷子，讓人一見便倒胃口。當(dāng)然，細(xì)如發(fā)絲是形容詞，臨滄細(xì)米線能榨制成直徑在不大于一毫米多一點(diǎn)根本算不上什麼“絕版秘密”。

蓮花假酥勝葷菜蓮花是臨滄到處可見的植物，臨滄人把新鮮蓮花瓣帶露摘下，加入小粉、雞蛋、食鹽和其他調(diào)料（最要緊的是草果面和少量米酒汁兩種），充分調(diào)勻，使其成為較濃的糊狀。然后用筷子挑起裹滿糊糊的蓮花瓣下到熱油鍋內(nèi)炸黃即可起鍋裝盤，上桌食用。外色金黃，內(nèi)質(zhì)清嫩，加之新鮮蓮花的清香，確實(shí)是一種介于“神乎”、“仙呼”與人生之間的美味享受。臨滄人又給這種菜起了一個(gè)名字——“蓮花假酥”。這道菜的確比用肉類作出來的所謂葷酥肉菜高級(jí)了不知多少。

豆粉下酒坨坨塊豆粉在臨滄專指以豌豆為原料制作的較為常見的一種食品，臨滄人專為它起個(gè)名字——“油粉”。臨滄油粉的制作從選料到加工極為講究：以選料為例，以粒大而飽滿的麻豌豆為首選，白豌豆次之，雜豌豆則最差；以制作加工為例，以“水磨”加工出來的豆面為好，而現(xiàn)代的小鋼磨加工的面粉為差。下鍋時(shí)，必須以小勺添漿如細(xì)線之狀入鍋，以中火不停地順時(shí)針畫圓攪動(dòng)，火工控制在鍋底不被燒糊最為適度。光是以上提及的幾處要點(diǎn)，一般人根本沒有這份耐心領(lǐng)受這種折磨。“油粉香，在添漿；鍋一糊，婆娘哭！”這就是臨滄的女人在制作油粉時(shí)的那種精神投入和體力投入的真實(shí)寫照的順口溜。

木瓜煮水當(dāng)醋賣臨滄人所稱謂的木瓜，絕不是外地人所稱的那種“木瓜”——一種熱帶水果，而是臨滄特產(chǎn)的一種味酸而微甘的灌木果實(shí)。臨滄人將外地人的所謂“木瓜”稱之為“馬上坡”，還派有一個(gè)極為有趣的形象名叫“兒多母苦樹”——從中還可以顯露出臨滄人還具有不錯(cuò)的“幽默感”。臨滄是一個(gè)多民族雜居的地方，在長期的相互交往中，漢族與各種少數(shù)民族的飲食文化的相互滲透，互相汲取相關(guān)的精華的創(chuàng)造，成就了臨滄獨(dú)特的民俗飲食文化。盡管漢族同胞居多，但其開放性和接納性極強(qiáng)，比如植物果實(shí)的制醋工藝，大多接受少數(shù)民族的認(rèn)知和工藝，臨滄各族百姓可以說做到照搬照用，相互交流。除了木瓜之外，烏梅、芒果、酸角、鹽酸果、檸檬果、橙子、酸駡溜等等幾乎只要味酸的果實(shí)，都可以做醋。工藝也極為簡單，用水煮、用沸水泡出酸味水，再加入其他調(diào)料即告完成制作。

卷粉叫做米干擺用大米磨漿后通過上盤蒸制的那種薄而嫩滑的食品在云南各地似乎都能找得到，而且統(tǒng)稱為“卷粉”。省內(nèi)的州縣市，唯獨(dú)臨滄是對(duì)之加以特殊稱謂的地方，在這里無論漢族或者少數(shù)民族，均接受“米干”這一名稱。趕馬人帶上家里女人們制作的“米干欄”，開哨時(shí)下油鍋簡單一過，灑上一點(diǎn)鹽面即可食用，或者放入翻滾的菜湯里稍加攪動(dòng)，便可以吃上如同家里圍桌而坐的米干了。再則，米干欄這東西吃在嘴里，嚓拉作響，不正是在和家里“依閭而望”的女人們作著情感的交流嗎？不是在趕馬人的耳邊時(shí)時(shí)傳遞著家中女人“平安歸來”和“路邊的野花莫要采”的囑托嗎？

米餅做成象耳袋“米餅”是臨滄旱傣族同胞的專利食品。當(dāng)然，近些年來，各民族間的和諧交流，節(jié)日的相共慶賀，民間的民俗美食也互相認(rèn)同。“米餅”用臨滄地方特產(chǎn)的糯米為原料制成，它片積極大，呈園形，傣族群眾給它象形名字“象耳朵”，是傣族群眾賧佛的必不可少的佳品。米餅制作原則上是“節(jié)氣”的應(yīng)時(shí)產(chǎn)品。臨滄的耿馬、雙江、勐定一帶的傣族群眾在潑水節(jié)期間，是每年米餅制作的高峰期，現(xiàn)在不僅作為傣族群眾喜歡的食品在其族群內(nèi)部消化，而且作為一種食用商品推廣到周邊各地。

糍粑干炸將客待臨滄人大都有一種習(xí)慣，就是無論家用或是待客都要把需要食品搞得多多益善，以顯示豪爽和好客。每年春節(jié)的“糍粑”制作就是一種例證。也許，從中可以尋找得到不少臨滄人在所謂“禮尚往來”的幌子下，居然派生出那么多堂皇而光冕的請(qǐng)客門道，居然有幾十桌上百桌的操辦成癮的巨癖，居然隱忍背后怨聲不迭而人前只能陪笑臉硬充著“同喜”的無奈！“糍粑”其實(shí)一點(diǎn)都不稀奇，把臨滄各地都有的糯米蒸熟后倒在杵臼里沖爛，再將它分開成若干小陀或大陀，抹上些許菜油按倘成稍薄的圓餅即成，稍干可以墊上松毛、側(cè)柏鮮葉儲(chǔ)存。在木炭火上慢慢烘烤，滿屋香飄襲人，遺味經(jīng)久不散。勸你千萬不要大口吞食，要細(xì)嚼慢咽，你才會(huì)體味出所謂美食其實(shí)就是自然與單純的結(jié)合——道理居然如此簡單。

香椿帕黑香臭怪臨滄各地都有“香椿”、“帕黑”等所謂“臭菜”生長，臨翔的中山一帶作為農(nóng)民的庭園經(jīng)濟(jì)發(fā)展種植。一般漢族人士偏喜香椿而少數(shù)民族人士偏喜“帕黑”。這些所謂“臭菜”具有“吃得聞不得”的共同特點(diǎn)，或者說下鍋炒時(shí)“臭”，上桌吃起來“香”。天下居然有這種奇妙無窮的尤物，教人不得不嘆服大自然的絕妙天工。

苦膽撒撇情不礙苦膽汁有清涼解毒的作用，比如熊膽、蛇膽用以入藥那是異常傳名的，但用來做菜就感到非常詫異。再者，用“苦味”的東西來待客似乎說不過去。但是，臨滄人就把“苦味”“文化”化了。臨滄人敬客就有用苦茶待客的習(xí)俗——先向客人敬上一盞苦茶，待你剛喝了一兩口之后，主人就會(huì)立即撤去苦茶，向你敬上用糯米爆花（泡米）、核桃片、上好茶葉沖蔗糖或者蜂蜜開水的甜茶。這里面就包含臨滄人對(duì)客人的美好祝愿：“先苦后甜”，而且無論你現(xiàn)在的處境是“順”還是“背”，都可以往好里解釋得天衣無縫。把牛肚洗凈煮到七成熟切成小塊薄片或細(xì)小條狀加入“鹽酸果”醋，然后加入阿瓦芫荽、小米辣、大蒜等佐料末，千萬不要忘記加入適量生苦膽汁，調(diào)拌均勻稍擱置一小段時(shí)間即可上桌了。這種苦膽拌涼菜的東西，無論那一個(gè)民族的群眾通通接受旱傣族沿用了幾百年稱稱謂——“撒撇”。

燒肥皮子抵饞債在各地的葷案飲食文化當(dāng)中，其實(shí)較難處理的是“豬皮”。一般將之剔下加以煮熟再下油鍋?zhàn)兂伞板仧ぁ保蛘哌B著一些肉剔下煮熟做回鍋肉，再不行就干脆做成紅燒肉。凡此種種人們吃貫見慣已經(jīng)不足為怪，臨滄人卻可以變著方方在這一難題上面來一個(gè)全新的突破。新鮮的豬肉買回后，將豬皮剔下洗凈，直接在木炭火上烘燒直至將豬皮烤熟。里側(cè)少烤，外側(cè)可以長時(shí)間烘烤，即令顯出糊狀也沒有關(guān)系。再把燒熟的豬皮放入清水盆中刮洗干凈，晾干水汽，這時(shí)的豬皮呈金黃色相當(dāng)誘人。接下來將豬皮切成小薄片，加入香料芫荽（阿瓦芫荽更好）、小米辣、大蒜等佐料末，木瓜醋或者檸檬醋以及花椒油、味精、醬油、食鹽等等適度拌入。一盤可以說用人們大多采取丟棄對(duì)待的燒皮子涼菜即告完成。

大黃鍋巴劈頭蓋總之說到“黃鍋巴”，只要能用鍋?zhàn)鲞^米飯的人幾乎都接觸過，而且也許都為它花費(fèi)過心思。但是，臨滄人卻能夠?qū)⑦@種讓人頭痛的東西變成美食。米經(jīng)過煮蒸便變成松軟可口的米飯，靠近鍋底的米飯卻成了幾近于“廢物”的鍋巴。在茶馬古道上摔打的趕馬人卻從平時(shí)煮羅鍋飯的過程中清理出一種門道來，他們?yōu)榱瞬怀陨埗鴮⒘_鍋的頂部翻轉(zhuǎn)到炭火上烘烤。居家條件百倍的優(yōu)越于趕馬生活，女人的創(chuàng)造在得到條件許可的前提下則會(huì)增加百倍的幻想成分。她們會(huì)更加珍惜鍋巴，她們完全舍得用油將鍋巴炸黃再加酸腌菜水，充其量在不成功的情況下，囑咐小孩不要告訴父親便了；她們也不會(huì)停留在酸腌菜水加鍋巴的程度，她們舍得用酸醋生浙鮮肉泥加各種調(diào)料再加在油炸鍋巴上面。于是，一道美味產(chǎn)生在女人的勞作之中。接下來，男人們會(huì)加入改革菜品的行列，他們會(huì)將油炸鍋巴改為火烘鍋巴，因?yàn)榛鸷娴慕?jīng)驗(yàn)，在外的男人比在家的女人要有經(jīng)驗(yàn)得多；女人們也不會(huì)甘于寂寞，會(huì)發(fā)揮她們刀工的優(yōu)勢把可以變?yōu)闆霭璧臇|西拉絲而成為“涼盤底子”。這時(shí)候，才讓人真正了解“大黃鍋巴劈頭蓋”由來。

小蟲下酒味不賴臨滄地方由于地處北回歸線一帶，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，一年四季并無嚴(yán)寒酷暑天氣，據(jù)有關(guān)部門公布的數(shù)據(jù)顯示，一年平均溫度在攝氏15C°左右，是人們慕名尋求的最適于選擇居住的名副其實(shí)的“春城”，有趣的是各種各樣的昆蟲也來和人們爭相居住到這個(gè)優(yōu)美的環(huán)境當(dāng)中。應(yīng)該說，無論是喜冷的也無論是喜熱的，或者是喜歡半溫不吞的昆蟲，都能夠在臨滄找得到，而且數(shù)量可觀。因?yàn)榫哂袣夂騼?yōu)良這一天然優(yōu)勢，臨滄人在享用、獲取老天爺賦予人們的美滋美味的“小蟲蟲”的研究上，格外顯現(xiàn)出卓越的甚至是絕頂?shù)穆斆鳌Ｔ谂R滄的街面上，賣得最多的是各類蜂蛹，更為高級(jí)的是竹蟲、最為高級(jí)的則是柳蟲。至于飛螞蟻、螞蚱、油蟲之類，則只能算成檔次較低或者干脆“未入流”的角色了。

白酒兌水客不怠外地人稱普通燒酒為“白酒”，臨滄人卻把“白酒”的稱謂完完全全賦給了“米酒”。在臨滄人的眼中，必須用糯米蒸熟后，通過發(fā)酵而成的帶渣的自然酒，才能成為“白酒”。米酒需要把酒渣濾掉，酒度似乎跟一般啤酒差不多，如果太沖，需要適當(dāng)兌些冷開水以控制酒度，以便讓慶典的時(shí)候彰顯那種“大碗喝酒，大塊吃肉”的男人們的氣質(zhì)；還可以適當(dāng)加入一些蔗糖調(diào)整米酒的適口程度，加入少量帶色的植物葉調(diào)整米酒的顏色，“勾引”得人們一見傾心；有些更為講究的還會(huì)在節(jié)日之前用各種香草或樹葉熏酒，酒味穿寨，異香撲鼻，讓人們“不用牧童指路，聞香尋上門來”。常識(shí)中烈酒兌水是為劣酒，而米酒兌水調(diào)出來的卻是敬客的佳品。

香蕉油炸味串寨香蕉在臨滄并不稀奇，就算在四季如春的臨翔也有人種植；在臨滄吃香蕉也太過平常，爛了就丟掉也算不得大過失。對(duì)于果農(nóng)卻有另外的考慮，因?yàn)楫a(chǎn)量大，產(chǎn)而不消就要賠錢，于是，種植的各族群眾就會(huì)想出各種奇招怪法來應(yīng)付產(chǎn)品的過甚，香蕉便屬于此。臨滄人大著膽子用香蕉片“下油鍋”，出鍋后加點(diǎn)淡食鹽末。其結(jié)果是色彩金黃，香醇撲鼻，那香里透出的是一股帶有“糯而滑”味道。這種形容如果沒有經(jīng)過自己親身的體悟是沒法了解其中的奧妙的，可能直接鄙夷你用“糯”和“滑”兩個(gè)字來形容香味，是十足的用詞不當(dāng)。在此，我要告訴人們的是，只有你親自感受一下被“油炸香蕉”的那種氛圍包圍下的讓人忘乎所以的情景，請(qǐng)你決定出你認(rèn)為切實(shí)的字眼來！

雞樅涼拌錢難買由于雞樅到目前為止還不能發(fā)展為人工種植，純粹靠天然生長，價(jià)格飆升驚人。臨滄人將雞樅視為美食中的上上品，一盤簡單的素炒雞樅比相應(yīng)數(shù)量的葷菜高出若干。這情形既反應(yīng)了人們從善自然的正常心理的真正回歸，同時(shí)也反映人們美食觀念的進(jìn)步。臨滄人對(duì)雞樅吃法的研究可謂心得頗豐，但其中的一種涼吃法卻是我在其他地方?jīng)]有見到過的——先把雞樅的頂傘撕下洗干凈，涼干水汽，最終再撕細(xì)為小片，拌入樹毛、萵筍絲、胡蘿卜絲等等可以涼拌生吃的蔬菜之中即可上桌。所用的醋用當(dāng)?shù)刈宰鞯拿状住⒛竟洗住幟蚀椎冉钥桑戳钣冒l(fā)水腌菜水也非常美味。如果什么都沒有，光用發(fā)水腌菜拌雞踨也絕對(duì)讓你領(lǐng)略得到民俗美食的享受。

李子宮爆救無奈傳說在光緒三十年前后，臨滄人彭錕因鎮(zhèn)守四排山有功，被慈禧太后和光緒皇帝封為“緬寧鐵籬笆”。一天，慈禧太后在吃小籠包子的時(shí)候，突然說了一句“不知緬寧鐵籬笆吃過小籠包子沒有？賜一籠。”太監(jiān)急忙“尊諭旨”背了一籠小籠包子趕往邊城緬寧。緬寧通判蕭澤春、團(tuán)總彭錕和緬寧大小官員十里長亭接回御賜，打開一看小籠包子發(fā)霉，毛長寸許，無法食用。只得召集當(dāng)?shù)孛麖N研究如何享用御賜佳品。有一個(gè)姓甘的廚師提出將霉包子曬干磨成細(xì)面合到新鮮發(fā)面之中再蒸包子，這樣，既吃的是御賜的“包子”，而且借故“團(tuán)結(jié)”了一大批聯(lián)防邊官，還擴(kuò)大了老佛爺?shù)母Ｊa，實(shí)為一舉幾得的好主意，甘廚師等于“奪標(biāo)成功”。事隔幾日，緬寧縣衙大擺宴席，臨近聯(lián)防有關(guān)各縣的官員濟(jì)濟(jì)到場均沾雨露，甘廚師也大顯身手。大家吃的不亦樂乎，醉意熏然。甘大廚居然將準(zhǔn)備的蔬菜全部用盡，席面上還在傳菜。甘大廚見宴席遲遲不停，心中毛焦火燎。急中生智，見衙署里有一株大約七成熟的酸李子果實(shí)豐盈，連忙叫人采下洗盡，切成薄片，放入滾水一撈，幸好還有一點(diǎn)宮爆肉丁竄葷。此舉純系救場的無奈之舉，誰也不能預(yù)料結(jié)果。殊不知李子宮爆一上席面，大家誰也不曾見過，更不要說嘗過，入口品嘗酸中微甜，脆里帶韌，咸中帶甘，十足佳肴美味。而且醒酒效果非常之好。蕭通判立即宣布宴席結(jié)束，整日慶宴即然而止恰到好處。事后，李子宮爆救場的事情傳到民間，臨滄人把甘大廚的即興發(fā)明當(dāng)成了一道美食保留了下來，人們稱這道菜為“衙署菜”。衙署菜有兩個(gè)關(guān)鍵：一是李子不能太熟，只要七成熟最好，否則“帕稀”無骨；二是過水不能太過，時(shí)久則鮮味具損，反成了寡酸“稀乎”。