四月的天氣，太陽(yáng)似乎也總是暖洋洋的。放眼嫩綠，總叫人多了些許舒爽的感覺(jué)。早上小區(qū)的門口有人叫賣菜心，這種菜心在這里也是少見(jiàn)的。東北這個(gè)時(shí)節(jié)更是稀罕，所以也沒(méi)問(wèn)價(jià)，買了兩把回來(lái)。對(duì)于炒青菜的經(jīng)驗(yàn)東北人還是匱乏的。不過(guò)對(duì)于肉類食材東北人又有著天生的敏感。可以把肉類分得很細(xì)，各種部位用什么方法烹飪都是駕輕就熟的。

現(xiàn)在的豬肉價(jià)格還是依舊高居不下，想要到十幾塊一斤的時(shí)候，可能不知道要等到什么時(shí)候了。人們也似乎習(xí)慣了豬肉的高價(jià)位，但這也只是習(xí)慣~對(duì)于選擇肉類似乎更顯多樣性了。豬肉似乎已經(jīng)沒(méi)有了優(yōu)勢(shì)。論價(jià)格沒(méi)有雞肉便宜，論營(yíng)養(yǎng)也沒(méi)牛肉來(lái)的純粹。既然價(jià)格上已經(jīng)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)可言，現(xiàn)在選擇牛肉也就變得順理成章了。

選擇牛肉是要因烹飪方法不同而定的。

1.牛頸肉：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂，適宜制餡或煨湯，做牛肉丸子等。

2.肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成。纖維較細(xì)，口感滑嫩比較適合燉、烤、燜做咖喱牛肉等。

3.上腦：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

4.眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎等的做法。

5.胸肉：在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋。煮熟后口感較嫩，肥而不膩比較適合燉煮。

6.外脊：外脊（也稱西冷或沙朗）,牛背部的最長(zhǎng)肌。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，因?yàn)橛兄荆约濉⒖酒饋?lái)味道更香。

我們要想炒出的牛肉嫩滑就要選擇：里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。這些部位都比較適合做小炒牛肉。

菜心炒牛肉：特點(diǎn)，牛肉嫩滑，菜心爽脆。

食材準(zhǔn)備：

牛肉100克，菜心200克，胡椒粉適量，鹽適量，蔥，姜，蒜，水淀粉，蠔油適量。

制作方法：

步驟1.

先選一塊上好的牛上腦肉，然后順紋理，橫紋切成薄片。切好的牛肉加入適量的胡椒粉抓拌均勻，再淋上少許的水淀粉抓拌均勻。

步驟2.

再來(lái)準(zhǔn)備調(diào)料，把蔥，姜，蒜分別切碎，備用。

步驟3.

將菜心浸泡在鹽水中，浸泡清洗干凈后，也切成小段，備用。

步驟4.

鍋中倒入少量的油。放入蔥，姜，蒜末翻炒兩下然后倒入牛肉炒至七成熟。

步驟5.

待牛肉炒至七成熟后，倒入準(zhǔn)備好的菜心大火翻炒至斷生，加入，鹽，雞精，蠔油，翻炒均勻出鍋。

這樣一份菜心炒牛肉就做好了，牛肉滑嫩菜心脆爽。

技術(shù)總結(jié)：

怎樣炒牛肉才嫩滑？想要牛肉炒得嫩滑，除去要選擇一塊適合的牛肉外，炒制時(shí)還要注意以下4點(diǎn)：

1.切牛肉時(shí)要順紋理，橫紋切片。 2.將牛肉用醬油腌過(guò)，用淀粉或蛋清拌勻。 3.如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就會(huì)更鮮嫩了。 4.炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。5.炒牛肉一定要在快出鍋時(shí)再放入鹽調(diào)味，否則牛肉會(huì)炒干炒柴。

炒菜心：一定要大火快炒才可以保證其鮮嫩。

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