導(dǎo)讀隨著大家的收入水平越來(lái)越高，下飯館吃牛肉也是最平常不過(guò)的事情。為什么我們?cè)陲埖瓿缘某磁Ｈ膺@么好吃，又嫩滑又細(xì)膩。當(dāng)我們自己買牛肉在家里做時(shí)，同樣的牛肉不是嚼....

隨著大家的收入水平越來(lái)越高，下飯館吃牛肉也是最平常不過(guò)的事情。為什么我們?cè)陲埖瓿缘某磁Ｈ膺@么好吃，又嫩滑又細(xì)膩。

當(dāng)我們自己買牛肉在家里做時(shí)，同樣的牛肉不是嚼不動(dòng)，就是太老太柴了不好吃，一點(diǎn)嫩滑的感覺(jué)都沒(méi)有。其實(shí)要想自己在家里做出又嫩又滑的牛肉，還是要掌握一定的訣竅。

那種牛肉適合炒嫩滑牛肉，牛里脊肉又稱牛柳或者側(cè)翼牛排，都是飯店最受歡迎的牛肉，也是飯店在炒嫩滑牛肉中常用的肉。在家里自己做牛肉，買好牛肉回來(lái)后，只要正確的切片、腌制、煎炒就能做出嫩如豆腐般的牛肉了。

怎樣像飯店一樣在家里做出又嫩又滑的炒牛肉，以下就來(lái)分享飯店從不外傳的炒牛肉秘訣和關(guān)鍵要點(diǎn)。

第一關(guān)鍵要點(diǎn)，如何切牛肉片

切牛肉前首先要切掉牛肉里外的白色筋膜，再沿著牛肉紋理縱向切成2～3條。

切成條后就可以切牛肉薄片了，逆牛肉紋路切成0.6～1厘米厚的薄片。切肉片前可以先把牛肉放入冰箱冷藏片刻，稍微變硬后再切，這樣可以快速把牛肉切成大小、厚度均勻的薄片。

切牛肉不需要花哨的刀工，只要遵循逆紋路切片就可以了，俗語(yǔ)說(shuō)“橫切牛羊豎切豬”，也就是說(shuō)牛羊肉瘦肉比較多，纖維組織密集、筋膜較粗等原因，切牛肉時(shí)要逆著牛肉紋路切斷筋膜，牛肉片形成“井”字模樣，這樣才能使牛肉容易嚼爛嫩滑。

第二關(guān)鍵要點(diǎn)，如何腌制嫩滑牛肉

牛肉切好薄片后，就要開(kāi)始進(jìn)行必要的腌制了，腌制的目的除了讓牛肉入味外，更為重要的是讓牛肉煎炒時(shí)嫩滑細(xì)膩。

用腌制的技術(shù)來(lái)達(dá)到使牛肉軟化，讓牛肉在炒制過(guò)程中又嫩又滑，是飯店從不外傳的秘訣，也是炒牛肉的傳統(tǒng)工藝步驟。

飯店普遍釆用的牛肉腌制方法，在牛肉中加入食用小蘇打粉或者食用堿，每500克牛肉加入5克食用小蘇打（約1茶匙），接下來(lái)加入45毫升水（約3湯匙），用手抓均勻后靜置浸泡60分鐘，然后把牛肉放入流動(dòng)水中，一邊攪拌一邊沖洗直到水變清澈，徹底把小蘇打的堿味沖洗掉，撈出瀝干水分，牛肉炒制時(shí)才能味道香濃沒(méi)堿味。

這樣腌制后使牛肉吸收水分膨脹，小蘇打的堿可以中和牛肉蛋白的酸性使肉質(zhì)纖維變得滑嫩松軟。

牛肉瀝干水分后，把牛肉倒入容器中，開(kāi)始放入調(diào)料腌制，加入蠔油2茶匙 、醬油 2茶匙、雞蛋清1個(gè)、玉米淀粉 2茶匙、食油 2茶匙混合攪拌均勻，蓋好蓋子靜置腌制30分鐘。

第三關(guān)鍵要點(diǎn)，如何不走油正確炒制牛肉

經(jīng)過(guò)上述步驟的腌制嫩化過(guò)程，使牛肉上漿、濕潤(rùn)、光滑、柔軟這樣炒出來(lái)的牛肉嫩滑多汁，味道特別鮮美。

飯店炒牛肉最常見(jiàn)的做法，先把牛肉進(jìn)行走油（過(guò)油、滑油），放入熱油中滾燙至八成熟，撈出再進(jìn)行熱鍋下油爆炒熟。

家里準(zhǔn)備燒一鍋食用油來(lái)炒一頓牛肉，這樣做變得不切實(shí)際，首先也會(huì)造成浪費(fèi)，其次太油膩不健康，牛肉口感也不好。牛肉走油后，剩下的食用油雖可以繼續(xù)炒菜，但還是會(huì)影響菜的品質(zhì)和口感。

怎樣炒出飯店般的嫩滑牛肉？在家里炒牛肉時(shí)正確做法：

1、全程大火，鍋燒熱至冒煙

在家里炒牛肉，還是用不走油的方式較為實(shí)際。但是由于大多數(shù)家里用的是普通金屬鍋通常傳熱慢，溫度火候很難掌握有時(shí)把牛肉炒出一鍋水沾上一層淀粉，牛肉又老又柴還嚼不爛。

只有鍋中均衡受熱，保持受熱溫度，炒出牛肉才能嫩滑。首先開(kāi)大火燒至鍋冒出白煙，再加入食用油繼續(xù)大火燒至冒煙，放入姜蔥蒜末，最后倒入牛肉始終保持大火，快速翻炒至牛肉變色，約需時(shí)1～2分鐘左右。這樣做既不粘鍋也不會(huì)讓牛肉脫漿還能保持牛肉嫩滑。

2、使用能干燒不裂的砂鍋炒

為了使炒牛肉時(shí)保持較均衡的受熱，還可以用能干燒的砂鍋來(lái)炒，砂鍋中放入適量食用油燒至八成熱，倒入牛肉翻炒1～2分鐘即可。砂鍋傳熱迅速，內(nèi)部散熱較慢，保溫好。可持續(xù)把熱能供給鍋內(nèi)的牛肉，使牛肉均衡受熱，有利于水分和牛肉相互間滲透，最大限度保留牛肉湯汁和香味。

總結(jié)：

炒牛肉嫩滑的家常做法

材料：

牛里脊肉500克；

食用小蘇打5克；

清水45毫升；

蠔油2茶匙；

醬油2 茶匙；

雞蛋清1個(gè)（可選）；

食用油2茶匙；

玉米淀粉2茶匙；

姜蔥蒜末適量。

做法：

1、牛肉逆紋切薄片（0.6～1厘米厚），把小蘇打、清水倒入牛肉中，用手抓均勻讓牛肉充分吸收水分，靜置浸泡60分鐘左右。

2、浸泡后用流動(dòng)清水一邊攪拌一邊沖洗牛肉，直到水變成清澈即可，撈出瀝干水分。

3、牛肉瀝干水分后，加入食油、蠔油、玉米淀粉、蛋清抓勻后，腌制30分鐘左右。

4、熱鍋燒至冒煙，加入食用油燒熱至冒煙，倒入姜蔥蒜末，倒入牛肉爆炒2分鐘左右。嫩嫩多汁的炒牛肉就大功告成了，出鍋裝盤盡情享受吧。

炒牛肉又嫩又滑的家常做法，您學(xué)會(huì)了嗎？學(xué)會(huì)也可以按教程去試做一下，每逢佳節(jié)露一手讓您也倍有面子。

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