導讀涼拌百葉，是我們當地飯店中常見的一道涼菜，入口爽脆，咸咸的味道中透著一絲絲的辣味兒，調味非常簡單，但是特別的好吃。如此清爽美味的一道涼拌葷菜，于夏天真是再合....

涼拌百葉，是我們當地飯店中常見的一道涼菜，入口爽脆，咸咸的味道中透著一絲絲的辣味兒，調味非常簡單，但是特別的好吃。如此清爽美味的一道涼拌葷菜，于夏天真是再合適不過了。

牛百葉，是牛的第三個間隔瓣胃，呈層層疊疊的葉片狀，故名“百葉”。 牛百葉富含蛋白質、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等多種營養元素，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精之功效，氣血不足、脾胃薄弱的人群特別適宜食用。

很多人喜愛百葉脆嫩爽口的口感，但在火鍋店或者飯店里點一盤百葉價格著實不便宜，實在很難吃得過癮。其實現在好多超市里都有新鮮的牛百葉出售，完全可以買幾片回來自己做，比在飯店里吃實惠多了。

涼拌牛百葉的家常做法

【材料】

牛百葉2片，香菜3棵

【調料】

蒜，紅辣椒，花椒，香醋，生抽，白糖，鹽

【輔料】

冰水

【做法】

1、將買回來的牛百葉放在盆里，加幾勺鹽、香醋，反復搓洗，將百葉表面的粘液及附著物搓洗干凈，然后用清水沖洗干凈。百葉腥味比較大，而香醋可以去腥，可以將這個過程多重復幾次，或者清洗干凈后用醋浸泡一二十分鐘，可以有效去除百葉的腥味。

2、每四五片一組，沿著百葉的接縫處劃開，將百葉切成小塊，如圖。

3、將百葉橫著切成細絲。

4、香菜摘去葉子，只留桿兒，切成小段；紅辣椒去掉辣椒籽，切成小段；大蒜幾瓣拍碎后切成蒜末，備用。

5、鍋里加水，大火燒開，將切好的百葉絲放入煮大概一二十秒鐘，待百葉開始打挺時撈出。這個時候百葉剛剛斷生，口感最為脆嫩，煮得太久口感就老了，反而嚼不動了。

6、將燙好的百葉絲放入事先備好的冰水中降溫。燙熟的百葉經過冰水一激，口感會更加脆爽。

7、將百葉從冰水中撈出，輕輕擠去水分，放在大碗內。將紅辣椒段，蒜末，放在百葉上。

8、鍋里加入適量植物油，加入一小捏花椒炸出香味后將花椒撈出，然后將熱油澆到紅辣椒和蒜末上，激出香味。若是喜歡吃更辣一點的，可以將紅辣椒放與花椒一起炸一下，辣味會更重一些。

9、將香菜段放進碗里，加入一大勺香醋、少許生抽、適量鹽、少許白糖，拌勻即可享用了。

涼拌百葉的技巧總結

1、百葉要用鹽和醋反復搓洗才能徹底清洗干凈，并去除部分腥味。

2、煮百葉的時間一定不能過長，大概十多秒鐘就可以撈起來了，這個時候百葉剛剛斷生，口感非常脆嫩，最是好吃。煮久了百葉口感就變老了。

3、燙熟的百葉馬上投入冰水中降溫，口感會更加脆爽。

4、涼拌百葉調味可以按照自己喜好來，可以像文中那樣簡單調味，也可以用香醋、香油、豆腐乳、韭菜花將芝麻醬化開，用這個復合芝麻醬來拌一下也非常好吃，有點類似于北京涮肚。

拓展知識：如何挑選牛百葉

1、百葉到底是什么顏色的？

我們在飯店吃到的牛百葉，有黃褐色的，有黑色的，還有白色的。白色的看起來顏色鮮亮，最為好看，但實際上，自然的牛百葉只有黑色和黃褐色兩種顏色，白色的百葉是經過了處理的。我們自己在家處理牛百葉的時候，只要有足夠耐心，也是可以去除掉表面那層黑色或者黃褐色的膜，使它呈現白色的，但你會發現，自己處理出來的百葉顏色并沒有外面賣的那樣白。實際上，很多商家為了增加百葉的重量，并使百葉的顏色更加鮮亮，會使用一些對身體有害的化學物質來浸泡百葉。所以我們在購買百葉的時候，還是盡量挑選黃褐色或者黑色的百葉，回家自己處理更加放心。

2、如何挑選到新鮮的百葉?

①看顏色。首先就是上面說的，盡量選擇黃褐色或者黑色的原生狀態的百葉，那種顏色雪白、特別肥厚、摸著非常有彈性的百葉盡量不要選擇。

②觀外形。要選擇那種表面毛刺均勻直立的，這樣的才是新鮮的百葉，另外選擇大小適中的百葉最好，不要貪大，太大的百葉口感也較老。

③摸手感。用手輕輕摸一下百葉，表面不黏不滑，這樣的是新鮮的。若是表面黏滑，甚至輕輕一搓表面黑色或者褐色的表皮脫落，則是放置過久不新鮮了（這次百葉我老公買的，就有一塊這樣的）

④聞氣味。新鮮的百葉聞起來是正常的肉腥味，若是有刺激性氣味或者腥臭味，則很有可能是使用了化學物質，或者放得太久不新鮮了。