導(dǎo)讀做灌湯包最大的疑問點(diǎn)是沒湯汁，還有怎么制作面皮，雖說兩者都很重要，但我覺得拌餡才是阻礙很多朋友成功地“絆腳石”，今天跟大家好好的聊聊灌湯包的制作重點(diǎn)和必備的....

做灌湯包最大的疑問點(diǎn)是沒湯汁，還有怎么制作面皮，雖說兩者都很重要，但我覺得拌餡才是阻礙很多朋友成功地“絆腳石”，今天跟大家好好的聊聊灌湯包的制作重點(diǎn)和必備的條件，幫助大家解決心中的“謎團(tuán)”。

灌湯包

首先是面粉的選擇，一般來說用得最多的是中筋粉，它筋性適中和面揉面相對(duì)輕松一些，如果沒有過多的要求它是首選，對(duì)口感要求頗高的話就選高筋粉，高筋粉筋道足入口嚼勁好，缺點(diǎn)是揉面累，時(shí)間長，對(duì)水比的要求比較精確，所以一般不單獨(dú)使用，需要加點(diǎn)低筋粉配合使用。配面比：中筋粉和水2：1，高筋粉：2:1.5，加低筋粉1:0.4。

湯包面

第二步是面團(tuán)的處理，剛剛和好的面團(tuán)一定要把表面的面塊揉勻，不然做出來的面皮容易撕裂，放多少皮凍都是浪費(fèi)。揉勻后“必須”松弛15分鐘后使用，這樣做的好處是面團(tuán)的筋性放松，搟面皮不回縮捏褶更漂亮，不會(huì)有回縮拉斷的問題。

湯包面團(tuán)

第三步將松弛好的面團(tuán)揉制，揉制要求表面無裂痕且平整光滑，這樣做出的面皮組織更緊密，包對(duì)少皮凍都不會(huì)破。揉好的面團(tuán)搓長條時(shí)要細(xì)一點(diǎn)，跟做水餃面皮的一樣，重量控制在10克-12克，面皮過大的壞處是出鍋塌陷明顯外觀難看。揪好的劑子按照“原型”按扁，這樣搟面皮比較圓，搟面皮時(shí)不要留中間的鼓包“一馬平川”即可。

搟面皮

接著是拌餡如何選肉和調(diào)配？選肉有兩個(gè)方案，一是不喜歡膩，就需要選擇后腿肉，因?yàn)榧∪饩o實(shí)瘦肉多，拌餡時(shí)加點(diǎn)肥肉丁拌餡即可，配比按照6瘦.4肥，餡料特點(diǎn)香而不膩口感佳。第二個(gè)是五花肉，這個(gè)用得最多，五花肉肥瘦相間，出廠就是“高配置”，拌餡不需要加肥肉，它的特點(diǎn)和口感更香濃入口能感受到層次。這兩種方法只要搭配合理都是美味佳肴，大家自行選擇即可。

后腿肉

調(diào)灌湯包的餡，調(diào)餡大家需要著重注意皮凍和肉的比例，假如皮凍少了包子沒湯出鍋干巴巴的，皮凍多了出鍋塌陷，這也是多數(shù)人常常不解的問題。再一個(gè)問題很多朋友覺得拌餡多加水就能湯多，其實(shí)在蒸的時(shí)候多數(shù)的水分在蒸的時(shí)候就被面皮（發(fā)面包子明顯）吸收了。所以拌餡有湯的必備條件是肥瘦搭配合理，皮凍熬制到位，兩者缺一不可。正常的配比：肥瘦6/4,3/7，皮凍1:1。

加皮凍

調(diào)餡的狀態(tài)。調(diào)好的餡料必須能成團(tuán)不散，還要保持濕軟，這就需要注意打餡手法，打餡時(shí)開始朝一個(gè)方向直到餡料起絨不滲水，眼觀沒有明顯的水分，能輕松擠出肉丸但不緊實(shí)，提醒一點(diǎn)不是打的越久就越好，只要到達(dá)需要的狀態(tài)即可，打的久了更適合做獅子頭。另外調(diào)料上也要合理搭配，必備的有老抽上色，生抽提鮮，白糖，胡椒粉，鹽。

餡料

另外包的時(shí)候大家也要注意一下，第一點(diǎn)是放餡必須壓平，別“隨心所欲”地放了就包，包出來看著很飽滿，其實(shí)那是“虛胖”，蒸出來就“瘦如嶙峋”。放餡的方式不對(duì)，捏褶也會(huì)大受影響，包不好包子也很正常。再有就是捏褶的時(shí)候不要生拉硬拽，褶與褶的距離遠(yuǎn)近不重要，只要不丟褶就行，尤其是最后收口的時(shí)候，把褶都要提起來捏緊不要漏掉，這樣最起碼能把湯汁留住，雖說外形丑點(diǎn)好吃就行。

包餡

最后一點(diǎn)蒸的時(shí)候要注意，死面灌湯包蒸的時(shí)間不能長，不管是用電還是用氣，開鍋蒸10分鐘左右足以，蒸的時(shí)間過長反而影響口感和湯汁。只要中途不出現(xiàn)開蓋漏氣一般不會(huì)出現(xiàn)大的問題。

灌湯包

以上就是做灌湯包的所有內(nèi)容，其實(shí)不管是做什么面食，最重要的還是經(jīng)驗(yàn)和積累，出現(xiàn)什么問題應(yīng)該如何應(yīng)變，就像學(xué)數(shù)學(xué)公式一樣不是一成不變，而是要學(xué)以致用活學(xué)活用才能越做越好。

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