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如果說這幾年什么火鍋?zhàn)畛鲲L(fēng)頭，我想只有潮汕牛肉火鍋了。

跟火紅麻辣的四川火鍋相比，潮汕牛肉火鍋實(shí)在是“素顏”到家，十足的清湯掛面，一鍋?zhàn)忧鍦逡簧Ｈ猓俸唵尾贿^。

但吃起來，卻讓人記憶難忘，欲罷不能。

牛肉那種鮮嫩緊實(shí)感，會(huì)在口腔中打轉(zhuǎn)許久，那股濃厚的牛味，狂奔在味蕾之上，讓人不禁閉上眼，享受起這種少有的滿足感。

這就是潮汕牛肉火鍋，一股原汁原味的新鮮牛肉味兒！

也正是這股牛味，近幾年讓潮汕牛肉火鍋，火遍中國各大城市。

每當(dāng)夜幕降下，一家家潮汕牛肉火鍋店，門前密密麻麻坐滿排隊(duì)的人。透過玻璃，看那切肉柜臺(tái)，師傅嫻熟又快速的動(dòng)作，盤子進(jìn)進(jìn)出出，這生意真是好到爆了。

鄭先生我常常在潮汕牛肉火鍋店請(qǐng)客，連我那些一向?qū)κ巢奶籼薜呐笥眩既滩蛔≌f，地道、夠味！

那么，潮汕牛肉火鍋美味的奧秘在哪里，什么樣的才是最正宗，怎么吃才最美味？

讓我們來一探究竟吧！

1為什么會(huì)火

講到潮汕牛肉火鍋，不得不從潮汕人講起。

潮汕人會(huì)吃懂得吃，在國內(nèi)是出了名的。

潮汕，是潮州、揭陽、汕頭幾個(gè)地級(jí)市的統(tǒng)稱，位于廣東北邊，與福建接壤。因?yàn)榈乩砦恢每亢＃虡I(yè)氛圍濃重，歷史上還有海外經(jīng)商的傳統(tǒng)。

國內(nèi)很多著名商人，華人首富李嘉誠，前中國首富國美電器的黃光裕，收購萬科大鬧A股的姚振華，都是潮汕人。

人嘛，有錢后，就會(huì)很講究吃挑剔吃，更何況是經(jīng)商逾百年的潮汕人。

為了滿足口味刁鉆的潮汕人，潮汕菜對(duì)食材的要求非常苛刻，追求食物的原汁原味，連煮個(gè)牛肉火鍋，都要注重牛肉的本真味道，一定要新鮮，而且，還要刀工精細(xì)，做法精致。

所以，潮汕菜深受吃貨們的喜歡，潮汕也成為國內(nèi)的美食圣地。

但你又會(huì)很困惑，“鄭先生，潮汕菜這么好，但為什么在國內(nèi)不溫不火？”

還不是到了外地，食材的質(zhì)量沒法控制。潮汕菜，在外地很難復(fù)制，也就始終火不起來。

但潮汕牛肉火鍋是個(gè)例外，它不需要挑剔廚師手藝，做法簡單，容易復(fù)制，只要保證優(yōu)質(zhì)牛肉的供應(yīng)，就可確保潮汕牛肉火鍋的地道。

近幾年，人們也是吃膩了各種重口味重調(diào)料的火鍋，“審美”有了疲勞，想換清淡口味，再加上，潮汕牛肉火鍋，在食材和做法上，也都符合現(xiàn)代人對(duì)營養(yǎng)健康的標(biāo)準(zhǔn)。

于是，追求新鮮原味的潮汕牛肉火鍋，脫穎而出，又在民間資本一哄而上過程中，在各大城市，如雨后春筍般冒出來。

潮汕牛肉火鍋，也從一個(gè)小眾偏冷的火鍋，一躍成為人們舌尖上的新寵，與四川麻辣火鍋、老北京銅火鍋并駕齊驅(qū)。

2新鮮牛味兒

潮汕牛肉火鍋吃的就是，新鮮牛味兒！

無論是不同部位的牛肉，還是牛雜、牛肉丸，往湯里就這么一煮一涮，就有實(shí)實(shí)在在的牛肉味兒。

這種鮮嫩豐富的質(zhì)感，持久美妙的肉香，真當(dāng)會(huì)讓人產(chǎn)生一種，滿足后的幸福感。

這些美味的產(chǎn)生，離不開潮汕牛肉火鍋對(duì)牛肉食材的重視。

跟很多人想的不一樣，潮汕人喜歡吃牛肉，但當(dāng)?shù)夭⒉划a(chǎn)牛。潮汕當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饣疱仯玫幕钆＃际菑脑颇腺F州運(yùn)來，其實(shí)，潮汕人吃的是云貴高原的黃牛。

正宗的潮汕牛肉火鍋，講究“鮮切”，從活牛宰割，到分送各家火鍋店，最后上桌食用，時(shí)間都要控制在6個(gè)小時(shí)之內(nèi)，這樣的牛肉才最新鮮。

有些潮汕本地的牛肉火鍋，在牛直接宰殺后，就上桌食用，這時(shí)的牛肉甚至還會(huì)抽搐（神經(jīng)末端未死），但不得不說，這種宰割后兩三個(gè)小時(shí)內(nèi)的牛肉，是最鮮嫩的。

同時(shí)，用來做火鍋的黃牛，年齡在兩三歲，太老、太嫩，對(duì)口感都有影響。

公牛、母牛，倒無所謂，不過有些火鍋店也會(huì)加以區(qū)分，公牛肉硬一些，用來做牛肉丸，母牛、閹牛柔嫩些，用來涮火鍋。

你享受著美味的牛肉，但你可能不知道，你口中的這種用來涮的牛肉，只占一頭牛的35%左右，其他的肉質(zhì)，對(duì)于潮汕牛肉火鍋來說，都是不合格。

如果我對(duì)面坐著的是，一個(gè)挑食的姑娘，吃火鍋時(shí)又動(dòng)不動(dòng)喊減肥，我估計(jì)會(huì)像唐僧似的念叨，“好好珍惜每一口牛肉吧，都是牛肉中的精華！”

正宗的潮汕牛肉火鍋店，還會(huì)挑選那些吃山草長大的山地牛，這跟那種吃飼料養(yǎng)成的牛，口感上完全不是一個(gè)檔次。

而且，跟其他火鍋不同，潮汕牛肉因?yàn)椴皇抢鋬龅模荒苡美鋬雠倨绞剑荒苡檬止で腥狻?/p>

這就很考驗(yàn)廚師的刀工手藝，刀工的好壞，太厚、太薄、切不到位，直接影響著牛肉的味道。有些廚師手藝差，切的牛肉還會(huì)讓人，嚼都嚼不動(dòng)。

3吃法

潮汕牛肉火鍋的鍋底，就是簡單的清水湯底，不過，也不普通，是用牛骨和南姜熬制。

有些鍋底還會(huì)加入幾塊白蘿卜，放上幾個(gè)牛肉丸。當(dāng)然，還有一種是牛雜鍋底，我比較喜歡。

讓很多喜歡辣味的朋友失望的是，正宗的潮汕牛肉火鍋是沒有辣味的，原因也很簡單，要突出牛肉的鮮味。

潮汕牛肉火鍋，誕生到現(xiàn)在，也不過一百年。最早的做法是牛肉爐，用沙茶醬作為鍋底，再用火慢煮牛肉，口味濃重，在當(dāng)時(shí)相當(dāng)流行。

到了1980年代，由于卡式爐的應(yīng)用，再把沙茶醬放入鍋里，容易糊底粘鍋，才形成了現(xiàn)在的清湯鍋底。

作為一個(gè)資深吃貨，尤其對(duì)于潮汕牛肉火鍋，這種講究的美食來說，更要像個(gè)潮汕人，用潮汕地道吃法來吃。

先喝湯再涮肉。

等湯沸騰開來后，舀上一碗清湯，加上些芹菜，特別是牛雜湯，喝起來別有一番風(fēng)味，（芹菜可不要丟進(jìn)鍋中，會(huì)影響牛肉風(fēng)味）。

喝完湯后，將火候調(diào)制小火，保持微沸狀態(tài)就好，因?yàn)榕Ｈ庖r嫩，大火沸騰，容易導(dǎo)致肉質(zhì)過熟。

然后，遵循三條原則：

先牛肉后蔬菜。

先瘦肉后肥肉。

先耐煮后易熟。

吃潮汕牛肉火鍋，通常先吃的是牛肉，后面再吃蔬菜。

而且，跟四川火鍋不一樣，潮汕人的吃法是，不會(huì)點(diǎn)太多配菜，最多也就只有三四樣，以免喧賓奪主。

不過，外地的潮汕牛肉火鍋，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝顺苑ǎ瑫?huì)有許多配菜。

先瘦后肥。你也可以按照這樣的順序，先從嫩肉、牛舌開始，到三花趾、五花趾，再是匙柄、匙皮，然后，吊龍、脖仁，最后，肥胼、胸口朥。

（關(guān)于這些潮汕牛肉的部位，我還會(huì)再寫篇文章）

潮汕人喜歡把涮牛肉，叫做“焯”牛肉，就是“稍微放一下就拿出來”的意思。

這里就有個(gè)講究，“焯”牛肉的專業(yè)做法是，“三起三落”。

在鍋底保持不沸騰狀態(tài)下，用撈勺盛著牛肉，10秒左右時(shí)間里，（牛肉各部位時(shí)間不一樣），在鍋內(nèi)起落各三次，這樣三起三落后，牛肉會(huì)熟到“最鮮嫩”程度。

先耐煮后易熟，比如蘿卜、牛筋之類不容易熟的，先放先煮，蔬菜這類容易熟的，就放在最后煮。

看，吃個(gè)潮汕牛肉火鍋，夠有學(xué)問吧！

4蘸料

當(dāng)然，吃潮汕牛肉火鍋，恰到好處的蘸料，是不可缺少的。

有兩種最地道搭配的蘸料，沙茶醬和普寧豆醬。

沙茶醬是最正宗的選擇。沙茶醬是印尼沙爹醬的中國版本，經(jīng)過潮汕人改良后的做法。

很多潮汕牛肉火鍋店，都會(huì)有自己調(diào)配的沙茶醬，鮮味十足，甜味多辣味少，與牛肉搭配一起，相得益彰。

普寧豆醬，是潮汕地區(qū)的特色醬料，大豆發(fā)酵而成，鮮咸帶甜，風(fēng)味獨(dú)特。

當(dāng)然，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)，潮汕牛肉火鍋店里，還很少出現(xiàn)辛辣的蘸料，大多是清淡類型的。目的嘛，自然也是為了突出，牛肉的本真風(fēng)味啦。

其實(shí)，一家潮汕牛肉火鍋店的好壞，關(guān)鍵是它的牛肉供應(yīng)鏈。

牛肉不能冷凍，更不能腌制，從宰殺到上桌必須在六小時(shí)之內(nèi)，這很考驗(yàn)店家的能力。

于是，你也會(huì)看到，有些城市的潮汕牛肉火鍋店，因?yàn)榕Ｈ獠恍迈r，做著做著就倒閉了。

但還有些火鍋店，為了保證牛肉新鮮，直接在郊外養(yǎng)牛或屠宰，然后，趕在飯點(diǎn)前，急匆匆地將剛宰殺的牛肉送到店里。

有時(shí)，決定食物美味的，竟然還是運(yùn)輸速度！