導讀全牛宴是久負盛名的中國美食。以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主，做成不同風味小吃，可佐酒可宵夜。其特點是牛柏葉不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。芥末牛肚[原料]主....

全牛宴是久負盛名的中國美食。以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主，做成不同風味小吃，可佐酒可宵夜。其特點是牛柏葉不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。

芥末牛肚

[原料]

主料：牛肚1000克

調料：芥末5克,大蔥25克,姜25克,鹽20克,白砂糖5克,八角5克,花椒3克,丁香3克,味精2克,香油3克,白礬1克,醋2克

[制法]

1.將牛肚污物洗凈，刮去肥油，撒上明礬，兩面擦透，洗凈。鍋內加水燒沸，放入牛肚燙至收縮發，挺，撈出刮去白膜，切成大片待用。

2.另取鍋，燒開水，投入牛肚及蔥結，姜塊，鹽，桂皮，茴香，丁香，花椒，用小火燒煮三四個小時，熟透后，連湯一起倒入盆內，晾涼。

3.取碗1只，放入芥末，用冷開水調開，再加精鹽，白糖，味精，醋，香油，調勻備用。

4.食用時，取出牛肚，切成細絲，同芥末汁一起上桌蘸食，也可將芥末汁澆在肚絲上，拌勻后食用。

5.如不用芥末而用其他調味也可以，如用甜面醬，沙茶醬，蠔油汁等調勻后蘸食或江在上面。

香酥牛肉

[原料]

牛里脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個，干淀粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生 油1000克(實耗75克)。

[制法]

1．將雞蛋1個磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。

2．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內，加清湯、雞蛋清2個、精鹽、味精、干淀粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。

3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干凈布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚盤中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實。

4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸 食。

[特點]

色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。

香燒牛鞭

[原料] 主料牛鞭250克、姜、蔥各10克、西蘭花50克。調味料花生油50克、鹽10克、味精12克、胡椒粉少許、老抽王5 克、麻油5克、濕生粉適量、清湯50克、料酒10克。－ [制法]

1、牛鞭煮透，鴉切段，姜切條，蔥切段，西蘭花切忻。 2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。 3、燒鍋下油，放入姜蔥煸鍋，加入牛鞭、清湯、鹽、味精、胡椒粉、老抽王同燒至入味，用濕生粉打芡，淋入麻油 即成。

圓蔥燴牛肝

[原料]

圓蔥150克，番茄醬25克，牛肝3m克，蒜末10克，辣醬油5克，面粉10克，花生油50克，精鹽2克，紅葡萄酒15克，胡 椒19》o．5克，肉湯中克。

[制法]

1．牛肝撕去外膜，切去膽管，再切片，用精鹽、胡椒粉拌勻，腌10分鐘，粘上一層面粉，備用。

2．煎鍋上火，倒入花生油燒熱，下牛肝煎上色，潷去油。

3．圓蔥切絲，用花生油炒黃；撤入面粉，炒勻后放番茄醬炒紅，加肉湯，放人紅葡萄酒、辣醬油、蒜末調好味，放 人牛肝煮熟，裝盤即可。

[特點]

肝嫩蒽香，回味無窮。

椒香牛舌

[原料]

主料：牛舌1000克

調料：花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,鹵汁2000克,鹽10克

[制法]

1.牛舌洗凈，放在盆內。花椒和鹽下鍋炒香，公入盆內將牛舌拌勻，腌4小時以上。

2.取出牛舌，放入鍋中，下開水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀順長一切兩開，再用清水漂洗干凈。

3.將鍋內焯過的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開，改用中小火煮約2小時左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。

4.食用時可根據需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。

水煮牛肉

[原料]

主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油[制法]

1．牛肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下；

2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段；

3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；

4．坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內；

5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。

如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可

炒芙蓉肚

[原料]

牛肚仁250克，雞里脊25克，雞蛋清3個，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黃瓜25克，雞(鴨)油 75克，精鹽適量，花生油500克(實耗50克)。

[制法]

1．將肚仁洗凈，切成薄片，加入雞蛋清、精鹽、淀粉拌勻漿好；雞里脊去筋砸成細蓉，加入精鹽、淀粉？開，再加 入雞蛋清攪打均勻；黃瓜片成小片。

2．將鹽、料酒、味精、姜末、牛奶、鹽、黃瓜、淀粉放一碗內，調成芡汁。

3．炒鍋上火，倒入花生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動，浮起成片后，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入 熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞(鴨)油，出鍋裝盤即 成。

[原料]

色澤潔白，質脆鮮嫩，味香滑潤。

燉牛掌

[原料]

牛蹄12個，凈膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生姜25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。

[制法]

1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時， 撈在涼水內拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水氽兩遍，仍用涼水泡上。

2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內刮洗干凈，把雞剁成4大塊；干貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。

4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內，調呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤。

5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。

[原料]

色澤透亮，質地糯爛，味濃汁鮮。

紅燒牛腦

[原料]

牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角4枚，黃酒25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，精鹽1克。

[制法]

1．將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開水燙一遍，撈起，切成小塊；姜塊洗凈，拍松；干辣椒去蒂，切段，去 籽，用少許開水泡透。

2．炒鍋上旺火，放人菜油燒熱，下姜塊、蔥段、八角、干辣椒略炸，放進牛腦，烹入黃酒，加醬油、白糖、香醋、 精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時，倒人泡辣椒的水，加味精，用濕淀粉勾薄 芡，炒勻即可裝盤。

[特點]

色澤醬紅，牛腦軟爛，咸鮮香辣。

燜牛舌

[原料]

牛舌2000克，黃酒10克，土豆250克，精鹽4克，八角3克，醬油100克，姜塊5克，白糖40克，蔥段15克，濕淀粉10 克，菜油500克(實耗100克)，青蒜塊5克。

[制法]

1．將牛舌刮洗干凈，切小塊，入沸水中燙透，撈起；土豆洗凈，去皮，切小塊，入八成熱的菜油鍋中炸至外脆色黃 時，倒入漏勺瀝去油；姜塊洗凈，拍松。

2．沙鍋上火，倒入牛舌塊，加清水淹沒，下姜塊、蔥段、醬油、白糖、精鹽、黃酒燒沸，下八角，蓋嚴蓋，移小火 上燜至八成爛時，放入土豆塊，繼續燜爛，用濕淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起鍋上桌。

[特點]

咸鮮可口，酥爛味香。

生拌牛肉絲

[原料]

牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。

[制法]

1．將牛里脊肉切成絲，用醋精拌勻，然后放在涼開水里洗凈醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗凈，瀝干水分，裝入盤內墊底。

2．盤內放牛里脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。

[特點]

辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。

干拌牛肉

[原料]

牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。

[制法]

1．牛肉洗凈，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2．5厘米長的段；花生米碾細。

2．將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內即成。

[特點]

麻辣鮮香，酒飯均宜。

干拌牛頭肉

[原料]

牛頭1個，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。

[制法]

1．把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到沒毛根為止。燒時要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個牛頭放入鍋內煮到能去骨時，撈出拆去骨。拆骨時要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質腥味。

2．把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。

3．食用時，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。

[特點]

皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。

[附注]

若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨后，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。

拌花腱

[原料]

熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末(發好的)、味精、料酒、香油各適量。

[制法]

1．將牛腱子切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲后用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝干水待用。

2．把切好的各料裝盤，用各種調料對好的汁澆上即成。

[特點]

清淡爽口，別有風味。

拌麻辣牛肉

[原料]

牛后腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1O克。

[制法]

1．將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。

2．芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開水調濕，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。

3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。

[特點]

牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。

姜絲拌百葉

[原料]

牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。

[制法]

1．將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時，瀝水待用。

2．炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時左右，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼后，切成細絲(越細越好)。

3．炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。

[特點]香鮮味美，飲酒佳肴。

白切牛肉

[原料]

牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

[制法]

1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

[特點]

牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。

拌牛盤腸

[原料]

牛盤腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。

[制法]

1．將牛盤腸頭先用清水洗凈，放盆中，加明礬、精鹽反復搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗凈，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗凈。

2．鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中扎緊，放入鍋內，加蔥段、姜片、白糖燒開，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。

3．將牛盤腸切成細絲，裝盤內，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。

[特點]

香爛可口，佐酒尤佳。

夫妻肺片

[原料]

牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。

[制法]

1．將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

2．炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

3．取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。

4．晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。

[特點]

色澤美觀，質嫩，麻辣濃香。

熗肉絲萵筍

[原料]

生瘦牛肉150克，凈萵筍150克，雞蛋清1個，濕淀粉40克，熟豆油500克(實耗50克)，精鹽、味精、花椒粒、姜絲、蔥絲各適量。

[制法]

1．將生牛肉切絲，與少許精鹽、濕淀粉、蛋清抓勻，放入溫油內迅速劃散開，見變色時撈出，用涼水過涼，瀝干水；萵筍切絲，用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝凈水裝盤。

2．萵筍絲上放上肉絲、蔥絲、姜絲，澆上炸好的花椒油，略燜一會兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。

[特點]

味鮮，質脆嫩。

牛 肉 凍

[原料]

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。

[制法]

1．牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍。

2．將凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入姜絲，澆上香醋即成。

[特點]

肉凍軟滑色白，滋味咸酸爽口。

干拌牛肚領

[原料]

牛肚領500克，石灰100克，熱水1000克，凈姜、凈蔥、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精鹽各適量。

[制法]

1．石灰用熱水1000克攪化，將牛肚放入泡2小時，用刀刮盡黑皮，用水洗掉石灰味；將蔥切成馬耳形；姜切大塊。

2．將凈牛肚用水煮熟，用涼水沖涼，片去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、精鹽和水將牛肚煮爛，用原湯泡2小時，撈出晾涼。

3．將牛肚片成薄片，用精鹽、味精拌勻，等鹽化后再加辣椒油、花椒粉、蔥，拌勻即可。

[特點]

麻辣鮮嫩，酒飯均宜。

[附注]

如果沒有石灰時，可用七成開水燙后再刮。百葉肚、蜂窩肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。

麻醬牛腰片

[原料]

牛腰子400克，黃酒20克，芝麻醬30克，蔥結、醬油各40克，姜塊5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜絲5克。

[制法]

1、將牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖兩片，去掉白色的腰臊，洗凈，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜塊洗凈，去皮，拍松。

2．炒鍋上旺火，倒入開水燒沸，下姜塊、蔥結、黃酒，煮片刻，倒入腰片，迅速攪散，見腰片變色斷血，立即倒入漏勺瀝去水，去蔥、姜，放碗中，加入芝麻醬、味精、醬油、胡椒粉、青蒜絲、香油拌勻，裝盤上桌即成。

[特點]軟嫩不膩，鮮美爽口。

涼拌牛肉片

[原料]

熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。

[制法]

1．將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝去皮，洗凈，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗凈，切成片，用精鹽略腌，擠去水。

2．將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。

[特點]

酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。

熱牛肉拌雙絲

[原料]

熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。

[制法]

1．將熟牛肉、豆腐干切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。

2、把白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。

[特點]

香鮮適口。

拌牛蹄黃

[原料]

牛蹄1個，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。

[制法]

1．將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。 2．牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。

3．把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。

[特點]

口味麻辣鮮香，肉質脆嫩。

[附注]

牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做。

水爆肚仁

[原料]

牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。

[制法]

1．將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂刀切成厚片。

2．鍋內放水，水開時放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內。

3．將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內，對成汁調入盛肚仁的盤內即成。

[特點]脆嫩，香辣，異香。

川味紅牛肉絲

[原料]

瘦牛肉250克，胡蘿卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，濕淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。

[制法]

1．選用背柳牛肉洗凈，按橫筋切成4厘米長的粗絲，放入碗內，摻清水、川鹽、濕淀粉攪拌均勻；胡蘿卜切成4厘米長的粗絲；芹菜切成3厘米長的段；蒜苗斜刀切成3厘米長的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖、醋、濕淀粉置一碗內對成汁。

2．炒鍋燒熱后，置旺火上，下油燒至六成熱時，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、姜絲炒至呈櫻桃色時，烹入料酒，放蘿卜絲、芹菜、蒜苗，至蘿卜絲松軟，加入對好的汁炒勻起鍋，盛入盤內，撒花椒粉即成。

[特點]

肉鮮嫩，味麻辣，色鮮艷。

嫩炒牛肉片

[原料]

牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。

[制法]

1．將牛肉頂刀切1厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓拌均勻。

2．炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。

[特點]鮮嫩味美。

銀絲牛肉

[原料]

嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。

[制法]

1．牛肉切成0．5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。

2．鍋內倒入油，旺火將油燒至七八成熱時，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發成白色，撈出放在盤內，待用。然后，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。

3．鍋內留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開后用濕淀粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。

[特點]

白紅相間，形如菊花，肉質軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風味。

香豉牛肉片

[原料]

牛里脊肉400克，蝦油10克，芹菜心150克，黃酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，醬油10克，辣椒醬25克，清湯100克，濕淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，雞蛋清2個，花生油1000克(實耗75克)，精鹽2克。

[制法]

1．將牛里脊肉洗凈，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精鹽、雞蛋清、干淀粉拌勻上勁；芹菜心洗凈，切成3厘米長的段。

2．炒鍋上旺火，倒入花生油燒至五成熱，下牛肉絲滑散至剛熟，倒入漏勺瀝去油。

3．原鍋復上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒醬略煸片刻，再倒入芹菜炒幾下，下黃酒、清湯、味精、蝦油、醬油，投入牛肉片，用濕淀粉勾芡，淋入香油迅速炒勻即成。

[特點]香辣，嫩爽。

蠔油咖喱牛肉片

[原料]

熟牛肉125克，姜末10克，洋蔥25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精鹽1克，糖5克，濕淀粉25克，花生油500克(實耗95克)，高湯適量。

[制法]

1．將碗內放入料酒、味精、糖、鹽、淀粉、高湯少許，調成芡汁，熟牛肉切塊放入碗內。

2．鍋內放油，燒到五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，稍滑一下，油潷出，炒鍋回火上，加油25克燒熱，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋蔥末、辣椒末、蒜末略炒，將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁倒入，顛翻幾下，出鍋裝

盤即成。

[特點]

牛肉爽滑，別有風味。

干煽牛肉絲

【所屬菜系】川菜

【特點】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進食欲佳肴。

【原料】

主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。

【制作過程】

((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。 (2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。 (3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。

爆牛肉

【所屬菜系】 全部

【特點】 色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。

【原料】

主料 牛里脊肉250克。調料 香油500克(實耗約60克)，濕淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。

【制作過程】

(1) 將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長的長段。

(2)炒勺內倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。

(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。

(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。

茶香牛肉

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 無牛肉腹膻氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。

【原料】 牛肉500克，酒５０克，醬油７５克，白糖２５克，綠茶５克，紅棗２５克，蔥段，姜片，植物油適量。

【制作過程】 （１）牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時撇去浮沫，置小火上煮半小時，倒出洗凈。（２）原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開，改小火燜燒約一小時半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃鹵汁即可。

油爆肚仁

[原料]

牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。

[制法]

1．洗凈肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將淀粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內，攪拌成芡汁。

2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時再炸一次，見肚仁兩頭略卷起立即倒入漏勺內，趁熱再將控凈油的肚仁和對好的汁倒入鍋內，顛翻出鍋即成。

[特點]

外脆里嫩。

牛肉炒菠菜

[原料]

牛肉400克，菠菜600克，姜汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、淀粉各適量。

[制法]

1．菠菜洗凈切長段；牛肉橫紋切薄片，將姜汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、淀粉加適量水調勻，下入牛肉片拌勻備用。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。

3．用凈鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛于菠菜上即可。

[特點]

色清爽，味清淡。

蘿卜炒牛肉

[原料]

熟牛肉150克，白蘿卜600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、濕淀粉各少許。

[制法]

1．將牛肉切成小塊；白蘿卜去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿卜片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調味炒熟，加濕淀粉勾芡即成。

[特點]

色白味鮮，制做簡便。

蔥辣牛肉絲

[原料]

牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個，鹽、蔥、姜、醬油、淀粉各適量。

[制法]

1、牛肉洗凈切成絲；洋蔥洗凈切絲；辣椒切絲；用蛋清、淀粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。

2，鍋內放油，燒熱后，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。

3．鍋內放油，用蔥、姜熗鍋后，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。

[特點]

香辣可口。

豉汁

[原料]

牛后腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，雞蛋50克，醬油5克，鹽5克，糖5克，味精1克，香油5克，淀粉15克，胡椒粉1克，蔥、姜、蒜各5克，花生油50克，小蘇打3克，清湯25克。

[制法]

1．牛肉切成片，用淀粉上漿，加入蘇打3克、醬油5克、雞蛋50克、花生油25克拌勻；青椒洗凈切片，用鹽水焯后控凈水分；豆鼓用溫水洗凈，剁碎。

2．將牛肉下入溫油鍋中，滑至六成熟時倒入青椒，速炒片刻撈出。

3．鍋留底油，下蔥、姜、蒜熗鍋，入牛肉、青椒翻炒，加入醬油、胡椒粉、味精、糖、清湯和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出鍋即可。

[特點]

肉片滑嫩，豉味濃香。

冬筍炒牛肉

[原料]

凈牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，姜片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，淀粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。

[制法]

1．牛肉頂刀切薄片，放小蘇打、鹽、醬油、淀粉、花生油稍腌；筍片過水，撈出控干水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調好備用。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、姜片、蔥段下入，待炒出香味后，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調好的汁，翻勻出鍋。

[特點]

嫩滑可口