導讀蒸饅頭常用于中和發酵產生的酸味，有兩種常用的添加劑，就是常說的堿面和起子。堿面：又叫純堿、蘇打，其化學名稱叫碳酸鈉（Na2CO3）,溶于水。起子：這是俗稱，....

蒸饅頭常用于中和發酵產生的酸味，有兩種常用的添加劑，就是常說的堿面和起子。

堿面：又叫純堿、蘇打，其化學名稱叫碳酸鈉（Na2CO3）,溶于水。起子：這是俗稱，又稱小蘇打，這個名字更為人所熟知，其化學名稱碳酸氫鈉（NaHCO3），溶于水，加熱后產生二氧化碳氣體，生成碳酸鈉，堿性較碳酸鈉弱些。

什么時候用堿面，什么時候用小蘇打呢？如果面發得很大，蜂窩很多，就用堿；如果面發得不太開，就用起子，也可以兩種混合著用。

堿和起子該加多少合適呢？我覺得很難表述。因為家庭用老面蒸饅頭的，一般是有經驗的人， 他們可以根據發面的情況，直接將飽和的堿水溶液加進去直接揉面，根據揉面的手感、觀感和味道判斷是否酸堿中和合適，如果不夠再加堿水，根本不關心加了幾克堿面。對于經驗較少的人，一般直接用堿面和小蘇打粉，放在案板上壓碎，揉進面團里。

溶解在水里和采用干面的酸堿效果是一樣的，不過采用水溶液便于揉勻，但如果本來面就和的太軟，使用溶液就會讓面更軟，只能采用干面了。最重要的是面團酸堿合適。那么怎么判斷面團酸堿情況呢？有幾個小方法：

①手感。正堿的面團揉起來富有彈性，堿大則覺得面團很松，堿大則面團緊巴巴的；

②鼻子聞：正堿的面團聞著沒有酸味也沒有堿味兒，堿小的面團聞著有酸味兒，堿大的面團則有些堿味兒；

③切開看：正堿的面團切面有均勻的芝麻大的孔，堿大孔少而小，堿小則孔大而多；

④看顏色：在正常的光線下看，正堿的面團較白，堿小的面團發青且有明晃晃的光澤，堿大的面發黃；

⑤火烤：就一小塊面插上筷子在火上慢慢烤黃，掰開看、聞、嘗，或者舔一舔，不酸不堿就正好；

⑥試蒸：在籠屜上試著蒸一小塊，蒸熟后看顏色不黃，聞氣味不酸不堿，看氣孔均勻，捏捏嘗嘗，很方便判斷。

上述方法可以單獨使用，也可以同時多種方法使用，特別是用于正式場合的饅頭，大多在前面幾種方法判斷認為正堿后，采用試蒸的方法確認。

老面蒸饅頭