導(dǎo)讀很多人家里炒菜的時候，喜歡用鐵鍋，大家普遍會覺得鐵鍋炒菜香，還能補(bǔ)鐵，而不粘鍋雖然控油又輕便，但會擔(dān)心涂層可是有毒。鐵鍋真的能補(bǔ)鐵嗎？事實(shí)上，鐵鍋中的鐵碎屑....

很多人家里炒菜的時候，喜歡用鐵鍋，大家普遍會覺得鐵鍋炒菜香，還能補(bǔ)鐵，而不粘鍋雖然控油又輕便，但會擔(dān)心涂層可是有毒。

鐵鍋真的能補(bǔ)鐵嗎？

事實(shí)上，鐵鍋中的鐵碎屑在烹飪過程中的確可以落進(jìn)菜里，與菜里的酸性物質(zhì)接觸，變成鐵離子，適當(dāng)增加菜肴中鐵的含量。

食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多，比如烹飪酸味食物如西紅柿或添加食醋、檸檬汁等，確實(shí)能夠促進(jìn)鐵鍋與酸性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成更多的鐵。

但是大家要知道，鐵鍋中的鐵為無機(jī)鐵，利用率不高、吸收率大概僅有3%以下，而炒菜所溶出的鐵也非常少。

那么容易吸收的鐵是什么樣的呢？其實(shí)，人體吸收時需要吸收有機(jī)化合物形態(tài)的鐵，又被稱為血紅素鐵，血紅素鐵在人體中的吸收率約為30%～35%。主要存在于肉類中，鴨血、豬肝中都含有豐富的血紅素鐵，如果是缺鐵性貧血，選擇這些食物來食用補(bǔ)鐵效果會更好。

總之，鐵鍋炒菜對于補(bǔ)鐵來說作用是微乎其微的。而且有的不合格鐵鍋中，還可能會出現(xiàn)鉛、汞、砷等重金屬超標(biāo)的情況，長期使用對人體，尤其是兒童有很大的健康風(fēng)險(xiǎn)，而且生產(chǎn)過程中也會對當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境造成很大的破壞。

此外，鐵鍋如果保存不當(dāng)也會產(chǎn)生生銹的情況，所以一般有經(jīng)驗(yàn)的家庭都會在鐵鍋放置不用時加一層油燒干。

不粘鍋涂層中有毒嗎？

不粘鍋的優(yōu)點(diǎn)是清洗方便，而這點(diǎn)得益于鍋內(nèi)表面的一層涂層。這個涂層可以起到隔絕作用，常用的材料是聚四氟乙烯。

不粘鍋的這一涂層在常溫至260℃的溫度范圍內(nèi)都不會發(fā)生任何變化。而日常烹飪中，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會超過250℃，因此在正常的烹調(diào)中，不必?fù)?dān)心涂層分解釋放有害物質(zhì)。

綜合來說，鐵鍋比較重，容易生銹，需要保養(yǎng)，不粘鍋更輕便，但是不能用銳利的炊具烹飪，清洗也要小心一些。只要是正規(guī)產(chǎn)品都可以選擇，但不要賦予補(bǔ)鐵的意義就可以了。

不過大家還要注意，任何鍋都不要過度加熱炊具，比如，炒菜的時候，不要空鍋爆火燒，會加速材質(zhì)的氧化，對鍋的損害很大。

來源： 湖南疾控

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