導(dǎo)讀?下廚房有關(guān)鹵煮的好菜譜很多，醬牛肉的菜譜也不乏高分者。有人說這道菜譜“花點(diǎn)錢買也值了”。為了做鹵菜，作者“卡卡爸”研究了近十年。本菜譜既得老饕認(rèn)可，也對新....

? 下廚房有關(guān)鹵煮的好菜譜很多，醬牛肉的菜譜也不乏高分者。有人說這道菜譜“花點(diǎn)錢買也值了”。

為了做鹵菜，作者“卡卡爸”研究了近十年。本菜譜既得老饕認(rèn)可，也對新手友好。菜譜創(chuàng)建至今，作者仍為每個廚友答疑。

? 參照這個菜譜，大家做出 546 作品。“感謝”、多次做、第一次就成功......是廚友作品中“好吃”以外的高頻評價。它的綜合評分9.4分。

? 作者的個人簡介是：“認(rèn)真看方子的人，才值得擁有美味。”

菜譜有點(diǎn)長，值得同好耐心看完，建議收藏。

經(jīng)典的食材，最適合用質(zhì)樸的方法來料理，做減法，把醬牛肉的鹵制做到最簡化，香味兒卻要倍增至醇，冷卻后干切，無論是拌沙拉，夾三明治，還是冷拼下酒，都能帶來更長久的齒頰留香。

本方法完全適用于商用流程，拒絕長時間浸泡，不使用高壓鍋，只要普通燉鍋，保持出品肉質(zhì)干爽緊實(shí)，均勻入味上色，既可以家庭自制，又適合批量生產(chǎn)，進(jìn)行售賣，稍加熟練擴(kuò)展，足以支撐一家鹵菜小店。

極簡·古法·醬牛肉

用料

整條牛腱（不要切開） 1000克左右

食鹽（粗細(xì)均可） 50克

花椒 50粒（一小撮）

小茴香籽 50粒（一小撮）

黃豆醬 2勺

八角 1個

丁香 1粒

香葉 2片

陳皮 1片

寫在前面的重要提示

? 以下都是評論區(qū)和交作業(yè)的同學(xué)經(jīng)常在問的細(xì)節(jié)之處，作者的認(rèn)真總結(jié)。“請質(zhì)疑者放心一試，因?yàn)閷?shí)踐者早已嘗到了更多美味”。

? 推文略有縮減，完整菜譜請看下廚房查看。

1、【選肉】最佳原料是“牛前腿腱子肉”，口感最合適，不老不嫩。如果買不到，用腰窩肉、前腿、腹肋、胸口，口感松軟又不失筋道。

牛肉最好選用新鮮售賣的，如果是凍貨，請在完全解凍以后再打開包裝；

2、【鹽量】寫了50克，實(shí)際上以蓋滿整個肉塊來定量。完全沒必要擔(dān)心鹽量過大，“焯水環(huán)節(jié)”，無論用了多少鹽，都會被再次溶出；

3、【香料】配方中各種香料，不是必須。但是，有沒有這些香料，是90分和95分的區(qū)別；

4、【老鹵湯】保存：建議在冷卻至尚有熱度（60℃以下）狀態(tài)下，撇去浮沫和油脂，過濾后裝入干凈的保鮮盒，密封好，趁熱放進(jìn)冷藏室；比十天更久的存放，建議冷凍；

每次使用：先聞一聞、嘗一嘗有沒有不好的味道？如果稍有懷疑，請狠心扔掉，不要勉強(qiáng)使用。老鹵湯不足以淹沒肉塊兒，就添加清水（冷熱均可）。

做法

1.牛肉買回來，千萬不要洗，不要擔(dān)心衛(wèi)生問題，高鹽環(huán)境會抑制細(xì)菌生長的，盛放在盆里，準(zhǔn)備進(jìn)行腌制。

牛腱子，一定要用整條的。

不要切開！不要切開！不要切開！

炒鍋里放半杯（電飯鍋量米的杯子）食鹽，開大火炒熱，直到微微冒煙，食鹽開始變色，并且發(fā)出啪啪響。PS：粗鹽效果更好。

關(guān)火，抓一把花椒和小茴香籽撒在熱鹽上面，被熱鹽焙出香味兒后，翻勻。趁熱撒在生牛肉上面。

2.1個小時后，翻動一下牛肉，順便使得牛肉表面完全沾滿鹽粒和花椒、小茴香籽。

繼續(xù)腌制2小時以上，直至盆里滲出很多血水。

3.沖洗去掉牛肉表面的鹽分，和臟東西。

粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用處理。

用廚房紙擦干表面水分。

4.【醬制】可以選用六月鮮的豆瓣醬、海天黃豆醬、王致和干黃醬，或者東北大醬。實(shí)在都沒有，用一些老抽醬油。

建議戴上廚房手套，均勻的把醬糊滿牛肉，順便給它做個按摩，以促進(jìn)它的吸收。

5.【放置】常溫放置1個小時以上。

沒空，就用塑料袋裝起來扎緊，放進(jìn)冰箱冷藏過夜都可以，醬制的效果更加分。

如果真的沒時間繼續(xù)，冷藏腌1、2天也可以。

6.【焯水】醬好放進(jìn)大鍋，加入淹沒牛肉的“冷水”，開中火，進(jìn)行焯水處理。

大火煮開，再保持中火沸騰5分鐘，期間用筷子翻動幾次肉塊，讓它受熱均勻，這樣肉上多余的鹽分和醬料就去除了，內(nèi)部的腥味兒和血沫也會一并的排出來。

7.【鹵肉】把肉撈出來，鍋里水倒掉，刷鍋加水（冷熱均可），再放進(jìn)去牛肉，1個八角、1個丁香、2片香葉、1塊陳皮。

大火燒開，轉(zhuǎn)最小火，使得湯鍋保持微微滾開的狀態(tài)，100分鐘就可以了。

「特別提示：中間時間大約50分鐘的時候，盛出來一些湯汁嘗一嘗，此時湯的咸度跟肉是保持一致的，如果覺得不夠咸，可以再加一些鹽調(diào)味，如果過咸，可以加水沖淡。」

8.【風(fēng)干】用筷子可以輕松扎透，就可以出鍋。不要浸泡過夜，牛肉的口感會散掉。

建議放在網(wǎng)架上自然冷卻1個小時，肉塊兒表面就會變得干干的，這時候就可以切片食用了。

照片中成品的顏色，是在鹵的過程中加入了“老湯”之后才會產(chǎn)生的自然色澤，這是時間的積累，急不得。

初次照方子做，可能顏色會淡一些，但是味道不會差，只要撈出來肉后，開大火把湯汁收一收，冷卻后放保鮮盒收在冰箱里，下次再拿出來用，最多3、5次，就能達(dá)到我這個效果了。

小貼士

最后再嘮叨兩句：

不要迷信那些坊間傳說，很多東西，只不過是人為的增加了些神秘感，只是談資罷了。

卡卡爸為了做鹵菜，研究了近十年了。

到頭來，總結(jié)起來就是一句話：做鹵味兒，腌制和清洗，才是關(guān)鍵！

廚友評價，及有價值的討論

特別白凈

寫得這么詳細(xì)必須贊