發布時間：2025-05-16閱讀(21)
主料：活雛雞 1 只（約 1 千克），生栗子肉 250 克。
調配料：A 料（料酒 20 克，黃豆醬油 15 克），B 料（干淀粉 20 克， 雞 蛋 1 個 ， 料 酒、 鹽 各 5 克 ） ， 小料 （ 桂皮 5 克 ，八 角 4 個， 蔥 段 50 克，姜片 25 克），C 料（鹽、料酒各 5 克，黃豆醬油 10 克），清 湯 300 克，濕淀粉、芝麻油各 10 克，菜子油 1.5 千克（約耗 100 克）。
制作：
1、雛雞宰殺制凈，帶骨剁成核桃大小的塊，加入 A 料拌勻腌制 5 分 鐘，放入 B 料拌勻；
2、鍋燒熱，放入菜子油，大火燒至六成熱時，下入栗子炸至金黃色
撈出，燒至七成熱時再下入雞塊，炸至皮發硬成金黃色時撈出； 3 、取蒸碗一個，放入雞塊和板栗子，加入 C 料，倒入清湯，再放入 小料，蒙膜，上籠旺火蒸 40 分鐘取出，揀去調料；
4 、起鍋上火將雞和板栗倒入加青紅尖椒片燒沸，勾芡，淋芝麻油， 出鍋裝盤點香菜上桌。
原料： 水磨糯米粉 1 千克、白糖（糖粉）400 克、水 450 克、泡打 粉 40 克、食用小蘇打 6 克、白芝麻 500 克、植物油適量。
制法：
1、白糖入溫水中化開，做成糖水；
2、水加糯米粉 500 克混合成團狀，分成 10 個均勻小塊，入開水鍋中 大火煮 5-6 分鐘至面塊飄起，作為劑子；
3、將劑子撈出放在剩余的糯米粉內，順時針快速拌成雪花狀加入泡 打粉、食用小蘇打、糖水，揉成一個光滑面團；
4、從面團上取 300 克面塊，用雙手團成球狀，蘸一層水，入芝麻上 滾，大約粘 75 克至 100 克；
5、鍋內入油燒至 120 度油溫，下入麻球小火炸制，炸到麻球變大一
6、用勺子不停地推壓麻球（開始力氣小點，后面力氣稍大點，可以 看到麻球在推壓的過程中不斷變大），最后小火加溫至 160 度，將麻 球炸制成金黃色、外皮硬脆即可控油撈出；
7、吃時在底下接個盤子，用分餐刀輕輕敲一下，球體就碎裂成片， 分食即可。
要點：
1 、面團一般是 120 度油溫下鍋，下鍋后一直用小火、低油溫慢慢浸
炸，油溫始終不能超過六成熱，且不可使用急火浸炸。粉團生坯在浸 炸過程中會隨著浸炸時間的延長慢慢變大。
2、粉團要一邊油炸一邊用手勺配合操作，炸制時按壓、翻動、淋炸 3 種手法要混合使用。浸炸時，要用手勺輕輕按壓粉團，其目的是為
了幫助其均勻受熱。粉團在受熱過程中，內部會產生氣體，隨著熱氣
的增加，粉團會逐漸膨脹，并呈現圓形，此時要用油淋炸，使其具有
金黃的色澤。如此反復多次，粉團面皮越來越薄，膨脹后的麻球也就 越來越大。
3、出鍋前短時間高溫油炸定形。麻球炸至色澤淺黃時就已經成熟了。
但是為了防止麻球上桌后變軟、塌陷，出鍋前必須用五成熱左右的油
溫迅速復炸一遍，這樣成品才能外皮酥脆，長時間放置也不變形。
二
1、取三象糯米粉 2500 克，加冷水 1700 克和成光滑均勻的面團；鍋 內下水 5 千克燒開，將面團揪成鴨蛋大小的塊下入開水中，持續大火 煮 10 分鐘左右，撈出其中一塊面團，用手掰開，如果無硬心就說明 面團煮透了，將所有的面團撈出。
2、摻料再攪打撈出煮透的糯米球，瀝干水分后趁熱放入和面機內， 倒入干糯米粉 1 千克、白砂糖 400 克，用低檔慢速攪打均勻，待表面 沒有 砂糖 顆粒時 ，再次放入 白砂糖 400 克、 泡打 粉 100 克、食粉 20 克，改成快檔，高速攪打約 7 分鐘，此時面團重新恢復光滑的狀態。
3、分割、包裹取出面團，將其分成 350 克/個的面團，充分冷卻至面
團變涼，搓成圓球，取糯米球生坯裹勻一層白芝麻，然后每個糯米球 都用保鮮膜包好，常溫存放。
4 、 油炸 鍋內下 入足量色拉油 ，燒至 油溫達到 100 ℃時， 取一個糯米
球生坯放入深笊籬內，用笊籬“兜”住放入油鍋內（麻球始終都在深 笊籬內），保持油溫控制在 120℃以下，小火慢慢浸炸。浸炸過程中，
左手拿著裝有糯米球生坯的笊籬，不停的抖動使生坯不停地在笊籬內
“打滾”，右手拿手勺，不停地將熱油澆淋在麻球生坯上（每滾三圈 澆一次油）。待麻球變成金黃色，離火即可。
配方三:
原料：三象糯米粉 625 克、泡打粉 30 克、食粉 2 克、白糖 200 克， 白芝麻 80 克、水 350 克。
制作：
1、水 加 糯 米 粉 375 克 和 成 面 ， 分 成 10 個 均 勻 小 塊 入 鍋 中 大 火 煮 5 分鐘至面塊撈起；
2、將面塊撈岀放在剩余糯米粉內，快速順向打成雪花狀加入泡打粉， 食粉，臭粉，白糖揉成面團；
3、從面團取 350 克面塊放入芝麻上滾，用不高于 120 度油溫邊浸炸 邊用手勺不斷壓，壓制動作要快，用力均勻，小火加溫至 160 度炸至 面塊 6 倍大外皮硬脆即可，吃時分餐刀輕敲一下碎裂成片分食。
主 料：八頭鮮鮑 1 只、神戶牛肉 200 克
配料：姜片 20 克、蔥段 20 克。
調 料：
雞粉 5 克、生曬頭抽 30 克、蠔油 15 克、白糖 5 克。
制作流程：
1、鮑魚處理干凈，汆水；
2、牛肉切方形，拉油，待用；
1、高湯倒入鍋內煮開，加入姜、蔥、雞粉、生曬頭抽等調料入鍋， 調制成紅燒汁；
3 、把鮑魚、牛肉放入紅燒汁中，用中火轉小火慢火燉煮至軟糯，收 汁后裝盤點綴即可。
主料：大青蝦仁 250 克。
配料：蛋清 8 個、水生粉 300 克、糯米粉 50 克、泡打粉 4 克、小蘇 打 5 克、色拉油 300 克、水適量。
調料：精鹽 3 克、料酒 5 克、檸檬糖醋汁適量。
制作：
1、蝦仁處理干凈，放鹽、料酒稍腌；
2、把所有配料調成糊；
1、起鍋上火加油熱五成，把蝦仁掛糊入油炸至外酥；
1、另鍋上火加檸檬糖醋汁燒開勾米湯芡淋明油，加入炸好的氣泡蝦 迅速翻勻裝盤；
2、點綴上桌。
原料：鱷魚肉 300 克、鮮橙皮 20 克、蔥姜各 5 克。
調料：美極小炒汁 8 克、番茄辣椒醬 5 克、雞粉 3 克、鹽 3 克、花雕 酒 5 克、生粉 30 克、色拉油 1500 克（約耗 50 克），高湯 50 克。 制作：
1、鱷魚肉切成 3 厘米見方的塊，沖凈血水后放入鹽、花雕酒、蔥姜 腌制 15 分鐘后拍干粉；
2、鍋入色拉油燒至 6 成熱，放入鱷魚塊，炸 5 分鐘至金黃色時撈出； 3、鮮橙皮切成 2.5 厘米大小的菱形片；
4、凈鍋上火，放入色拉油 10 克，炒香橙皮，放入美極小炒汁、番茄 辣椒醬，倒入鱷魚塊，加入高湯燒至入味，收汁即可。
主料：波士頓龍蝦 1 只（約 400 克）。
配料：鮮薄荷葉 10 克，牛油 25 克，姜 15 克，蔥 15 克。
調料：鹽 5 克、味精 3 克、美味源清醬汁 10 克，胡椒粉 2 克，芥末 油 5 克。
做法：
1、龍蝦去殼去筋膜，斬大塊，上少許干生粉拌勻，待用；
2、起油鍋，下龍蝦塊炸至半熟，蝦頭尾取出擺盤；
1、另清鍋下牛油，放蔥姜煸香，加入少許二湯，入龍蝦塊，美味源
清醬汁，少許胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出鍋 裝盤。
原料：海參 100 克、鮑魚 100 克、美國大鳳爪 200 克、花膠 150 克、 蹄筋 100 克、浮皮 120 克、 猴頭菇 50 克、松茸 菌 50 克、羊肚 菌 50 克、蘿卜 100 克、銀耳 50 克、木耳 50 克、排骨 150 克、雞 150 克、 豬手 150 克、蟲草花 15 克。
制作：
1、雞、豬手煮濃湯，大火煲 1 小時；
2、將海參、鮑魚、花膠、蹄筋、猴頭菇、松茸菌、菊花菌浸水，濃 湯煲發 30 分鐘；
1、銀耳、木耳凍水浸發；
1、美國大鳳爪濃湯慢火煲 20 分鐘至軟，備用；
2、蘿卜去皮切件，濃湯慢火煲 10 分鐘至軟，備用；
1、蟲草花、浮皮浸發，濃湯煲 10 分鐘，備用；
2、將所有原材料分層擺放蠱內；
3、濃湯燒開，雞精、鹽、糖調味，倒入盛器內，入蒸箱蒸 15 分鐘即 可上桌食用。
主料：蝸牛 1000 克。
配料：豬火腿肉 150 克、香腸 100 克、蘑菇 200 克、洋蔥頭 250 克、 西紅柿 100 克、肉 湯汁 0.1L 、蒜 1 頭、辣椒 1 個、 復合天然 香料(桂 葉，迷魂香，歐芹)1 把、胡蘿卜 1 根、干石竹花苞(香料)2 個、 調料：橄欖油 50 毫升、食鹽 5 克、胡椒粉 3 克。
制作：
1、活蝸牛至少禁食一周；
2、將蝸牛倒入冷水中反復清洗，將蝸牛粘液洗掉；
3將蝸牛倒入湯鍋中加冷水蓋上蓋，然后用大火加熱，使蝸牛出殼；
4、當蝸牛全部出殼之后，加大火，快速將水煮開鍋沸騰，煮 5 分鐘； 5、將蝸牛撈出，靜置待用；
5、將沒有出売的蝸牛撿除；
6、將出殼的蝸牛再倒入湯鍋，加涼水沒過。加入復合天然香料，洋 蔥頭，干石竹花苞，干辣椒，食鹽，大蒜和胡羅卜；
7、將湯鍋燒開，起沫，再用慢火燉 40 分鐘；
8、平底煎鍋內入橄欖油，下切碎的洋蔥末和大蒜瓣，豬火腿肉末， 切碎的香腸，蘑菇，和辣椒煸炒；
9、加入剝皮，去籽，切成方塊的西紅柿和肉湯汁和蝸牛及其它配料 料一起再燉半個小時；
10、起鍋撈出撒上少許胡椒粉裝盤點綴即可。
主料：小黃魚 400 克
配料： 姜 10 克、蔥 20 克。
調料： 鹽 5 克 、白糖 100 克、料酒 30 克、胡椒 5 克、麥芽酚 5 克、 海鮮醬 30 克、番茄汁 20 克。
制作：
1. 小黃魚整理干凈，用姜、蔥、料酒、胡椒腌 20 分鐘，撈起，裹上 生粉入油鍋炸至金黃色；
2. 鍋上火放底油，加入茄汁、海鮮醬炒香加入清水，調入鹽、雞粉、
糖、麥芽酚，用小火熬至湯汁濃稠，將炸好的小黃魚放入翻勺裹勻燒 汁，裝盤裝飾即可。
要點：炸魚時，一次不能放入太多，要重復再炸一次口感才更加酥脆。
原料：罐裝玉米粒 200 克、雞蛋 2 個、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖 35 克、朱古力 5 克。
制法：
1. 將玉米粒用水沖洗一遍，瀝水待用；
1.將雞蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，調成略稀一點 的面漿，再放入玉米粒攪勻；
2.取一 炒鍋 ，置 火上炙 熱，倒 入色 拉油燒 至四成 熱， 再倒出 1000 毫 升（待用），然后 左手端起盛有面漿的碗 （離油面約 35 厘米），右
手放在碗邊，四指微微分開，轉著圈徐徐地將面漿沿鍋邊倒入油中， 使之成為一個圓圈，直到在鍋里膨脹成“蜂窩”狀；
4.把先前倒出的溫油倒回鍋中，使“蜂窩”浮起，浸炸至其金黃酥脆 時撈出，控凈油后放入盤中，撒上白糖和朱古力，即成。
原料：豬中排一塊（4 肋為一份），小土豆 250 克、蔥花 10 克。 調配料：A 料（大蔥 6 克、老姜片 4 克、香菜葉 5 克、香芹節 10 克、 排骨醬 10 克、料酒 10 克、玫瑰露酒 5 克、麥芽酚 1 克）。 B 料（八角 20 克、山奈 20 克、鹽 10 克）。
鹽 5 克、味精 3 克、糖 3 克、老干媽豆豉 100 克、豆酥 75 克、花椒 油 25 克 、 香 油 20 克 、 豆 瓣紅 油 100 克 、 孜 然 粉 10 克 、 辣 椒面 10 克、香菜籽粉末 10 克、色拉油 500 克。
做法：
1、將豬中排裁去邊骨（留用），然后氽水，沖冷后用 A 腌料碼味， 腌制 2 小時，撿出腌料，鹵制 15 分鐘撈出；
2、鍋入色拉 油燒至五成熱，下 入鹵好的排骨炸約 3-5 分鐘，撈出 再
放入鹵水鍋中浸泡 20—30 分鐘，然后撈出再炸三分鐘，待用； 3 、小土豆洗凈，加入 B 料一起蒸熟，然后剝去皮拍扁，入高油溫中
炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨； 4 、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老干媽豆
豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末， 撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。
【豆酥制作】
原料：
去皮芝麻 150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，雞精 50 克，面包糠少許。
制作：
將面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入雞精一起 和勻，出鍋裝盆，隨取隨用。
原料：青口 12 個，油酥皮切成 12 小塊，胡蘿卜粒、洋蔥粒各少許。
調料：鹽 3 克、黑胡椒粉 3 克、橄欖油 30 克、xo 醬 40 克。 做法：
1、把青口打開殼，只要有肉的一邊，洗凈后剪去黑色須狀物，吸干 水份，待用；
2、平底鍋上火入橄欖油，燒熱后放入胡蘿卜粒、洋蔥粒，把兩者拌
炒至開始軟化時，加入鹽和黑胡椒粉調味，再分裝在青口上；
3、在青口面上鋪上油酥皮，捂嚴，入預熱的烤箱用 200 度烤 20 分鐘 即可取出點 xo 醬裝盤上菜。
材料：嫩豆腐 400 克。
輔料：泡打粉 10 克、白糖 150 克、面粉 200 克、生粉 100 克。 做法：
1、嫩豆腐切塊；
2、面粉、生粉、泡打粉加適量清水調糊，然后后加少許食用油在糊 里，攪拌均勻；
1、豆腐沾生粉，掛糊，下熱油鍋炸至金黃撈出；
1、清水，白糖，慢慢受熱，慢慢攪動，鍋里的糖水融化，由大泡變
小泡，顏色微黃，倒入豆腐翻勺，使豆腐均勻沾上糖漿，裝盤點綴上 桌。
主料：盒裝山水豆腐 2 盒。
配料：蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等共 250 克。
調料 ：鮑 汁湯底 1000 克、蠔油 150 克、濃縮雞汁 50 克、 冰糖水 30 克、味精 10 克、雞粉 10 克。
制作：
1、蝦仁、澳帶切丁，下少許精鹽、味精、濕生粉腌制好；西芹、四 季豆、黃耳切丁；
2、山水豆腐切片狀，鋪排在碟中成環形，放入蒸籠用中火蒸至透身； 3 、燒鍋下油，加入姜米爆香、放入蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃
耳等丁類，調入鹽、味精、白糖、蠔油爆炒至干香，用濕生粉勾薄芡， 點麻油，裝在豆腐中間；
4、將調料調制成鮑汁勾薄芡，澆在豆腐上即成。
制作：
1、糯米 1 千克用冷水浸泡 2 小時，瀝干水分，加入牛肉汁 100 克、 美極牛肉粉 2 克拌勻；
2、牛黃瓜條肉 500 克切成大塊，放入高壓鍋內，倒入特制白鹵水沒
過牛肉，大火加熱至上氣，改小火將其壓熟爛，關火自然散氣，撈出 后切成長 8 厘米的粗條；
3、牛肉裹上糯米粒，用粽葉包裹起來，捆扎后放入蒸箱內大火蒸 20 分鐘，取出裝盤，用薄荷葉 2 克、青檸檬 20 克點綴即可。
【特制白鹵水】
豬骨 2 千克剁成大塊，沖水 1 小時，焯水后放入不銹鋼桶內 10 千克， 大火燒開，改小火熬至水分剩余 6 千克時，倒入香料包（香葉 20 片、 花椒 100 克、小茴香 、八角、桂 皮、白豆蔻各 20 克、 拍碎的草果 3 個、丁香 10 克）和鹽 100 克，大火燒 30 分鐘，撈出香料包即成。
主料：雪糕 2 只。
配料：威化紙 5 張。
配料：雞蛋 3 只、面包糠 150 克。 制作:
1、雪糕切條；
2、用威化紙包起用蛋液粘實； 3、裹蛋液滾面包糠；
4、下 6 成熱油炸至殼酥；
5、點綴上桌。
原料：豬腰 250 克。萵筍絲、金針菇各 100 克。
配料：蒜末 5 克、姜末 5 克、油辣椒碎（即制作紅油時沉淀下的粗辣 椒面 ）4 克、 鮮小米辣碎 8 克、 老干媽豆豉醬 20 克、 ，干辣 椒、青 花椒各 5 克。
調料：鹽 2 克、味精 2 克，雞精 3 克、料酒 5 克、白胡椒粉 1 克、紅 油 15 克、秘制糍粑料油 150 克。
【秘制糍粑料油配方制作】
鍋內下豬油、菜籽油各 10 斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末 2 斤、 姜末 1 斤、干辣椒段 3 斤、干青花椒 120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、
貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加
入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可
以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸 15 分鐘，至香
味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進一步激發料頭的香味， 涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。
制作：
1、豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中；
2、加鹽、味精、雞精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣
椒碎、鮮小米辣碎、老干媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮 冰箱腌制 1 小時，隨用隨取；
3、走菜時，取腌好的腰花 150 克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、 金針菇飛水后墊在盤底；
4、鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花， 并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置 15 秒，靠 油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中；
另起鍋，下色拉油 20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆 在盤中上桌。
原料：澳洲小龍蝦 1 只、澳帶 6 只、基圍蝦 6 只、生蠔 6 只、白蘿卜 300 克、生魚湯 1000 克、潮州咸梅 2 粒、蒜子 6 粒、土芹 20 克、蘆 筍 80 克、香菜 20 克。
調料：
鹽適量。
制作：
1.游水澳洲小龍蝦、澳帶、活生蠔、基圍蝦、銀鱈魚等處理干凈后改 刀備用
2.用調和油煎炒香龍蝦殼和爪，加魚湯、白蘿卜片、潮州咸梅等，煮 至龍蝦味道融合突出，用鹽調味即可；
主 料：草魚 1 條、雞蛋黃 2 只 。
配 料：核桃 300 克、姜汁 30 克 。
調 料：濃縮橙汁 100 克、吉士粉 30 克、蜂蜜 50 克、冰糖 30 克、 食鹽 5 克。
制作：
1、將草魚宰殺處理干凈，去骨起肉改刀；
2、將改好的魚肉上底味、蛋漿，加入勁霸吉士粉、拍粉擺成松鼠型；
3、取鍋燒油至 6 成油溫，將魚入鍋炸制定型、金黃色、皮脆，倒出 控油，擺好造型。；
4、核桃掛糖漿炸制成核桃山，備用；
將鍋洗干凈，加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等調料 煮滾，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山點綴即可
主料：茶樹菇 300 克。
配料：青紅椒條各 30 克。
調料：食鹽 3 克、干貝海鮮 XO25 克。
做法：
1、鍋上火加油燒熱；
2、茶樹菇淋少許水加適量干淀粉拌勻；
3、、油熱六成下茶樹菇炸至外酥里嫩；
4、另起鍋入底油 放 XO 醬翻炒香加茶樹菇和配料點精鹽煸炒入味； 5、出鍋裝盤點綴上桌。
原料：烏梢蛇 1 條（約 500 克）、蓮藕 200 克。
調料：A 料（子彈頭干紅辣椒 200 克，鹽、味精各 5 克，姜、蒜末各 10 克，香油 8 克），B 料（香菜段、紅椒末、蔥花各 5 克），色拉油 50 克，高湯 200 克，秘制口味鹵水 1 千克。
【秘制口味鹵水調制（按 10 千克蛇計）】：
鍋上火，下色拉油 100 克燒至五成熱，下姜塊、蒜子、海天海鮮醬、 柱候醬、辣妹子、阿香婆牛肉醬、丁記香辣醬各 100 克炒香，加生抽 200 克， 龍牌 醬油 120 克， 鹽、 味精、 蔥段 各 50 克，子彈頭干紅辣 椒 1 千克，香葉、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克調味， 入高湯 5 千克熬制 30 分鐘即可。
制作：
1、蓮藕去皮，洗凈后改刀成 5×1×1 厘米粗的條；
2、蛇宰殺洗凈，改刀成 5 厘米長的段，入沸水中大火焯水，撈出， 用冷水沖涼備用；
1、將蛇段下入鹵水鍋中，用小火鹵制 10 分鐘，撈出待用；
1、鍋上火，加底油，倒入 A 料炒香，下鹵好的蛇段，藕條加高湯燒 沸略煨，用中火收汁，下 A 料調制的鹵水汁 20 克翻炒均勻，出鍋裝 盤，放 B 料點綴即可。
要點：
蛇肉過水后必須快速用冷水沖涼，烹制后口感才會更緊實。蛇肉鹵制 過程中火不要太大，注意掌握時間，以皮脆肉爛為佳。
分為兩個步驟：
一、處理海鮮原料，根據原料個性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四種
做法熟處理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；貝類如海虹、花
蛤、文蛤可以清炒或白煮；再或者扇貝、海蝦，生蠔等可以蒜蓉蒸。
二、當所有的海鮮原料都加工好，擺入容器內后，根據出品量的大小，
鍋上火根據不同地區顧客喜好放入適量各種醬料略炒至香，再取煮蜆
子水適量放入燒開，澆入容器內，最后放入紅干椒，蔥花，蒜末香菜， 淋入燒熱的大咖專業紅油，容器底點火上桌即可。
【醬料配方】
大咖專業紅油配方及熬制：
將 15 千 克 菜 子 油 燒 熱 ， 放 蔥 段 350 克 、 姜 片 400 克 、 辣 妹 子 醬 75 克、糍粑辣椒 1 千克、大蒜瓣 200 克，剁細郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒 蓉 500 克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒 各 12 克，香葉、白蔻各 15 克，丁香 6 克，良姜 10 克），用小火浸 炸 1．5 小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置 1 天即可使用。
（一）香辣醬
秘制香辣醬配方及熬制： 將干辣椒 1 千克、干燈籠椒 2 千克用溫水
泡軟，撈出晾干，分別用攪肉機攪成蓉（共攪四次，一定要攪細）。 鍋 上 火 ，倒入菜 子 油 5 千 克 、 雞油 2 千 克 燒 熱 ， 下蔥 、 姜 、 蒜蓉各 200 克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100 克、冰糖屑 200 克， 用小火熬 30 分鐘，再放入白酒 200 克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣 醬各 250 克，阿香婆辣醬 300 克，三五香辣醬 350 克、飄香粉（凈花 椒 150 克，八角 80 克，山奈、桂皮、小茴香、草果各 75 克，砂仁、 白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各 50 克，蕓香 30 克， 香葉 40 克， 當歸、 甘草各 35 克，將上述 香料用小火 稍炒， 晾涼 ，再將全部 香料混合打成粉末， 裝入塑料袋 中收口 備用）10 克 稍熬一下，加入豆腐乳泥。
（二）海鮮辣醬：
配方:
菜籽油 1500 克、色拉油 1000 克、陳皮 100 克、香葉、香茅草、八角 各 50 克 、 香 辣 醬 、沙茶醬 、 桂 侯醬 1450 克 、海鮮 醬 720 克 、 蠔 油 500 克、美樂香辣醬、阿香婆、海鮮醬各 850 克。
制作方法：
1、制作紅油料：將菜籽油 1500 克和色拉油 1000 克置入容器內加熱 至 180℃，將陳皮、香葉、香茅草、八角，放入熱油中熬制 13 分鐘， 去掉油中的原料，成為凈紅油；
2、研磨中草藥：將陳皮 25 克，香皮 6 克，桂皮 6 克，八角 6 克等中 草藥，研磨成粉料，為一包；
3、凈紅油中加入醬料：將香辣醬，沙茶醬，桂侯醬，海鮮醬
，蠔油，美樂香辣醬，阿香婆海鮮醬，再置入 120℃凈紅油
中熬制 18 分鐘，混合成熟；
4、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬制 3 分鐘； 5、裝瓶：醬料冷卻至 0℃，裝入瓶內，密封。
此醬是基礎醬，吃麻辣時加麻椒即可。
（三）麻辣醬：
配方及制作方法：
干二金條辣椒面 1 千克提前加入沸水 500 克浸泡 1 小時，鍋內放入菜 子油 5 千克，燒至油冒煙后關火，待油溫冷卻至六成熱時，放入煉熟 的雞油 5 千克，待油溫大概在四成熱時，先放入圓蔥粒、大蒜粒、青 尖椒粒、紅尖椒粒各 1 千克，香菜梗粒 250 克，小火浸炸至小料變成金黃色，濾出小料，放入李錦記豆瓣醬 5 千克和泡好的辣椒面（此時 水分已經被辣椒面全部吸收），小火炒制 30 分鐘，放入香料粉，攪 勻后再加入自制的花椒油 2.5 千克，雞粉、味精各 100 克，白糖 150 克拌勻離火。
香料粉的組成：白芷 250 克，干花椒、八角各 50 克，香葉、桂皮、 白豆蔻、孜然、良姜各 100 克，山柰 40 克，干姜 150 克，陳皮 7 克， 混合均勻后磨成粉。
（四）豆豉醬:
配方及制作方法:
陽江豆豉 400 克剁碎；鍋內放入色拉油 500 克，燒至三成熱時，放入 大蒜蓉 150 克，小火煸炒至蒜蓉有點變黃時，放入鮮橘皮末 15 克、 蒜薹末 20 克，中火煸炒出香味，撒入干蝦子 20 克、干貝蓉 30 克炒 勻，再放入豆豉碎，翻炒 3-5 秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、 小茴香粉各 5 克，花椒粉 2 克，八角粉、砂仁粉各 3 克）關火拌勻即 可。
主料：新鮮豬肚 1 個（約 1250 克），母烏雞 1 只（約 800 克）。 配料：姜片 50 克、胡椒碎 15 克、蔥段 5 克、鮮參一支、枸杞 3 克、 龍眼 3 個、蒜子 10 克、八角 3 個。
調料：鹽 5 克、小蘇打 2 克、味精 5 克、紹酒 10 克、花生油、香油 各適量。
蘸料：
油蔥姜蓉 1 小碗，蒜油辣椒醬 1 小碗，椒圈豉油王 1 小碗，香菜末 1 小碗。
油蔥姜蓉味碟：
姜蔥剁成蓉，放小盆內，加入精鹽、雞精和味精拌勻后，澆上適量燒 熱的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內，加味精調勻。花生油入鍋燒至
五成熱，下蒜末炸至金黃變酥，倒入盆內的混合料中調勻即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味精調勻即成。
制作：
1、鮮豬肚用清水現初步清洗幾遍，再用醋和面粉不停地揉搓豬肚來 去掉異味和粘液，然后用清徹底處理干凈；
2、烏雞處理干凈，放沸水鍋里略燙，撈出用涼水洗去血沫后瀝干；
3 、將烏雞肚里放入蔥段，姜片、蒜子和八角，然后再整體塞入豬肚 里；
4、炒鍋上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高湯、放入肚包 雞加紹酒、鹽、味精、鮮參、枸杞、龍眼燒開；
5、出鍋盛于大瓦煲內，加蓋后置小火上煲 1 小時，跟香菜末、油蔥 姜蓉、蒜油辣椒醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
原料：銀芽 250 克、洋蔥絲 150 克、處理好的鵝腸 200 克（鮮鵝腸用 陳村枧水泡一下，然后冰鎮、沖洗干凈，這樣口感更脆）。
調料：腌制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉 3 克、 美極鮮味汁 5 克、藤椒油 3 克、干辣椒段 5 克、特制香茅油 300 克。
特制香茅油的熬制方法：
鍋下色拉油 1 干克，燒至六成熱時下入姜片、蔥段各 50 克炸香，然 后下入洋蔥 80 克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，然后在油里下入泡椒醬 250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香 料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共 10 克）、鮮香茅草 30 克、干香 茅草 10 克小火繼續熬 10分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之 后，起鍋倒入盛器備用。
制作：
1、銀芽過水，鍋下底油入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調咸鮮味，起鍋 入盛器墊底；
2、鵝腸 200 克加腌制料腌制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁；
3、將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；
4、鍋下熬好的特制香茅油 300 克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。
主料：北豆腐 500 克。
配料：松茸、馬蹄各 50 克、海苔末 50 克、金瓜 300 克。
調料：鹽 10 克、味精 5 克、雞汁 3 克、胡椒粉 3 克。
制法：
1、將豆腐去外層硬皮，加少量鹽，壓成豆腐泥，過篩備用；
2、松茸、馬蹄分別洗凈，切小粒備用；
3、將松茸、馬蹄粒與豆腐泥拌勻，倒入模具中，用重物壓實，上蒸 箱蒸 15 分鐘；
4、取出豆腐，上面蓋本店二維碼模具，用海苔末碼出二維碼圖形， 上鍋再蒸 5 分鐘取出裝盤；
5 、金瓜去皮、瓤，制熟，加濃湯打成汁加調料煮開，澆淋在豆腐外 圍即可。
原料：排骨 400 克。
配料：剁辣椒 50 克、豆豉碎 25 克、香蔥段 10 克、蒜茉 10 克、姜 3 片、八角 2 個。
配料：鹽 2 克、味精 5 克、雞精 3 克、生抽 5 克，白酒 5 克。 制作：
1、將配料和調料放一起拌勻制成腌料；
2、排骨剁 2 寸長的段；
1、排骨飛水瀝干放入腌料中腌 20 分鐘；
1、將排骨同腌料一起入蒸箱蒸 20 分鐘至熟；
1、把排骨撿出裝盤撒蔥花，裝飾上桌。
特點：
一，形似蜂窩煤，且足夠以假亂真，讓人一看見就想起過去的那個時 代。
二，放入炒香的臘肉、臘腸，加調味汁拌勻，有廣東煲仔飯的香氣。
三，米飯在上桌后淋酒、點火，高至半米的火苗十分有氣氛，且經過 灼燒，米飯帶有微微的酒香和糊香，別有一番風味。
制作：
1、墨魚汁、蔬菜水混合熬成調料，給米飯染色后加入臘肉、臘腸和 少許鹽、味精拌勻炒好；
2、米飯入食品級白鋼“蜂窩煤模具”，倒扣在熱石板上；
1、上桌，邊緣淋酒、點火即可。
主料：銀鱈魚一塊 250 克。
調料：A 料（白胡椒粉 2 克、白蘭地 20 克、鹽 5 克、雞精、味精各 3 克）
十五年花雕酒 15 克、秘制燒汁 35 克。
制作：
1、將銀鱈魚洗凈，加入 A 料腌制 24 小時，備用；
2、把烤箱升溫到 250℃，放入腌好的銀鱈魚烤至三成熟，取出晾涼；
3、將銀鱈魚正反兩面均勻抹上秘制烤汁，再入烤箱烤至金黃色，出 烤箱裝盤即可。
【秘制烤汁】
麥芽酚 0.5 克、雞汁、蠔油、牛奶各 20 克、老抽 30 克、蜂蜜 50 克 混合即成。
原料：肥嫩母雞約 1250克，雞肝 20件約 100克，熟瘦火腿 20件
約 40克，郊菜 500克。（雞件、火腿每件均為 4cmⅹ2cm，菜遠為 6cm，芥膽為 8cm）
調料：上湯 180克，精鹽 6克、味精 5克、紹酒 15克、麻油 3克。 制法：
1、將雞宰殺制凈飛水，放入微滾的二湯鍋內，浸至斷生；
2、熟后取出晾涼，起肉去骨，切成長方塊，共 20塊；
3、將雞肝洗凈，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出， 切成長方片，共 20片，盛在碗中；
4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的片 20片；
5、將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、
火腿、雞肝各 7片（中間 6片），分成 3行，連同雞的頭、尾擺兩 端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱；
6、鍋下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，濾去水，勾芡， 盛出，排在雞的兩側及行距間，成 4行。
7、起鍋入油，加紹酒、上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，點麻油和 熟豬油攪勻，澆汁即可。
主 料：野生甲魚 1 只、五花肉 300 克、鮮鮑魚 12 只、金華火腿 30 克。
配 料：白蓮子 100 克、水蜜桃罐頭 1 罐、高湯 400 克、大料 3 個。
調 料：食鹽 3 克 料酒 10 克、湯皇 50 克、雞粉 15 克、蠔油 5 克、 胡椒粉 2 克。
制作：
1、先將野生甲魚放血宰殺處理干凈，保留原只汆水待用；
2、鮮鮑魚處理干凈后，將甲魚、鮑魚、火腿放入煲中，再加入高湯、 大料大火轉小火燉煮至軟糯；
3、將帶皮五花肉洗凈煮至段生，撈起后涂上麥芽糖，再將五花肉入
油鍋炸至棕紅色改刀成片，然后分別包入蓮子卷起裝入模具中，加入 調料用旺火蒸 2 小時。；
4、水蜜桃入盤，將鮑魚鋪面，甲魚擺盤中間，把蒸好的五花肉裝入 甲魚蓋面上，將余下的汁收汁，淋上即可。
原料：高山娃娃菜 500 克、特級清湯 1 升、精鹽、味精各適量。 制作：
1.取娃娃菜芯，洗凈投入開水鍋里煮熟，撈入涼水盆里漂涼后，再撈 出來擠干水分，隨后整齊地碼入缽內待用；
2.把特級清湯放鍋里，加精鹽和味精調好味后，再舀入裝白菜的缽內， 封好保鮮膜便送入蒸籠，旺火蒸 10 即可。
【特級清湯制作】
原料：凈老母雞 1500 克 凈老鴨 100 克 豬排骨 1000 克 雞脯肉 300
克 豬瘦肉 1500 克 清水 10 升 料酒 100 毫升 姜蔥、鹽、胡椒面各少 許。
制法： 1、把老母雞、老鴨和豬排骨剁成大塊，沖洗干凈后待用。另把雞脯
肉和豬瘦肉分別捶成泥狀，然后各自取三分之一的量，加清水攪成稀 漿；
2、把清水摻進不銹鋼桶里，另外放入雞塊、鴨塊和豬排骨塊，上火
燒開后撇去浮沫，等小火熬一個小時后，撈出雞塊、鴨塊和排骨并沖 洗干凈；
3、把調好的豬肉漿和雞肉漿沖入不銹鋼桶里，用手勺去輕輕推幾下
便停止動作，等到桶里的肉茸浮起時，保持湯汁呈微開狀，煮至肉茸
全部凝固時，再用漏勺撈出來，隨后把老雞塊、老鴨塊和豬排骨塊放 入桶里，煮一個小時再撈出來另作它用；
4、把剩下的豬肉泥納盆，先加清水攪勻成稀漿，沖入湯桶內并用手
勺推轉，見其凝固且浮起時，再用漏勺撈出來，直接把肉泥壓成小圓 餅狀（約 4 個），此過程被稱之為紅茸清湯。
5、把剩下的雞肉泥納盆，加清水攪勻成漿再沖入湯桶內，用手勺推
轉后，過一會兒雞肉便凝固且浮起，這時用漏勺撈出來，把肉泥壓成 小圓餅狀（約 4 個），此過程被稱之為白茸清湯。
6、把豬肉泥餅和雞肉泥餅輕輕地放回到湯桶內，同時加入姜蔥和料
酒，待小火煮至微沸時，加鹽和胡椒面調好底味，撈出肉餅后用紗布 過濾一次，即得到特級清湯。
主料：蘆筍 300 克。
配料：琥珀炸核桃仁 100 克、紅甜椒 30 克、黃甜椒 30 克、黃耳 50 克、玉米筍 30 克、青瓜 30 克、姜片 10 克。
調料：精鹽 5 克、味精 5 克、雞精 3 克。
制作：
1、蘆筍、紅甜椒、黃甜椒、黃耳、玉米筍、青瓜洗凈切條；
2、沸水加入適量鹽、將切好的素丁飛水待用；
3、起鍋下少量花生油，放入姜片爆香，將原料全部放入，加適量鹽、
味精、雞精迅速翻炒，勾薄芡，出鍋裝盤，撒上核桃仁便成。
原料：龍脷魚 250 克、黑枸杞 30 克、干蔥蓉、蒜蓉各 8 克、金蒜 15 克、浙江豆角 100 克。
調料：鹽 5 克、糖 15 克、雞粉 5 克、燒汁 20 克、生抽 10 克、味極 鮮 10 克、花雕酒 20 克。
制作：
1、龍脷魚去掉頭、骨、皮，只取魚肉切片狀，加雞粉、鹽和糖做底
味，再加花雕酒腌制片刻，拍少許生粉，略煎到兩邊金黃色；
2、制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加燒汁、糖、生抽、味極煮濃稠 后，撈起黑枸杞去掉，只留下汁水；
3、取新鮮的浙江豆角，切長段后飛水，加金蒜煸炒調咸鮮味后為龍 脷魚墊底。
4、起鍋入油，爆香干蔥蓉和蒜蓉，將黑枸杞汁倒入，煮到汁水濃縮
出拉絲效果時，再放龍脷魚進鍋中燒，燒至入味擺在底料上點綴上桌。
主料:日本青瓜 250 克。
配料：黃椒 50 克、紅椒 50 克、蝦膠 200 克。
調料：黑松露汁 8 克、雞汁 3 克、燒汁 5 克、味極醬油 3 克、胡椒粉 2 克。
制作：阿
1、用明蝦仁、生粉、雞汁、鹽和胡椒粉打出 4 兩蝦膠，將蝦膠均勻 釀在日本小青瓜上；
2、鍋下少許牛油，煎釀好的蝦膠青瓜，先煎蝦膠一面，再煎青瓜一 面，煎好備用；
3、起鍋上火加牛油放彩椒略炒再加黑松露汁，燒汁、味極和雞汁和 蝦膠青瓜爆炒片刻即可。
主料：土香豬肉 300 克、夏威夷果 50 克、核桃 50 克 。
配料：蜜豆 50 克、紅椒件 30 克、炸蒜片、姜片各 10 克 。
調料：鹽 2 克、味精 6 克、料酒 10 克、爆炒醬 15 克、辣鮮露 5 克、 蠔油 10 克、麻油 5 克、胡椒粉 5 克 。
制作：
1、香豬肉改 2cm 見方的塊，加少許鹽、味精、料酒、花生油、淀粉 腌制 15 分鐘待用；
2、夏威夷果、核桃上糖漿炸至酥脆，蜜豆裁頭剪完，油鹽汆水，待 用；
3、起鍋入油將油燒至 7 成油溫，將香豬肉走油出鍋瀝干油待用；
4、凈鍋入底油，加配料、爆炒醬爆炒出香味加入香豬混合翻炒片刻，
再加入其它調料熗炒提香，勾薄芡，最后加入入夏威夷果、炸核桃燒 翻炒出鍋，裝盤點綴即可。
主料：大龍蝦 1 只。
配料：干蔥頭 50 克、香辣酥 25 克、美人椒 20 克。
調料：味事達味極鮮醬油 20 克、蠔油 10 克、蟹黃醬 25 克、十年花 雕酒 10 克、鹽 5 克、白糖 10 克、胡椒碎 5 克。
制作：
1、將龍蝦留頭尾改刀成塊，吸干水份，撒上鹽，拍粉備用；
2、龍蝦塊和頭尾拉油至外皮略酥，出鍋瀝干油份；
3、起鍋入油下干蔥頭、美人椒煸炒至香，下龍蝦塊、蠔油、味事達
味極鮮醬油、白糖、蟹黃醬和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。 5、然后，放香辣酥翻勻裝盤裝飾即可。
主料：鱸魚一條 500 克。
配料：香菜 10 克、花椒絲 10 克。
調料：雞粉 5克、吉士粉 60 克、面粉 40 克、糯米粉 20 克、鹽 5克、料酒 10克、香油 5克。
制作：
1、將鱸魚宰殺處理干凈，起肉切成 3×5厘米魚塊，加入雞粉、鹽、 料酒調好底味待用；
2、將勁霸吉士粉、面粉、糯米粉混合攪拌均勻放于案板上，再加 入魚塊用干面棍拍打，邊拍打邊加粉制作成魚片形待用；
3、起鍋放油，將油燒至 7 成油溫，將制作好的魚片入油鍋中炸至
金黃爽脆，撈出、控油、裝盤成牡丹花形，上菜時搭配甜酸醬即可。
主料：鱷魚掌一個約 750 克。
配料：上海青 200 克、蔥段姜片各 10 克、香葉 5 克、豆蔻 8 克、畢 博 3 克、迷迭香 1 棵。
調料：鹽 15 克、味精 8 克、雞粉 12 克、白糖 5 克、廣東米酒 10 克、 老抽 8 克、生抽 15 克、辣妹子醬 15 克、花生醬 5 克。
制作：
1、鱷魚掌加入廣東米酒 5 克，汆水后去掉老皮，用流動的水沖 10 分 鐘，備用；
2、上海青改成菜膽汆水，備用；
3、凈鍋上火放入色拉油，炒香蔥姜放入辣妹子醬、香葉、豆蔻、蓽
撥爆香加入高湯，放入下余所以調料，放入鱷魚掌，小火燜透入味； 4、取出裝盤，原湯勾芡淋明油澆勻鱷魚掌即可。
主料：美國螺頭 300 克。
配料：白玉菇 100 克、煙肉 50 克、荷蘭豆 20 克、彩椒件 3 片。
調料：XO 醬 20 克、鹽 3 克、糖 2 克、味精 5 克、蠔油 5 克。 制作：
1、螺頭起片洗凈，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制待用；
2、鍋上火入油熱六成把白玉菇炸至金黃色，撈起待用；
3、蘭豆、紅椒件飛水待用；
4、起鍋上火熱水約 80℃放入腌制好的螺片汆 5 秒鐘，撈出待用；
5、凈鍋入少許底油加 XO 醬起鍋，放入煙肉（切成白玉菇形狀大小）
爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒 10 秒鐘，再加入糖、味精、
蠔油調味并翻勻，最后放入荷蘭豆和彩椒件，勾芡炒勻，淋明油裝盤。
主料：凈牛蛙 1000 克。
輔料：絲瓜 100 克、黃瓜 100 克、豇豆 100 克。
配料：青花椒 40 克、干辣椒段 5 克、小茴香 5 克、蒜末 15 克、姜末 15 克、泡紅椒段 20 克、青花椒 20 克 。
調料：郫縣豆瓣 30 克、泡紅椒茸 30 克、糟辣椒 30 克、糍粑辣椒 120
克、生抽 20 克，醪糟 30 克雞精 30 克、花椒油 20 克、陳醋 10 克、 鮮湯 800 克，色拉油 300 克。
做法：
1、 將牛蛙去皮內臟和頭洗凈縱砍為兩塊；
2、 絲瓜刮皮切滾刀塊，黃瓜也切滾刀塊，豇豆切長段打節；
3、 鍋內燒油至 160°放入小料爆鍋后放入郫縣豆瓣、泡紅椒茸、糟 辣椒和糍粑辣椒煵香出色；
4、 放入牛蛙塊炒勻后放入鮮湯燒沸后煮 5 分鐘放入輔料；
5、 最后用余下的調料調好味，裝盤點綴料即可。
原料：青椒 250 克、豬肉末 60 克、姜米 15 克、蒜米 10 克、蔥花 10 克、糟辣椒 30 克、白芝麻 3 克。
調料：鹽 3 克、味精 2 克、雞精 3 克、白糖 2 克、蠔油 5 克、胡椒粉 1 克、醬油 5 克。
制作：
1、將豬肉末加姜米、蔥花拌勻，加鹽、白糖、蠔油、醬油、雞精、 胡椒粉拌勻，加雞蛋清拌勻，待用；
2、將青椒去籽，釀入肉餡，粘裹脆炸糊，入六成熱油炸至外殼定型、 金黃酥脆，瀝油裝盤；
3、鍋內留底油燒熱，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鮮湯、白糖、
味精、雞精、醬油燒至入味，勾芡，亮油，起鍋澆在盤中，撒白芝麻 即可。
初加工：
阿勒泰大尾巴綿羊排 12 根自然解凍 4 小時，去掉多余的肥油，瀝干 血水。
調糊：
雞蛋 15 個、姜黃粉 10 克、鹽、孜然粉各 5 克、細辣椒粉 6 克、面粉
300 克、玉米淀粉 500 克、加紅油 100 克攪勻、根據干稀，酌量加水， 順一個方向打勻。
腌制：
按 30 片羊排腌料，取不銹鋼桶一個，放入冰水 35 千克，放入腌料（鹽 500 克，花椒 30 克，八角 25 個，孜然粉 20 克，黑胡椒粉 10 克，白
胡椒粉 20 克，草果粉 5 克，小茴香粉 10 克，十三香 5 克，大蔥段
500 克，生姜用刀拍碎 300 克，圓蔥絲 600 克，芹菜用刀拍碎 150 克，
香菜 50 克，拌勻），再放入解凍、洗好瀝干水的羊排腌制 12 小時。
烤制：羊排撈出瀝干水，涂上調好的糊，放入烤箱（上火 200℃，下 火 230℃）中烤 30 分鐘即成。
上菜：
取烤好的羊排 300 克左右、6 根為一份，配羊排蘸料、白圓蔥一起裝 飾上桌。
主料：哈蜜瓜 200 克 、土豆 150 克。
配料：雞蛋 2 個。
調料：沙拉醬 50 克、法芥 3 克、鹽 2 克。
制作：
1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉，土豆切細絲浸洗待用；
2、鍋中加入色拉油燒至五層熱，下入土豆絲炸至起松，待金黃色酥 脆時撈出控油，將炸油離火留用；
3、取一個雞蛋和面粉、脆炸粉、淀粉調和成三和糊，將另一個雞蛋 蛋黃和沙拉醬、法芥、精鹽攪拌調成醬料備用；
4、將炸油繼續放置火上燒熱，把哈蜜瓜掛滿三和糊，逐個下入鍋中 炸至金黃色撈出控油；
5、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿醬料，然后再逐一滾上土豆松，裝在盛 器內即可。
準備工具：
將蘿卜削成長方體，在其中一面呈放射狀插上長約 12 厘米的竹簽， 共插 3 排，形狀類似于刷子。
制作：
1、炸制山藥：鐵桿山藥去皮蒸熟，切成 2 厘米的段，掛脆皮糊，入
七成油炸至金黃色撈起，待油溫升至八成熱，倒入山藥復炸，至外脆
里嫩后撈起，控油后每 3 個為一串用竹簽穿起，留下 1 厘米左右的間 隙；
2、熬糖：凈鍋下清水，燒開后倒入白糖（糖和水的比例是 1:1），隨
著水分的蒸發，糖液會變得越來越濃稠，水泡慢慢變少，大魚眼泡變
成小魚眼泡，最后泡沫越來越小，顏色由白慢慢變成金黃色，最后達 到拔絲的狀態，離火略涼；
3、成型：左手握住穿好山藥的竹簽，另一端搭在鍋沿上，將蘿卜工 具插有竹簽的一面粘上糖液，在山藥上方拉出絲，左手勻速旋轉竹簽，
使糖絲均勻地纏在山藥上，右手拿著蘿卜工具輕輕地上下晃動，保持
糖絲不斷，纏的時候如果糖液太稀，則糖絲很容易斷，如果糖液太稠， 就會拉不出絲，或者糖絲太粗，不美觀。
4、走菜，將制作好的金絲山藥從竹簽上取下，用剪刀把有瑕疵的地
方去除，盤內撒少許白砂糖，做出白雪的形狀，將做好的金絲山藥擺 在盆內，即可上桌。
原料：
遼參 1 個、瑤柱 50 克、鮑魚 1 只、魚肚 20 克、魚唇 20 克、裙邊 10 克、鹿筋 10 克、金華火腿、蔥姜各 10 克。
調料：
雞油 20 毫升，鹽 3 克、味精 3 克、雞汁 5 克、糖 2 克、蠔油 5 克、
八年陳釀花雕酒 50 克。
制作：
1、將干貨原料漲發好，飛水后加入雞湯、鹽、蠔油，煨制約 20 分鐘 撈出；
2、在蠱內加入雞油和金湯，加入干貨原料（海參不放）、蔥姜片加 調料，蓋蓋入蒸箱大火蒸 1 個小時；
3、取出，掀起蓋子挑去蔥姜，放入海參，用筷子將沉淀離析原料攪
拌一下使之湯料、顏色及味道均勻，蓋上蓋子，在蓋子上淋上花雕酒 即可。
【極品金湯絕密配方做法及制作關鍵】
原料：
五趾柴雞（放養了 3 年的老母雞）30 千克、柴鴨 2 只（總重約 4 千
克）、陳年金華火腿 250 克、豬棒骨、豬瘦肉各 5 千克、肘子 4 千克、 鴿子 5 只（凈重 250 克/只）、70--80 頭的瑤柱 150 克。
<初加工>
1、柴雞、柴鴨分別宰殺治凈，進行排酸處理，洗凈； 2、肘子去皮后斬成大塊，洗凈；
3、豬棒骨、瘦肉同樣切成大塊，洗凈；
4、鴿子一開為二，洗凈；
5、金華火腿蒸透、烤香；
6、瑤柱水發。
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