導(dǎo)讀了解吃心的人都曉得我有一個(gè)吃面的體系，其實(shí)吃心的文章里還暗藏著一個(gè)“吃雞宇宙”，上海寫過(guò)著名的白斬雞，杭州有油淋雞和小本雞，重慶必須辣子雞，南方就更多了，廣....

了解吃心的人都曉得我有一個(gè)吃面的體系，其實(shí)吃心的文章里還暗藏著一個(gè)“吃雞宇宙”，上海寫過(guò)著名的白斬雞，杭州有油淋雞和小本雞，重慶必須辣子雞，南方就更多了，廣州有米其林級(jí)別的葵花雞和亞麻籽燒雞，番禺有一道神奇的干迫雞，為了吃正宗的湛江雞我專程去了安鋪，為了追尋文昌雞又去了海南，甚至飄洋過(guò)海到南洋的海南雞飯也專門寫過(guò)一篇：坡縣尋雞記（以上藍(lán)字點(diǎn)擊可見(jiàn)鏈接）。

今天吃心要寫的是我在廣州吃到最美味的白切雞：文記壹心雞。

熟悉廣州美食史的人都曉得，下九路的清平雞當(dāng)年艷壓群芳，貴為廣州十大名雞之首，2002年清平飯店結(jié)業(yè)，做雞的弟子散落四方。2004年，心有不甘的師傅召集了一班老同事，創(chuàng)立了文記壹心雞，正所謂“運(yùn)用之妙，存乎壹心。”

如今走進(jìn)寶華路旋源橋小巷，雞店櫥窗上赫然印著“由原清平老鋪清平雞師傅制作”。

已經(jīng)過(guò)了飯點(diǎn)，賣得只剩孤零零兩只雞，個(gè)頭不算大，雞皮不算黃，屁股翹得高高的，我們趕緊叫了半只，師傅手起刀落，切了一盒上桌。

只是普通的打包盒而已，都擋不住雞雞的光芒！雞肉嵌著雞凍，雞骨透出胭脂紅，雞皮散發(fā)出油潤(rùn)的柔光。

夾一塊送入口中，雞皮爽脆，雞肉滑嫩，和晶瑩的雞凍一起，連骨髓都能嚼出深邃甘香，不但有雞本身的鮮甜，更有悠長(zhǎng)的余味。

我們問(wèn)阿姨：“店里用的什么雞？”阿姨干脆地答：“黃麻雞！”說(shuō)著閃身進(jìn)了廚房。

它跟清遠(yuǎn)的麻雞有何干系，我們無(wú)從問(wèn)起，不過(guò)隔壁桌的大叔是店里的老客人，一副熱心腸，他一邊篤悠悠吃雞，一邊跟我們聊，原來(lái)文記的秘訣在于自家的秘制老鹵，里面有瑤柱、大地魚、八角、香葉和中藥材……

雞呢，不是煮熟的，而是在白鹵水里浸熟的，自然鮮嫩味足，出鍋后過(guò)冷河，用的不是普通冰水而是凍鹵水，雞肉纖維一收縮，將鮮味牢牢鎖住……我們恍然大悟，原來(lái)是冰火兩重天的老鹵造就了文記壹心雞的“皮爽肉滑、骨都有味”！

“無(wú)以尚之”

吃完雞雞，意猶未盡，不遠(yuǎn)就是陳添記，這間深藏小巷的西關(guān)老字號(hào)訪客絡(luò)繹不絕，四十年的老鋪，只做三樣?xùn)|西：祖?zhèn)魉~皮、傳統(tǒng)艇仔粥和豉油王蒸豬腸粉。

魚皮的做法與白切雞異曲同工，鯪魚皮燙熟后過(guò)凍水，以求爽脆，上桌前淋上自家的醬油、醋和麻油，撒上香菜、花生和白芝麻，拌出絲絲Q彈滑溜。

豬腸因白白胖胖形似豬腸而得名

艇仔粥亦是老法熬制，如果少放點(diǎn)味精就更棒了呢。

吃完有點(diǎn)口干，于是跑到隔壁的順記冰室，“西關(guān)老字號(hào)，馳名省港澳”。

椰子、香芒和榴蓮雪糕滿是懷舊的味道……大約是西關(guān)大少的甜蜜回憶吧？

再多走兩步，還有寶華面店的鮮蝦云吞面、麗的面家的蜜汁叉燒、達(dá)楊原味燉品的原只椰子燉竹絲雞……味在西關(guān)，名不虛傳！

吃得好飽好飽，我跑到?jīng)霾桎佅常グ瞬栌譂庥挚啵鹊每炜蘖耍⒁逃滞沂掷锶艘话迅什菝窏l——傳統(tǒng)的鋪?zhàn)印雅f的美味還有這不經(jīng)意間流露的人情味，是我心目中的西關(guān)味道啊！

說(shuō)到西關(guān)美味，還有一間餐廳我向往已久，那就是“食在廣州第一家”的廣州酒家。1935年創(chuàng)立的廣州酒家有著純正的廣式酒樓基因，80余載都以傳承正宗的廣式月餅為己任。

廣州酒家的國(guó)家級(jí)面點(diǎn)師傅介紹：月餅的品質(zhì)依靠的是天時(shí)地利人和——天時(shí)，意味著食材新鮮，就拿經(jīng)典的蛋黃純白蓮蓉月餅來(lái)說(shuō)，蓮子來(lái)自湖南的原粒寸三蓮，咸蛋黃則粒粒漏油起沙、濃郁咸香。

地利，指的是烤制月餅的火候，月餅個(gè)個(gè)金黃光亮挺括，其中還有一個(gè)關(guān)鍵在于餅皮，廣州酒家有自己的秘制糖漿，澄清如琥珀、濃稠如麥芽糖，這才得以烤制出薄而軟香的餅皮。

人和，代表月餅師傅純熟的技藝，例如白蓮蓉，要經(jīng)歷重重工序：浸水去蓮衣、蒸煮至熟透、再人工鏟制蓉餡……最后得來(lái)甜而不膩、噴香可口的蓮蓉月餅。

廣州酒家的“大師手制尊享月餅禮盒”特邀嶺南書畫大師繪制《南粵大地》，搭配12生肖畫作隨機(jī)組合，是中秋佳節(jié)至誠(chéng)至真的好禮——廣州酒家天貓歡聚日（8月30日10:00 - 9月2日8:59）：

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喜歡正宗廣式月餅的你，不要錯(cuò)過(guò)咯！

話說(shuō)我九月又要去廣州吃了呢，想吃廣州酒家的四寶炒牛奶、八寶冬瓜盅和經(jīng)典文昌雞！還有什么好吃的？記得推薦給我……

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