導(dǎo)讀醬爆是烹調(diào)方法爆菜的一種，是以烹調(diào)佐料命名的菜品，醬是主要的烹調(diào)佐料。醬燒、糟溜、糟煨、酒蒸、蔥燒、蔥爆、辣炒、芫爆都是根據(jù)調(diào)味料和烹調(diào)方法命名的菜品。爆是....

醬爆是烹調(diào)方法爆菜的一種，是以烹調(diào)佐料命名的菜品，醬是主要的烹調(diào)佐料。醬燒、糟溜、糟煨、酒蒸、蔥燒、蔥爆、辣炒、芫爆都是根據(jù)調(diào)味料和烹調(diào)方法命名的菜品。

爆是將脆性原料經(jīng)過刀工處理成絲、丁、片、粒、塊等形狀，或掛糊或不掛糊，用旺火高油溫迅速下鍋炸至成熟，撈起控油，將調(diào)味料兌成碗芡，再次熱油下鍋烹入味汁成菜的烹調(diào)方法。爆菜要求原料形狀大小一致，烹調(diào)時(shí)間短，菜品口感脆嫩，湯汁裹在菜品上，具有旺火、熱油、速成的特點(diǎn)。

醬爆是爆菜的一種，可以選擇甜面醬、黃豆醬、西瓜醬、番茄醬、大豆醬、豆瓣醬等將來調(diào)味品，與食材爆炒的烹調(diào)方法。

甜面醬爆茄丁 咸鮮回甜 醬香濃郁

原料：茄子1個(gè)500克，至于選圓茄子、長茄子都可以，只要夠吃就行。

調(diào)料：甜面醬30克，醋20克，糖10克，黃酒10克，鹽2克，蔥姜各10克，蒜末30克，芫荽末20克，色拉油1000克（實(shí)耗50克）。

做法：

1、 茄子去蒂，削去皮。因?yàn)榍炎悠ぶ泻星褖A對(duì)人體不好，所以每次吃茄子都要去皮。

2、 圓茄子先切成1厘米左右厚片，再切成1厘米左右的條，最后斜刀切成菱形塊。

3、 將切好的茄子放入容器里面，撒上一層干淀粉，抓勻。

4、 鍋上火倒入色拉油1000克燒6成熱，下入茄子炸熟撈起控凈油分。待油溫升到8成熱時(shí)下入茄子炸至皮酥撈起控油。

5、 鍋上火留底油10克，下入蔥姜末，蒜末10克爆香。

倒入甜面炒勻烹入醋、黃酒、糖爆出香味，下入炸好的茄子、蒜末翻勺，撒上芫荽末出鍋裝盤即可。

做醬爆菜肴最喜歡用甜面醬，口感細(xì)膩柔和，口味咸甜，色澤醬紅。甜面醬是一種古老的調(diào)味品，南北朝時(shí)期是一種稀有的珍品，唐朝時(shí)才成為日常調(diào)味品。甜面醬是將面粉加水蒸熟切成2-3里面的薄片。放在架子上或者盆里面，溫度保持在30度以上，讓餅片發(fā)霉，等餅片內(nèi)外完全發(fā)霉，再加入水和食鹽，攪拌均勻，放在日光下暴曬，大約3-4周時(shí)間即可。

甜面醬要在油脂里充分爆香，讓甜面醬完全和油脂融合，再倒入調(diào)味品讓調(diào)味品充分融合。這樣做出來的醬香菜肴咸鮮回甜，醬香濃郁。