導(dǎo)讀電飯鍋蛋糕的熱潮終于消退了許多，前幾天總聽(tīng)見(jiàn)有人抱怨，浪費(fèi)了家里半筐雞蛋，也沒(méi)做出一個(gè)成功的蛋糕來(lái)。其實(shí)做蛋糕本身就不是一件容易的事，尤其不懂雞蛋打發(fā)原理的....

電飯鍋蛋糕的熱潮終于消退了許多，前幾天總聽(tīng)見(jiàn)有人抱怨，浪費(fèi)了家里半筐雞蛋，也沒(méi)做出一個(gè)成功的蛋糕來(lái)。其實(shí)做蛋糕本身就不是一件容易的事，尤其不懂雞蛋打發(fā)原理的，即使雞蛋打發(fā)得好，遇到脾氣不好的電飯鍋，工作一會(huì)兒就跳閘，完全不受控制，真的是可惜了家里的雞蛋。要說(shuō)雞蛋最有營(yíng)養(yǎng)的吃法，還是又白又光亮的白水煮蛋。

每當(dāng)看到煮得雪白光亮的雞蛋，就會(huì)莫名覺(jué)得心情好，但是看到這白得誘人的蛋清，我都會(huì)忍不住猜想，里面的蛋黃是什么樣的狀態(tài)呢？煮了十幾年雞蛋，卻依然猜不透雞蛋的心思，蛋黃什么狀態(tài)，完全聽(tīng)天由命。今天為了征服它，我也成功地廢掉了半筐雞蛋，煮裂的，煮爆的，剝不開(kāi)雞蛋殼的，最難掌握的還是蛋黃的狀態(tài)，其實(shí)蛋黃煮老很容易，但是想要溏心還是流心的真的很難，下面就結(jié)合我的失敗經(jīng)驗(yàn)，分享我的心得體會(huì)，觀點(diǎn)有限，并不是絕對(duì)，只給大家作為參考。

首先我準(zhǔn)備了三份雞蛋，每份四個(gè)，為了實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)謹(jǐn)性，四個(gè)一起煮能避免一些偶然的情況。當(dāng)然這只是最初的理想，因?yàn)樽罱K我發(fā)現(xiàn)十二個(gè)雞蛋遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠用。

用縫衣針在每一個(gè)雞蛋上面扎一個(gè)小孔，雞蛋皮要扎透，但是不要扎裂，這樣可以幫助雞蛋排氣，避免雞蛋皮粘連。如果縫衣針扎不透可以借助重物的力量，輕輕敲擊縫衣針頂端。

【流心蛋，溏心蛋，實(shí)心蛋做法】

第一份雞蛋，先來(lái)挑戰(zhàn)最難的流心蛋，就是蛋黃可以流下來(lái)那種狀態(tài)，鍋中加一勺鹽，可以幫助雞蛋中的水分析出，加速蛋白凝固。冷水下鍋，水開(kāi)后立刻關(guān)火悶5分鐘，然后從鍋中撈出放入涼水中過(guò)涼，讓蛋白降溫，防止蛋白余溫把蛋黃悶熟。結(jié)果冷卻之后發(fā)現(xiàn)不僅蛋黃沒(méi)熟，蛋清也沒(méi)熟。

后來(lái)分別嘗試了冷水下鍋，水開(kāi)煮1分鐘后關(guān)火悶5分鐘，結(jié)果還是沒(méi)熟。冷水下鍋，水開(kāi)煮3分鐘關(guān)火悶5分鐘，這次蛋清終于凝固了，但是蛋黃也變成半凝固了，也就是直接先煮出了一份溏心蛋，就這樣成功地得出了溏心蛋的溫度，冷水下鍋，水開(kāi)后煮3分鐘關(guān)火悶5分鐘，撈出來(lái)過(guò)涼水。

溏心蛋做好了，接下來(lái)還是要煮出流心蛋，這次沒(méi)有選擇冷水下鍋，因?yàn)樗坎淮_定的情況下，煮到沸騰的時(shí)間完全不受控，蛋白在七八十度就已經(jīng)開(kāi)始凝固了，所以煮流心蛋，不適合冷水下鍋。這次我把水燒到微沸，用勺子把雞蛋放入水中，不要直接用手，否則你會(huì)被蒸汽燙到把雞蛋直接扔進(jìn)鍋里，蛋殼就會(huì)碎裂，這是也是我曾經(jīng)歷的情況。雞蛋在沸水中煮了六分鐘，然后關(guān)火，防止熱氣悶熟蛋黃，所以不要在熱水中悶，立刻拿出來(lái)過(guò)涼水。

剝開(kāi)之后發(fā)現(xiàn)依然是溏心蛋，后來(lái)我又重新煮了一次，也是微沸的時(shí)候下鍋，開(kāi)水煮5分鐘，撈出來(lái)過(guò)涼水，最后做出了成功的流心蛋。開(kāi)水下鍋，流心蛋和溏心蛋之間，只差了一分鐘。得出流心蛋溫度，微沸下鍋，水開(kāi)煮5分鐘，不用悶直接過(guò)涼水，同時(shí)也做出了溏心蛋的第二種情況，微沸下鍋，水開(kāi)煮6分鐘，關(guān)火不要悶立刻撈出過(guò)涼水，如果喜歡再凝固一點(diǎn)的就煮7分鐘。

接下來(lái)就是實(shí)心蛋，很多人覺(jué)得實(shí)心蛋沒(méi)難度，直接放水中一直煮，一定能煮熟。但不了解，雞蛋在沸水中煮10分鐘以上，蛋白結(jié)構(gòu)會(huì)越來(lái)越緊密，不易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，也就是不容易消化。而且長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解出硫化物，與蛋黃中的鐵反應(yīng)后人體不易吸收，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失。所以煮實(shí)心蛋時(shí)間不要超過(guò)10分鐘，一般我會(huì)選擇煮8分鐘，悶2分鐘，或者煮6分鐘，悶4分鐘。因?yàn)橹笫?00℃，悶的時(shí)候溫度也是在80~90℃之間，所以不用一直煮，悶的溫度也會(huì)讓雞蛋接著凝固，不僅省火，而且蛋黃凝固了吃起來(lái)也不干噎。

把所有雞蛋晾涼后，剝開(kāi)，蛋殼完全沒(méi)有粘連，關(guān)于雞蛋粘連的問(wèn)題，影響因素太多了，雞蛋太新鮮，雞蛋不新鮮，雞蛋冷藏還是室溫都會(huì)影響剝殼，有人說(shuō)加鹽加醋，我都嘗試過(guò)，也經(jīng)常失敗。這種用針扎空的方法失敗率會(huì)低一點(diǎn)，因?yàn)榕艢庵蟮鞍缀偷皻ぶg進(jìn)了蒸汽，就自然分開(kāi)了?。但是如果你的雞蛋不新鮮，什么方法都沒(méi)用。

剝好的雞蛋Q彈光亮，趕緊切開(kāi)對(duì)比一下吧。?

從左到右依次是流心蛋，溏心蛋和實(shí)心蛋。總結(jié)三種溫度：

1、流心蛋是微沸下鍋，水開(kāi)煮5分鐘，不用悶直接過(guò)涼水。

2、溏心蛋是冷水下鍋，水開(kāi)后煮3分鐘關(guān)火悶5分鐘，撈出來(lái)過(guò)涼水。或者微沸下鍋，水開(kāi)煮6分鐘，關(guān)火不要悶立刻撈出過(guò)涼水。

3、煮8分鐘，悶2分鐘，或者煮6分鐘，悶4分鐘，過(guò)不過(guò)涼水都可以。

綜上所述，流心蛋和溏心蛋都比較難掌握，這兩種狀態(tài)很相近，的確較難區(qū)分，不管是流心蛋還是實(shí)心蛋，煮熟都要過(guò)涼水，因?yàn)椴贿^(guò)涼水，蛋白中的熱度會(huì)悶熟蛋黃。實(shí)心蛋過(guò)不過(guò)涼水都可以，因?yàn)榈包S組織已經(jīng)穩(wěn)定，只要記住不要煮超過(guò)十分鐘就可以。

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