導(dǎo)讀油辣子是涼拌菜中常用到的調(diào)料，俗稱辣椒油、紅油。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的油辣子不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的油辣子會(huì)讓涼菜的顏色....

油辣子是涼拌菜中常用到的調(diào)料，俗稱辣椒油、紅油。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的油辣子不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的油辣子會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會(huì)有苦味或無味。紅油不同地區(qū)做法不同，而他們共同的特點(diǎn)就是香辣鮮香。

重慶紅油

方法一：

調(diào)料：干辣椒面1500克、白芝麻100克、八角4枚、草果2個(gè)、菜油4500克、香油500克

做法：

1.辣椒面裝入盆中備用；

2.香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

Tips：

1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。

2.也可以視情況不放香油。

3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。

4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。

方法二：

調(diào)料：辣椒面1500克、凈蔥1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果（拍破）30克、姜片750克、蒜瓣（拍破）750克、大紅袍花椒1千克、菜油10千克

做法：

1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣；

2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用；

3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。

Tips：

1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。

2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。

3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

方法三：

主料：天香辣椒200g、朝天辣椒200g、二金條辣椒200g

輔料：花生、芝麻

做法：

1.用攪拌機(jī)將干辣椒攪成辣椒面；

2.按1：1：1的比例將攪好的辣椒面裝入容器中；

3.花生炒熟后，攪成粉末；

4.將鹽、芝麻、花生末加入辣椒面中拌勻；

5.老姜、大蒜、大蔥洗凈，切好拍碎備用；

6.將炒鍋大火燒熱，加入菜油、色拉油；

7.油熟后關(guān)小火，加入香料和花椒，繼續(xù)燒30分鐘；

8.關(guān)火后放入冰糖，待冰糖融化后，靜置3小時(shí)；

9.撈出油中輔料殘?jiān)瑢⒂图訜嶂疗叱蔁釙r(shí)，將一半熱油緩慢倒入辣椒面中，并不斷攪拌；

10.待混合均勻后再將剩余的油倒入辣椒面中，并繼續(xù)攪拌；

11.最后將小磨麻油加入辣椒面中，拌勻即可。

方法四：重慶新豆花辣椒油

調(diào)料：鮮辣椒500克、鮮花椒20克、菜子油500克

做法：

1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉；

2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。

Tips：

1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。

2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。

3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。

5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。

成都辣椒油

方法一：

調(diào)料：二金條辣椒面3500克、朝天椒辣椒面1500克、菜油25千克、姜片750克、大蔥1千克、草果50克、桂皮30克、八角40克、香油250克

做法：

1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)；

2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。

Tips：

1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。

2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。

3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。

4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。

方法二：成都涼菜可用紅油

原料： 菜籽油25干克、芝麻100克、花椒面200克、姜片300克、蔥段1000克、色拉油200克、二金條辣椒5000克、辣椒2500克

A香料：八角50克、山奈30克、白蔻25克、桂皮40克、草果20克、香果50克、砂仁30克、干草20克

B香料：千里香30克、玉蘭香40克、小茴香50克

做法：

1.將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時(shí)，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干 香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用；

2.鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3-5分鐘后盛出，鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入辣椒小火炒3-5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末；

3.取一個(gè)空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、辣椒，當(dāng)步驟1中鍋內(nèi)剩下的10干克油的溫度降到五成熱時(shí)，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時(shí)下入B香料，待油溫降到一成熱時(shí)下入花椒面;，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時(shí)即可。

貴州辣椒油

方法一：糍粑油辣椒

做法：

1.整個(gè)的干紅辣椒用清水泡軟后，加姜粒、蒜粒一起用擂缽擂碎；

2.在炒菜鍋里放菜籽油，油量是辣椒蓉的兩倍，油燒熱出煙沒有生油味后放進(jìn)擂好的辣椒蓉，用小火慢熬，等水分干了辣椒皮變脆加芝麻或是花椒面就關(guān)火、裝容器里。

方法二：干油辣椒

做法：

1.干的紅辣椒加少許花椒和芝麻用擂缽或是食物料理機(jī)打碎，用不銹鋼容器裝好；

2.在炒菜鍋里放菜籽油，油量也是兩倍，油燒熱油燒熱出煙沒有生油味后關(guān)火；

3.等油溫降下來，舀少許油在放有辣椒粉的不銹鋼容器中把辣椒粉攪拌一下，這個(gè)步驟的目的是防止下一步澆溫度很高的油進(jìn)來時(shí)辣椒變焦，所以油要少，辣椒粉都沾上油就可以了；

4.把鍋里剩余的油再燒熱，有少些油煙出來的時(shí)候關(guān)火；

5.把油全倒入辣椒粉里（注意：不銹鋼容器容量要是辣椒粉的兩倍），用筷子攪拌一下，等油涼即可。

東北紅油

調(diào)料：大蒜50克、大蔥75克、大料20克、辣椒面500克、豆油1500克

做法：

1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣；

2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。

Tips：

1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。

2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸糊。

3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。

其他紅油

湘味泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。

原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤

做法：

1.植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用；

2.將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用；

3.加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動(dòng) 炒，待炒脫水至油質(zhì)深紅色停火；

4.將渣料清除過濾，靜置4-6天即可。

五香紅油

是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香葉1公斤

做法：

1.將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細(xì)成末；

2.將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味；

3.將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。

Tips：

五香原料蒸餾時(shí)間不可過長，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。

豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。

原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤、植物油50公斤

做法：

1.植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫；

2.將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香；

3.將豆瓣渣料清除過濾，靜置4-6天即可。

Tips：

豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱，香出來有色澤后，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

火鍋紅油

以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣醬3公斤、植物油50公斤

做法：

1.將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫；

2.加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬；

3.去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。

除了增加口感之外，辣椒其實(shí)還有其他功效：

1.食用辣椒，能增加飯量，增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀；

2.辣椒含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚；

3.富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇；

4.含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病；

5.可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒；

6.辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。