導讀150次實驗成就黔東南美食老板，來一道天麻燉土雞！天麻燉土雞為“貴州省烹飪大師”龍祖衛(wèi)獨創(chuàng)，而在“創(chuàng)菜”的過程中，做了150多次試驗才宣告成功。龍祖衛(wèi)在做菜....

150次實驗成就黔東南美食

老板，來一道天麻燉土雞！

天麻燉土雞為“貴州省烹飪大師”龍祖衛(wèi)獨創(chuàng)，而在“創(chuàng)菜”的過程中，做了150多次試驗才宣告成功。

龍祖衛(wèi)在做菜。

考察6年師傅才正式授藝

今年34歲的龍祖衛(wèi)是凱里市舟溪鎮(zhèn)青杠村人。1999年，龍祖衛(wèi)念初二，因家庭貧困，他把讀書的機會留給了兄弟姐妹，自己放棄學業(yè)，來到重慶打工，進了一家酒店當服務員。

服務員的工資很低，想要能改變命運過好日子，就必須學廚藝。所以，在做好經(jīng)理安排的事務之后，他就跑到廚房幫忙，幫廚師們洗菜、打掃衛(wèi)生等，什么臟活累活都做。

“當時，我是醉翁之意不在酒，在廚房里干活時，偷偷觀察廚師們怎么干，學到了不少東西。”龍祖衛(wèi)說。此時，大廚曾少林的哥哥就是這家酒店的總管。他發(fā)現(xiàn)龍祖衛(wèi)人本分老實，積極肯干，愛學習，非常喜愛，便有意培養(yǎng)他。

后來，在這位總管的安排之下，20歲的龍祖衛(wèi)來到北京，在曾少林處學廚藝，開始了他的廚師生涯。

但是，考察了6年之后，曾少林才正式收龍祖衛(wèi)為徒弟，這時間對學藝心切的龍祖衛(wèi)來說，還是相當漫長的。龍祖衛(wèi)跟隨師傅曾少林苦學了3年。出師之后，他辭別師傅，外出闖蕩，學習外地菜肴的做法，提升自己。

雷公山的水就是好

從2007年開始，龍祖衛(wèi)就開始研究天麻燉土雞這道美食了。

情況是這樣的，因為工作關系，他多次到雷山，發(fā)現(xiàn)雷公山上的天麻和雷山的土雞都是好東西，便有意將二者撮合在一起，做成一道菜肴。說干就干，到2007年12月，龍祖衛(wèi)開始做實驗。

“第一次，我按傳統(tǒng)的方法做，將天麻和土雞機械地組合在一起。”龍祖衛(wèi)說，但做出來的菜肴湯不鮮，味道很一般，顏色是濃黃的，不好看。在總結失敗的教訓時，龍祖衛(wèi)認為，問題出在雞身上，這雞是別人宰殺之后才買來的，如果自己買活雞宰殺再做，情況應該不是這樣。

再一次做實驗時，龍祖衛(wèi)特意到農(nóng)戶家買雞，回來自己宰殺。這次，湯變得清亮了，但不鮮，還是不理想。后來，龍祖衛(wèi)在作料上下工夫，雞精、味精等，都放進鍋里，還多次調整主要食材之間、各種配料之間的比例，但結果他都很不滿意。

龍祖衛(wèi)再次陷入沉思。突然有一次，他想到了換水。以前的實驗，自己用的都是引進廚房的自來水，如果換為雷公山上的天然礦泉水……想到這里，龍祖衛(wèi)有些激動了。

他從雷公山上運來了一車水，然后繼續(xù)實驗。這次產(chǎn)生的效果比以前的任何一次實驗都好。“湯特別鮮美，雷公山的水就是好。”龍祖衛(wèi)說。

后來，龍祖衛(wèi)又對自己的實驗進行了優(yōu)化，最終做出了讓他和食客都很滿意的天麻燉土雞。

天麻燉土雞。

主要食材就是老雞

據(jù)了解，讓龍祖衛(wèi)最滿意的搭配是這樣的：老雞 天麻 鹽 生姜，有時也會放些紅棗。

龍祖衛(wèi)說，主要的食材雞一定是養(yǎng)了一年半至三年的，這樣的雞，雞油肥，油水足，營養(yǎng)更加豐富。再者，老雞比較耐煮，煮的時間越長，越是容易把營養(yǎng)煮出來。“嫩雞就不宜長時間燉煮了。”龍祖衛(wèi)說。

為什么不放生姜以外的其他作料呢？

龍祖衛(wèi)說，天麻本身就是很好的作料，若再放入其他作料，就把天麻味給搶走了，適得其反。

由于龍祖衛(wèi)做出來的天麻燉土雞湯鮮味美，所以推出之后很受歡迎。目前，龍祖衛(wèi)在雷山經(jīng)營“韶源生態(tài)美食城”，天麻燉土雞，是該美食城的主打菜之一。

由于龍祖衛(wèi)廚藝高超，曾榮獲“貴州省烹飪大師”等稱號，目前他的職稱是“高級技師”。因為此，黔東南乃至貴州有重要接待，都邀請他去主廚，包括總理2月13日的“黎平之行”。