導(dǎo)讀牛肉筋多，肉質(zhì)堅(jiān)韌，但兩年內(nèi)的小肥牛同樣肉質(zhì)鮮嫩，市面上大多數(shù)也屬這類牛肉。但如果不幸碰上瘦牛，或者是老牛那么肉質(zhì)堅(jiān)韌不易燒烤。所以采購(gòu)牛肉學(xué)問很大。老牛的....

牛肉筋多，肉質(zhì)堅(jiān)韌，但兩年內(nèi)的小肥牛同樣肉質(zhì)鮮嫩，市面上大多數(shù)也屬這

類牛肉。但如果不幸碰上瘦牛，或者是老牛那么肉質(zhì)堅(jiān)韌不易燒烤。所以采購(gòu)牛肉學(xué)問很大。 老牛的油脂發(fā)黃，肉的顏色深紅干澀;瘦牛油脂少，甚至無(wú)油脂，肉干澀。

所以碰上以上兩種牛肉必須腌制。適合燒烤的小肥牛肉質(zhì)紅亮，油脂透白，這是標(biāo)準(zhǔn)的健康肉用牛。分辨出 肉質(zhì)還不算，牛肉適合燒烤的部位很少，基本就是上腦、里脊、外脊，其他如腱子、臀肉、 腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉質(zhì)堅(jiān)韌都不適合做燒烤。即使是上腦、里脊、外脊也要剔 除筋膜。采購(gòu)牛肉沒個(gè)一兩年的功夫是不會(huì)很從容的。最簡(jiǎn)單的方法就是用手掐肉的感覺， 只可意會(huì)不可言傳。

您可以在熟悉的市場(chǎng)掐不同牛肉的相同部位，記住這些感受，時(shí)間長(zhǎng)了 就知道了。穿制牛肉時(shí)需添加牛油，一般牛油我們用牛的肚油也叫網(wǎng)油。也可用沒懷過孕的 牛乳房，一般叫奶渣，也有叫奶盒子的。牛肉的烤制與羊肉相同。

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