導讀淮揚菜系是淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地風味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安為代表的淮河區(qū)域，“揚”即揚菜，以揚州、鎮(zhèn)江一帶為代表的揚子江（長江）區(qū)域?；磽P菜系形成于明....

淮揚菜系是淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地風味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安為代表的淮河區(qū)域，“揚”即揚菜，以揚州、鎮(zhèn)江一帶為代表的揚子江（長江）區(qū)域?；磽P菜系形成于明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州兩府都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風味于一爐，從而形成了統一的菜系。

今天為大家介紹一下淮安特色美食：

軟兜長魚

軟兜長魚,又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區(qū)傳統名菜，屬于淮揚菜中最負盛名的一道菜肴?；窗踩撕翊型赓e客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。

據《山海經》記載：“湖廣之水，其中多鱔?！苯吹貐^(qū)盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時將鱔魚裝布兜，再經精心加工。該菜補虛養(yǎng)身調理，氣血雙補調理，營養(yǎng)不良調理，產后恢復調理。

文思豆腐

文思豆腐起源于江蘇淮安、揚州，是江蘇省的一道傳統特色名菜，屬于蘇菜系-淮揚菜，該菜品擁有悠久的歷史，其選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養(yǎng)不良、補虛養(yǎng)身等功效，該菜品也是老人和兒童就餐選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

淮揚菜系刀工最高的體現，豆腐本就嫩滑，師傅卻要先切片后切絲，豆腐絲還不斷，整個過程一氣呵成，最后散在碗里活像一副水墨畫。

平橋豆腐

平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

燉家野

燉家野是江蘇淮陰的名菜，以淮陰的肥美山雞與當年母雞合燉而成，野雞香酥，家雞肥嫩，家野同烹，風味相濟。大詩人蘇東坡說：“百錢得一啜（chuò），新味時所嘉，烹前雜雞騖，爪距漫槎（chá）牙”。它色香味俱全并具備補虛養(yǎng)身、調理貧血、調理脾胃等功效。

江蘇淮陰位于蘇北，湖叉相接，沃野連陌，多產雉兔等野味。據載，明朝永樂皇帝巡游

清江浦，曾大捕鳥獸，“所至捕得兔鳥,悉心賜左右”。以淮陰的肥美山雞與當年母雞相燉、野雞香酥、家雞肥嫩，家野同制，風味相濟。野雞，又名山雞，古稱雉。野雞之名始于漢，《本草綱目》稱：“雉飛若矢，一往而墜，故字從雉，漢?呂大后名雉，高祖改雉為野雞。”據《楚辭》記載：“彭鏗斟雉帝何饗”傳說中的彭祖，善為野雞之羹，以事帝堯，說明野雞入饌，最為原始。

捆蹄

捆蹄，是淮安漣水縣高溝鎮(zhèn)的特產。選擇肥豬蹄膀上的瘦肉，腌制后用小腸捆好。此菜呈醬紅色，鮮辣香甜，適宜細細品，是一道下酒好菜。

捆蹄，屬于蘇菜系，歷史悠長，距今已有100多年的歷史。相傳在清朝道光年間，這里市場活躍，商家交往頻繁，高溝鎮(zhèn)熏燒師傅鄭云福兄弟為了給客人多添一樣下酒菜，便精制了捆蹄。捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上的瘦肉，配料講究，制作精細。從開始到結束，要經過10多道工序捆蹄成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，咸辣香甜，食時細嚼慢品，回味無窮。稱得上三餐美味，四時佳肴。其中，有名的高溝捆蹄系屬市級非物質文化遺產之一。自古就流傳著“中秋向后日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如云涌，只惜生產供不上”的民謠。

酒燜黃雞

酒燜黃雞，淮安特色美食，深受各路食客追捧，相信三黃雞很多人都知道吧，那滋味美妙。

相傳當年李白路過淮陰,為風景所迷,竟錯過了客店.他只好來到一農家,叩開柴門,家中只有一位老媽媽.來者就是客,老媽媽當即捉了一只大黃雞,殺了燉好.再拿出自家釀的酒來招待素不相識的游子.李白為淮陰純樸的民風所感動,聯想當年救韓信的漂母,便寫了一首五言詩:"螟投淮陰宿,欣得漂母迎.斗酒烹黃雞,一餐感素誠."由此,淮揚菜中有了名品"酒燜黃雞".

欽工肉圓

欽工肉圓，是老淮安傳統名小吃，曾經是清代著名的貢品。人們常說淮安的肉圓極具彈性，甚至可以當乒乓球打！和廣式撒尿牛丸有的一拼！制作地道的肉圓，需要用幾斤重的鐵棒反復捶打，才能做出彈性十足的肉圓。它的制作已有千百年的歷史，乃是江蘇省十大名菜之一，它的特點是：光滑細嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當地有民謠稱贊曰：欽工肉圓撂過墻，拾起來還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里又嫩又香。

欽工肉圓選料講究，制作精細，配料多樣。首先要選擇好主要原料：豬后腿的精瘦肉。制作時，用冷水洗凈，切成小塊，然后用刀背或鐵棍拍打成糊狀。拍打時，要用力適當均勻，一氣呵成。然后拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥等佐料，攪拌均勻后，再發(fā)酵4-5小時，方可下鍋，或氽湯，或油炸，皆成美味。

小魚鍋貼

小魚鍋貼，又名洪澤活魚鍋貼，是淮安傳統名小吃、淮揚名菜，自古以來就是洪澤湖漁民的一種常規(guī)食物。過去漁戶泛家湖上，四季漂泊，漁民總將所捕的大魚賣錢，剩下的小雜魚則自己吃，放入一口大鍋，湖水煮湖魚。因漁船空間窄小，船尾僅容一灶一鍋，鍋中煮魚，鍋沿上貼一圈雜糧餅子，又脆又香。

朱橋甲魚羹

朱橋甲魚羹，江蘇名菜，堪稱淮揚菜甲魚系列菜肴中的代表，與燉品菜、小炒菜并稱為朱橋鎮(zhèn)三大系列地方特色私家肴饌。早在上世紀30年代初，就以“醇、鮮、肥、美”著稱，距今已有八十多年的歷史。此菜的鮮美，關鍵在于原料——朱橋甲魚。正宗的朱橋甲魚羹所用的甲魚應當是朱橋馬塘野生甲魚。

馬塘是朱橋鎮(zhèn)的一個村，說起此地甲魚的來歷，還有一段故事。相傳清朝初期，淮安府有一位心地善良，喜愛旅游的富豪馬良。一次馬良游玩至鎮(zhèn)江，江南名士賈邀其在江畔酒樓相聚，美酒佳肴款待。席間，幾杯美酒下肚，朋友們感慨萬千，不知誰冒出一句，如此錦繡鎮(zhèn)江，可惜有名山無寶剎呀。馬良聽罷財大氣粗地發(fā)出豪言：“我馬良獨修金山寺，不用江南一鍬土！”雖說在當時的條件下，在江中建造寺院是一件十分艱難的工程，但是馬良講究誠信，兌現承諾。回到家鄉(xiāng)后便開始行動，雇人從家鄉(xiāng)取土，用船運至鎮(zhèn)江，就這樣像愚公移山一樣，一船一船地搬運，終于在江中壘成了小島，接下來，又用了若干年，建起了一座氣勢恢宏的廟宇——金山寺。后來，馬良家鄉(xiāng)取土后形成的塘被人們稱之為馬塘。

蔣壩魚圓

蔣壩小鎮(zhèn)位于蘇北地區(qū)的洪澤湖畔，魚米之鄉(xiāng)自然以吃魚蝦之精巧而聞名四方，其中尤其魚圓 魚餅等最為膾炙人口。其做工非常精細，用料十分講究，以青魚為主要原料，成品色澤晶瑩，外型圓潤，入口嫩而不膩，百吃不厭。

據說，秦始皇最愛吃魚，可是他忌諱頗多。比如給他燒魚湯，他說這是在咒他入湯鍋；給他做紅燒魚段，他疑心自己要被碎尸萬段……只要他一起疑心，做菜的廚師就大禍臨頭。為此，廚師們都怕給他做魚菜。

一日，秦始皇點了魚菜，菜單下到御膳房。司廚（據說是蔣壩人）本是位很有本領的名師，可也被這道圣旨嚇傻了眼。這位廚師心恨秦始皇，便用刀背狠狠敲擊著案板上的大白魚。無意中，那被擊打的魚身上掉下一些魚肉片，魚刺從剁成魚茸的肉中分離出來，很容易地就被剔除了。正在這時，上菜的圣旨傳到了御膳房。這位廚師也顧不得鍋里的湯還沒有燒沸，趕緊將佐料和魚茸攪勻，就把魚茸用手一團一團地擠入鍋中。湯沸了，一看浮上來的魚丸，只只潔白如雪，以口嘗之，味美異常。內侍把魚丸端走后，御膳房的廚師們，個個都捏著一把汗，焦急地等待著消息。不一會兒圣旨到了，問起這道菜名。廚師驀地想起秦始皇忌諱“丸”與“完”諧音，便說道：“這是魚圓子?！鼻厥蓟实弥螅潎@道：“好，魚圓子，天下第一美食也!”后來，魚圓制作技術便在蔣壩一代代傳承下來，成了一道名聞遐邇的淮揚名菜。

碼頭羊肉

碼頭羊肉湯是江蘇省淮安市淮陰區(qū)碼頭鎮(zhèn)當地傳統名菜，屬于淮揚菜。碼頭的湯羊肉是經過特殊的烹調加工，裝上碗，一半湯，一半肉，湯肉并美。湯，看上去稀，舀起來稠，喝進嘴粘，咽下肚滑，獨具鮮、美、香、爽口味；肉，酥而不散，進嘴 則骨離筋化，回味無窮。

全國各地都有很多地方特色的羊湯，而碼頭羊肉湯不像其他地方的羊湯，它系出韓信大將軍門下高廚絕活手筆，碼頭的湯羊肉是經過特殊的烹調加工，裝上碗，一半湯，一半肉，湯肉并美。湯，看上去稀，舀起來稠，喝進嘴粘，咽下肚滑，獨具鮮、美、香、爽口味；肉，酥而不散，進嘴 則骨離筋化，回味無窮。讓人嗅之奪魂，食之酣暢，思之神往。如再佐以幾杯美酒助興，則會讓你有一種飄然欲仙之感。湯羊肉毫無腥膻之味，為冬令食補之佳品， 湯羊肉制作用料考究，烹調獨特，其烹調技術程度看似與家常一般，當一般人如法炮制的時候，卻總也出不了那種獨特的味道，有一種不盡人意的感覺。其實碼頭羊肉湯的鮮美，得益于碼頭鎮(zhèn)的水質，現如今可能也大不如前，但是家常做法大體能也達到該湯的意境。