導(dǎo)讀吊鮮湯:我在制作雞火鍋時，只選用農(nóng)家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。準(zhǔn)備個能裝25干克水的不銹鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投....

吊鮮湯:

我在制作雞火鍋時，只選用農(nóng)家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。準(zhǔn)備個能裝25干克水的不銹鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉均需放沸水鍋里煮透并洗浄)，另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開后，再轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白，最后撈去老姜和大蔥待用。

炒底料

想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關(guān)鍵之一。我根據(jù)各種原料下鍋炒制時間的長短不同，有意把它們分成了三組。第一組要炒制60-70份鐘，所用的原料有:干辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克、味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）50克。

預(yù)處理的方法

干辣椒放開水鍋里煮至回軟，再關(guān)火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然后撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數(shù)小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當(dāng)香料吸足了水分，在隨后長達1小時的炒制過程中，才不易焦糊。

(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購和稱量，我把香料分成了三組

第一組香料按沙姜:砂仁:桅子＝6:3:1的比例配料，總用量為60％;第二組香料按白蔻:小茴香:丁香＝6:3:1的比例配料總用量為30％;第三組香料按桂皮:良姜:靈草＝63:1的比例配料，總用量為10％。

當(dāng)三組香料按上述的比例采購回來以后，先分組打成粗粉，再分別裝進3個袋子里邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那么就從第一組里稱300克，第二組里稱150克，第三組里稱50克，然后把它們混在一起使用。)

第二組要稍后下，炒制時間為30-40分鐘，所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。

預(yù)處理的方法：

老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油后，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調(diào)勻待用

第三組在起鍋前放入，炒制時間控制在幾分鐘內(nèi)，所用的原料有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

預(yù)處理的方法：

用將所有的原料放一起，攪勻備。準(zhǔn)備好原料后，就可以開始炒底料了

(1)大鍋里放入15干克菜油煉熟，關(guān)火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。

2)等鍋里的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料并開小火，慢慢翻炒約30分鐘后，投入第二組原料，繼續(xù)用小火翻炒約30分鐘，最后倒入第三組原料炒約5分鐘

(3)待鍋內(nèi)的各種原料水分炒干且香味充分溢出時，關(guān)火放置一晚一讓各種調(diào)味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。注：炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來制作調(diào)味油，2500克則留作下次炒底料用。最后把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用。

制調(diào)味油

這里說的調(diào)味油，是指雞肉用底料炒好后，加在火鍋盆里的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調(diào)制:取5000克料油放盆里，加入5000克拌涼菜用的紅油1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。

調(diào)味碟

食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，“鍋底”差什么味就補什么味。換句話來說，就是客人需要什么味，還能通過味碟去彌補。所以，我會事先準(zhǔn)備若干調(diào)輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調(diào)配味碟。我經(jīng)常為客人準(zhǔn)備的調(diào)輔料有精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥兌鍋底

把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面(蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做)，等桶里的湯滾沸時，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內(nèi)的蒸汽將雞肉蒸熟，取出后趁熱推開，晾干雞肉表面的水分。這么做既方便又省燃料。準(zhǔn)備若干個小泡菜壇，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發(fā)竹筍并注入400-450克火鍋調(diào)味油，蓋上壇蓋并往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內(nèi)都不會變質(zhì)。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

感謝大家的支持，歡迎大家轉(zhuǎn)發(fā)和評論，如果大家有什么問題也可以評論告訴小編，小編會及時回復(fù)大家的