導讀本期導讀：清蒸石斑魚，用冷水還是熱水蒸？大廚教你專業做法，魚肉鮮嫩又多汁鮮活的魚類，怎么烹飪都離不開一個鮮字，無論哪一種烹調方法都是最大限度地還原魚肉的鮮美....本期導讀：清蒸石斑魚，用冷水還是熱水蒸？大廚教你專業做法，魚肉鮮嫩又多汁

鮮活的魚類，怎么烹飪都離不開一個鮮字，無論哪一種烹調方法都是最大限度地還原魚肉的鮮美，不同的烹調方法就會形成不同的風味。海鮮也好，河鮮也罷，最能體現鮮嫩多汁的做法， 往往就是最簡單的烹飪方式，如白灼或清蒸！

清蒸是體現食材的新鮮程度比較上乘的方法，也是最考驗廚師技術的工序，行業里的說法叫蒸多一分則老，差一分則生！鮮度不足則異味重，做不好會事倍功半。

清蒸是一種烹調方法，區別于紅燒、干燒等制作方式，是用水通過高溫加熱至沸騰后產生蒸汽作為傳熱媒介，利用水蒸氣的高溫作用，使原材料加熱直至成熟的一種烹飪方式。

清蒸石斑魚的做法看似簡單，實則在選材甄別魚類、加工方式、蒸制的火候、澆熱熱油等都有一定的技術要求，并不是簡單的上鍋一蒸就可以了，所以這些環節和步驟控制不好，魚肉要么有腥味，要么魚肉不夠鮮嫩。@元氣過新年

清蒸石斑魚通常選用兩斤以下的，個頭越小，肉質會越鮮嫩，一斤左右的斑魚最適合蒸制。

清蒸石斑魚，巧用廚師蒸魚的方法，記住這七步，魚肉鮮嫩爽滑。

做好清蒸石斑魚，牢記這七步：

一、魚肉去腥

給石斑魚去除腥味通常用以下四個方法：

① 去黏液

石斑魚的黏液一定要清理干凈，可用刀仔細刮除。魚皮黏液中的氧化三甲胺在魚死后，很容易氧化還原成三甲胺，而三甲胺就是產生魚腥味的主要來源，一是刮除，二是用溫水沖洗，三是拿黃酒或料酒搓洗。

② 去黑膜

魚腹部內腔有一層黑膜，也是腥味的來源之一，有種莫名的異味，可用百潔布仔細擦洗干凈，否則在魚腹腔的腥氣味是無論如何也除不干凈的。

③ 去腥骨

在魚腹腔頸部的位置，有一塊骨頭，也就是連接魚鰓和魚頸部的，凸起的不規則一塊骨頭，就是腥骨，也叫魚牙，必須去除干凈，否則也會影響魚的味道。

④ 去骨血

魚腹腔貼近脊骨的部分，通常會粘有一層血膜狀的物體，扣開后是血液的凝固體，稱為貼骨血，在魚的頸椎骨往下直至魚腹部的位置，去除干凈即可。

二、腌制入味

很多朋友說蒸魚不需要腌制，直接上鍋蒸就可以了，其實不然，腌制是為了更好的去腥，加入蔥姜、料酒或黃酒去除魚的腥味。

三、改刀方法

石斑魚怎么改刀會影響到魚成熟的時間，以及魚的造型完整。如果刀改得不對，比如刀口過深，石斑魚蒸熟后就會出現斷裂的現象而影響魚的美觀。如果刀口改得比較淺，魚肉較厚的部位就不會與其它部位同步成熟，造成生熟不一，也影響魚肉的口感。

清蒸石斑魚的改刀分為柳葉花刀，一字花刀等，平躺形可用柳葉花刀或一字花刀，即直接在魚背部靠近脊骨的部分下刀，斜著下刀并且成弧形為柳葉花刀；直接用直刀法在魚身上剞花刀，間距約為2厘米左右，刀深至魚骨不可切斷。

四、蒸制細節

清蒸石斑魚時，在魚和盤子之間用東西架起來，或墊上蔥段姜片，或用筷子架起來，目的是使空氣流通，加快石斑魚的成熟時間，避免因為魚身緊貼盤子而溫度不夠造成魚肉不熟的情況。

五、蒸制時間

通常800克左右的石斑魚，蒸制時間在8到9分鐘最為恰當，個頭較大的魚就需要增加2到3分鐘左右的蒸制時間了。蒸石斑魚時記住是開水下鍋蒸制，上汽后計時8/9分鐘，通常計時九分鐘最為合適。

六、淋上豉油

石斑魚蒸熟后，本身沒有咸味，需要加入少許蒸魚豉油來提味，吃魚時夾起一塊魚肉再蘸一點豉油汁，能夠更好的體現魚肉的鮮香嫩滑。魚肉的鮮和豉油的鮮甜結合，是清蒸石斑魚的標準味道，也最能體現魚肉的鮮美。

七、澆上熱油

澆熱油是最后一道工序，把石斑魚移到另一個盤子里，控去多余的湯汁撒上蔥姜絲和紅椒絲，用熱油激發蔥姜的香氣，給魚肉增香提味，賦予魚肉蔥香濃郁的味道，也是清蒸魚的點睛之筆。主要是油溫的掌握，要求油溫達到八成熱左右，即冒煙狀即可趁熱澆油，激發出蔥姜的香味來。

清蒸石斑魚

需要食材：石斑魚800克、蔥1根、姜1塊、青椒半個、紅椒半個、香菜段2克

需要調料：味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、蒸魚豉油25克、色拉油75克

制作過程：

1、宰殺好的石斑魚，用刀刮去表皮的黏液，去除腹部的黑膜和殘留的內臟，用清水多次沖洗表面黏液，再用干凈毛巾擦去水分。

2、大蔥洗凈，把一部分大蔥切段，一部分蔥白和蔥葉切成細蔥絲，姜去皮切片和部分姜絲備用，青紅椒洗凈去根去籽，切成細絲和蔥姜絲放入清水里浸泡五分鐘左右。

3、在石斑魚的另一面改成柳葉花刀，斜著下刀成弧形片至貼近魚骨處，不要片透魚骨，間距3厘米左右。

4、在石斑魚上放入蔥段、姜片、胡椒粉、料酒輕輕抓勻，腌制5分鐘左右。把石斑魚放入盤里。

5、將蒸鍋上火加入適量清水燒開，將石斑魚底下墊上筷子架起來，放入蒸鍋里，擺放平穩。蒸魚時一定要開水下鍋，高溫可以快速鎖住魚肉的水分，使魚肉蛋白迅速凝固，最大限度地保持住魚肉的營養成分。

6、魚放入蒸鍋后蓋上鍋蓋蓋子，開大火加熱至水再次沸騰，上汽后計時9分鐘即可。

7、取出石斑魚，倒掉盤子里的湯汁，移到魚形盤里，撿去蔥姜不用。蒸魚的湯汁不要保留，不僅不會鮮美還會有腥氣味。

8、順盤子邊淋入蒸魚豉油，在魚身上撒上蔥姜絲和青紅椒絲。起鍋燒油，油溫達到八成熱左右時，快速地淋在蔥姜絲上面，油溫夠熱才能激發蔥姜的香味，增加清蒸魚的蔥香味道。最后點綴香菜或者小蔥花即可上桌。

清蒸石斑魚，用冷水還是熱水蒸？大廚已經明確告訴你用熱水蒸魚，這樣才能鎖住魚肉的水分和減少營養成分的流失，你學會了嗎？

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