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秋天來(lái)了，“貼秋膘”讓每個(gè)吃貨終于可以名正言順、放心大膽的吃！肉！啦！

《吃喝玩樂(lè)大搜索》特別整理了六道經(jīng)典的“牛肉類(lèi)橫菜”，營(yíng)養(yǎng)、健康、美味面面俱到！下廚做起來(lái)吧！

煎牛排北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校高級(jí)烹飪技師何亮先生講解

◆ 原料 ◆

牛排250g 食鹽適量

橄欖油適量 紅酒適量

黑胡椒適量

◆ 做法 ◆

1、將牛排切成2公分厚，并用刀把肉拍松

2、再將牛排兩面涂抹少量鹽、黑胡椒、紅酒，用保鮮膜包好放在冰箱里2個(gè)小時(shí)

3、熱鍋，鍋中加入橄欖油，放入牛排中火煎，兩面各煎2分鐘左右

4、再放入少量胡椒粉、紅酒煎幾秒即可出鍋擺盤(pán)

◆ 大師秘笈 ◆

1、牛排怎么挑？買(mǎi)牛排的時(shí)候，要挑能夠稍微看到一點(diǎn)兒大理石花紋的，或者大理石花紋明顯的也可以。

2、牛排煎制小竅門(mén)

大火熱鍋，煎的時(shí)候先煎四邊，用手提著捋一圈就行，肉質(zhì)變成微白色，蛋白質(zhì)凝固，就有效地鎖住了水分。因?yàn)榧迮Ｅ诺臅r(shí)候，最容易從兩側(cè)跑水哦。這一招可以瞬間提升牛排的口感！

1.5公分的牛排，好的牛肉，煎4分鐘左右就足可以了。要判斷牛排煎的品質(zhì)，切開(kāi)后，中間是一條紅線(xiàn)，向四周的粉紅色逐漸變淺，到邊沿上下五分之一的地方是成熟的顏色，這時(shí)的牛排口感是最合適的。

PS：在北京想買(mǎi)到煎牛排的好牛肉，可以去麥德龍超市，另外資深食客simplefoodie同學(xué)還特別推薦了在麥子店附近的德國(guó)食品中心，據(jù)說(shuō)它家賣(mài)的肉品質(zhì)超好。

紅燒牛尾北京工貿(mào)技師學(xué)院高級(jí)烹飪技師牛金生先生講解

◆原料 ◆

牛尾、胡蘿卜、

花椒、姜、

老抽、黃酒、

植物油、鹽、料酒

◆ 做法 ◆

1.牛尾剁成段，用清水浸泡至少3小時(shí)，中途記得換3-4次水。

2. 姜切成大片；胡蘿卜去皮，切滾刀。

3. 將牛尾、料酒、姜片入清水中，煮沸后撇除表層浮沫，用溫水沖凈。

4. 鍋中放油燒至七成熱，下牛尾爆干水氣至微黃。

5. 倒入老抽、黃酒，炒勻上色后，移入深鍋中。

6.一次性加足熱水，大火燒開(kāi)后，加蓋；轉(zhuǎn)小火，燜燒2小時(shí)（高壓鍋半小時(shí)）。

7. 加入胡蘿卜，中火燜40分鐘至湯汁濃稠，鹽調(diào)味即成。

紅酒燴牛腩京城吃貨達(dá)人大海講解

◆ 原料 ◆

新鮮牛腩2斤、洋蔥半個(gè)

面粉適量、黃油適量

胡蘿卜片適量、去皮番茄適量

紅酒適量、口蘑適量

鹽適量、胡椒適量

◆ 做法 ◆

1、牛腩2斤左右，切大塊，先把牛腩煎一下備用。

2、把洋蔥、胡蘿卜切成小片，炒軟。

3、罐頭裝的去皮腌制番茄（在超市就能買(mǎi)到），炒成紅醬之后，把煎好的牛腩、洋蔥、胡蘿卜放到里面煮片刻。

4、開(kāi)鍋之后倒紅酒。量大概淹過(guò)牛腩就好，注意紅酒的質(zhì)量比較關(guān)鍵，好的紅酒做出來(lái)味道會(huì)更香一點(diǎn)。

5、加入紅酒后再煮一下，讓酒氣稍微散發(fā)。然后放入鑄鐵鍋，蓋上蓋子，放入烤箱，大概120度左右烤4個(gè)小時(shí)。如果沒(méi)有烤箱，沒(méi)有鑄鐵鍋，那就用普通鍋，最小的火，燉兩到三個(gè)小時(shí)。

6、快熟的時(shí)候，口蘑切成四瓣小方丁，然后用黃油煎，黃油量要大一點(diǎn)（它趨近于炸，不能是煎），因?yàn)榭谀?huì)出水，油的量一定要大一點(diǎn)，要炸得蔫蔫的，有一些顏色，再撒上鹽和胡椒。待水分基本沒(méi)了，然后把它盛出來(lái)（油就不要了）。

7、牛腩這個(gè)時(shí)候也大概好了，先把它撈出來(lái)。鍋里剩下的汁過(guò)一遍篩（如果你很講究的話(huà)），把里面的渣子過(guò)掉。

8、湯汁再入鍋，熬得濃稠之后，把牛腩和蘑菇一塊倒進(jìn)去，翻一下入味。這道大菜就終于成功了！

◆ 大師秘訣 ◆

菜單里只說(shuō)了放洋蔥，其實(shí)入鍋炒的時(shí)候如果能跟洋蔥一起放半個(gè)老外經(jīng)常用的根莖茴香，味道會(huì)更好吃。

松肉

北京常營(yíng)安記特色清真熟食店傳承人安樹(shù)偉、

馬希金面授獨(dú)家秘制做法

◆原料 ◆

2斤牛肉餡、3兩左右玉米淀粉

油皮(一種豆制品，清真食品店有售)、五香粉一份

姜末一份、醬油

花椒水、香油

◆ 做法 ◆

1、肉餡做要成四六的，四占肥六占瘦，肥肉少口感就沒(méi)那么好了

2、肉餡不加水，加入醬油（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)放即可），加入姜末，攪拌（注意：要順著一個(gè)方向攪，下同）

3、再加入花椒水（提香、去腥），攪拌

4、放入五香粉、姜粉、淀粉，攪拌

5、攪拌均勻后，加幾滴香油

6、取油皮1張，在油皮上沾一點(diǎn)濕淀粉，把攪拌好的肉餡攤在油皮上(約0.5公分厚)，肉上邊再沾一點(diǎn)濕淀粉，蓋上另一張油皮，把它整個(gè)翻過(guò)來(lái)(這樣便于刀切)，用刀面用力拍幾下，拍實(shí)以后切成長(zhǎng)方形的小塊

7、熱鍋，7到8成熱的時(shí)候，入鍋炸，三分鐘變金黃色出鍋即可

◆ 小貼士 ◆

松肉是伊斯蘭民族傳統(tǒng)的美食，以剛出鍋的時(shí)候最為可口，色澤金黃，那個(gè)香味能讓吃飽飯的人都垂涎欲滴。咽下口水，輕輕的咬上一口--外焦里嫩，回味無(wú)窮！

紅燒牛肉小編補(bǔ)充推薦

◆ 原料◆

主料：牛腩1000克

調(diào)料：蔥2根、姜5片

八角2個(gè)、花椒10粒

生抽45毫升、老抽15毫升

白酒30毫升、紅糖20克

◆ 做法 ◆

1、牛肉洗凈后切成2-3厘米見(jiàn)方的小塊，加入清水沒(méi)過(guò)牛肉表面，然后放入花椒粒，浸泡45分鐘

2、倒掉浸泡出的血水，將牛肉充分瀝干。鍋中加入少量油燒到3成熱，放入牛肉塊煸炒，中途會(huì)出水，此時(shí)將火力調(diào)大中火，繼續(xù)翻炒直到水分收干為止

3、牛肉炒至變色、水分收干后，放入白酒、蔥段、姜片炒勻

4、依次淋入老抽、生抽炒至上色，此時(shí)將火力調(diào)至中小火，然后放入紅糖炒至顏色變深

5、將炒好的牛肉盛入湯鍋中，加滿(mǎn)清水沒(méi)過(guò)材料，放入八角、草果用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)成小火燉2個(gè)小時(shí)，直到牛肉酥爛為止

干拌牛肉小編推薦

◆ 原料 ◆

牛肉150克，炒花生米10克

熟辣椒油10克，醬油40克

蔥5克，鹽1克，白糖1克

花椒粉、味精各少許

◆ 做法 ◆

1、牛肉洗凈，在開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長(zhǎng)的段；花生米碾細(xì)。

2、將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤(pán)內(nèi)即成。麻辣鮮香，酒飯均宜。

◆ 健康提示 ◆

牛肉與栗子相克：栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發(fā)生反應(yīng)，削弱栗子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。牛肉與紅糖相克：同食會(huì)引起腹脹。

牛肉與橄欖相克： 同食會(huì)引起身體不適。

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