導讀驢肉，是指驢的肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。"天上龍肉，地上驢肉"，是人們對驢肉的最高褒揚。從營養(yǎng)....

驢肉，是指驢的肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。 "天上龍肉，地上驢肉"，是人們對驢肉的最高褒揚。從營養(yǎng)學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g)，因而說驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

紅燒驢肉的做法：

(1)解凍 把凍驢肉用200左右的冷水，解冰12小時，以求面無冰，整體軟化、鮮紅為準。

(2)預處理 將解凍后的驢肉剔去所有的硬骨和軟骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成大塊。

(3)預煮 沸水下鍋，預煮水用0.6~1%的鹽水液，水肉比例為1~1.5：1，沸30分鐘。煮至9~7成熟，撈出，至肉中心稍帶血水為準。

(4)剁塊 煮后撈起的驢肉，出來后用菜刀剁成2~3厘米見方的小塊。

(5)配汁

1、配湯：水一公斤，鹽45克，白糖40克，醬油60克，淀粉20克，味精2.5克，白酒2.5克。

2、配香料：白芷1克，大蔥15克，姜7克，花椒15克，八角15克，小茴香15克，辣椒粉20克。利用配湯中的部分水將香料熬成香料水100克。

方法：把配湯加熱沸5分鐘，使配料溶解，然后倒入香料水(淀粉用水溶化后過濾下鍋)，再將切好的肉倒入鍋中小火燉幾分鐘，臨出鍋時加入白酒和味精。