導讀#夏日美食季#夏季，每年這個時候四川正是吃茄子的時候，再過段時間茄子就老了，不好吃了。常聽人說炒茄子不能先放油，我就納悶了為什么炒茄子不能先放油呢？根據個人....

#夏日美食季#夏季，每年這個時候四川正是吃茄子的時候，再過段時間茄子就老了，不好吃了。常聽人說炒茄子不能先放油，我就納悶了為什么炒茄子不能先放油呢？根據個人在廚房“摸爬滾打”多年的經驗來說，炒茄子并不是不能先放油的哈。為什么會出現這個說法的呢？根據個人的觀察，很大的因素就是茄子非常吸油，如果先放油到鍋里，很快就會被茄子吸入，放少油了容易炒失敗不好吃，放多了油又會太油膩不健康。為了把茄子做的健康不油膩，就有了炒茄子不能先放油的說法了。

——》茄子為什么會“吸油”？

地球人都知道茄子很吸油。主要是茄子的物理結構與其他蔬菜不一樣，茄子肉整個有點像一塊海綿，里面全是細小的孔狀結構，很容易就把油吸入茄子里了。因此，炒茄子的時候，先放點油到鍋里，茄子下鍋就把油吸收了，很容易就干鍋了，再放油繼續炒，當茄子炒熟，茄子的物理結構被破壞了之后，又會把油給釋放出來。于是炒出來的茄子就變得非常油膩了。這就是為何有人說炒茄子不能先放油的原因了。那么在知道了這個原因之后，咱們可以采取什么要的措施來避免茄子“吸油”呢？

——》如何讓降低茄子“吸油”或者“不吸油”呢？

在知道了茄子吸油的秘密之后，咱們就可以開動大腦，把生活里的一些小竅門運到茄子身上了。吸油的主要條件是茄子有細小的孔狀結構，如果這種結構在炒前被破壞掉了，那么茄子就不會在吸油了吧。那么有哪些小方法能讓茄子降低或者減少吸油呢？咱們一起來了解一下。

• 方法①：茄子在切好之后，茄子不要急著下鍋，但是由于茄子里的維生素很高，容易氧化變色，咱們也不能直接放著。所以咱們可以把切好的茄子給放到清水，泡一泡。可以讓茄子的小孔吸入足夠多的清水，把茄子的小孔填滿清水，有了水自然就不容易吸收到更多的油脂了。在炒的時候，可能水分會稍微多一些，咱們可以多炒一會兒，把水分蒸發掉。也可以用點水淀粉進行掛糊處理哈。這個方法我常用，因為要準備的食材很多，不可能切好就炒。
• 方法②：茄子在切好之后，咱們可以把切好的茄子用鹽進行腌制，把茄子的小孔用鹽分破壞掉或者說堵塞上吧，孔沒了，自然吸油效果也就降低了。但是這個方法比較費時間，還有就是由于茄子在下鍋炒前就接觸到了鹽分，炒的時候容易高溫產生變化。所以個人建議盡量少用哈。
• 方法③：茄子切好之后，用油炒前，咱們先把鍋預熱，把鍋烘干燥，再把茄子放到鍋里，用小火慢慢炒軟，茄子軟了之后，茄子里面的水分就會流出來，咱們這個時候才開始放油炒茄子哈。這個方法比較簡單而且粗暴，也是最常用的手法哈。
• 方法④：茄子在切好之后，咱們可以給茄子掛糊，比如水淀粉、蛋液，讓茄子表面有一層糊存在。放油炒茄子的時候，由于這層糊先用油接觸，會變成一道保護膜，進而減少茄子與油的接觸，但又能讓茄子吸收到油溫，當茄子變軟了之后，孔狀結構被破壞咱們就不擔心吸油效果了。
• 方法⑤：把茄子切好之后，咱們炒前可以考慮把茄子做熟，比如焯水或者清蒸，將茄子處理一遍，再把水分技巧，再進行二次烹飪。這個方法也是最近非常火爆的做法。

在知道了茄子為什么吸油，咱們該如何降低茄子吸油的方法之后，炒茄子是不是覺得變得簡單起來了呢？炒茄子之前，并不是不能先放油，比如咱們方法②和④，就可以先放油炒茄子，同樣不會油膩。如果還不清楚如何炒茄子的話，下面咱們在通過一道《家常炒茄子》來具體分析一遍吧！

——《炒茄子》之不油膩的正確做法——

主要食材：紫皮長茄子2大個、2個大青椒。

調味食材：幾瓣蒜、豆瓣醬少許、醬油少許、適量的清水、少許醋、一小勺鹽、水淀粉少許、一大勺雞精、適量的植物油。

制作方法：

• 1、把紫皮長茄子清洗干凈，切成滾刀大塊，放入盆里，接著放入一大盆清水，用蓋子蓋起來，大約10分鐘之后，把茄子撈出來，不擁擠把水分稍微過濾一下就好。
• 2、把蒜剝皮之后剁碎、把青椒洗凈切成絲。
• 3、起鍋放入適量的植物油，放入適量的植物油燒熱，放入蒜末、豆瓣醬炒出香味。再把茄子塊放入鍋里進行翻炒，直到茄子變軟，茄子里面的水分到鍋里。
• 4、最后，把鍋里的汁收一下，把青椒絲放入鍋里炒幾下，往水淀粉里加上一勺鹽、少許醋、一大勺雞精攪拌均勻倒進鍋里，收汁掛糊出鍋即可。

~~~~~《炒茄子》之你問我答~~~~~

一問：為什么要用蓋子把放入水里的茄子蓋起來？有什么樣的好處呢？

答：前面提到茄子里的維生素很多，空氣氧化之后茄子會變得黑黑的，咱們把茄子放到水里的時候，茄子容易浮起來在水面，茄子吸收水分的效果就會打折扣。咱們用蓋子可以把茄子壓進水里，有利于茄子充分吸入水分，同時還能很好的與空氣隔絕，防止氧化。

二問：為什么茄子泡水之后，不用擠水分呢？

答：茄子在泡過水之后，已經吸入了水分，如果再用力擠掉水分，就像海綿擠掉水分一樣，放到油里也會吸入一些油，當然相對來說吸入的油要少一些哈。用力擠壓茄子的時候，會把茄子擠傷，炒出來不好看也不好吃哈。反正吸入的是水分，大火收下汁就好了。

——總結————

5種方法對茄子進行簡單的炒前加工，讓炒出來的茄子好吃又不油膩。喜歡的朋友試試這些小方法，做出美味的家常菜。

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