導讀腸粉(粵語拼音:Cheongfan)英文名RICE-ROLLS是一種廣東非常出名的漢族傳統小吃,屬于粵菜系,源于唐朝時的瀧州(今廣東羅定市)。而瀧州腸粉就是....

腸粉(粵語拼音:Cheong fan)英文名RICE-ROLLS是一種廣東非常出名的漢族傳統小吃,屬于粵菜系,源于唐朝時的瀧州(今廣東羅定市)。而瀧州腸粉就是按照古代瀧州（今羅定）古法制作的腸粉，歷經時代的發展至今。

腸粉分類只能按其制作方式來劃分，一般用布拉的稱為布拉腸粉，另一種是直接蒸的，通常是用抽屜式腸粉。

腸粉并不能用地方來劃分，因為各地商家都會根據當地市場，迎合客人口味，調整風味，都會在腸粉前加上當地城市名稱，現金腸粉界“三足鼎立”，一是廣州的會稱為廣州西關腸粉，二是潮州的會叫作潮州腸粉，三是古瀧州（羅定）的腸粉叫瀧州腸粉。

按照這樣的劃分方法，腸粉主流的三大板塊最為廣大民眾喜愛。

腸粉起源

腸粉有著悠久的歷史。據說其起源于唐朝的瀧州(今廣東羅定市)，由當地的一種傳統美食油味糍演變而成。當地人稱之為"龍龕糍"。腸粉之名大有來頭。乾隆年間，乾隆皇帝游江南，聽了吃貨大臣紀曉嵐的美言，專門拐到羅定吃龍龕糍。當吃到這種"爽、嫩、滑"的龍龕糍時，乾隆贊不絕口，并乘興說:這糍并不算是糍吧，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧。腸粉因而得名，并在廣東傳開。在清代末期，在廣州街頭就響起了腸粉的叫賣聲。

腸粉的傳說

惠積糍、龍龕糍

早在唐代，瀧州(今廣東羅定市)的惠能、惠積和尚無意創造了油味糍。由于無意創造出來的油味糍太薄了，不能像之前的可以分成一塊塊，所以只能全部鏟回一堆然后再分切成一段段或不分。這就是腸粉做法的由來，但當時還沒有叫做腸粉，為了與原有油味糍區分，大家就叫它做油味糍片。災難還沒有得到減輕，惠積親自參與改進油味糍片改進研究工作，之后安排寶亮、惠能等弟子為瀧州百姓傳授新油味糍做法，這種油味糍片很快就在瀧州大地傳播開。惠能很懂感恩，在傳播過程中幫起了個新的名稱，叫作惠積糍。

由于惠積糍源自龍龕道場，當地也有人稱之為龍龕糍。而這個龍龕糍后來被人叫做腸粉，龍龕道場也就是羅定腸粉的發源地。

乾隆命名

乾隆年間，乾隆皇帝游江南那會兒，受了吃客大臣紀曉嵐的誘惑，專門轉到羅定州吃龍龕糍。當吃到這種"夠爽、夠嫩、夠滑"的龍龕糍時，乾隆贊不絕口，并乘興說:這糍并不算是糍吧，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧。后來他回到了京城，還對羅定的腸粉念念不忘，而腸粉亦因此在廣東傳開了，越開越多腸粉店。

腸粉已經是廣東著名的傳統特色美食之一，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同。

布拉腸粉品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料。

品種分類

廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導致做出的口味都不相同。

布拉腸粉以廣州西關的尤為出名，它是以品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉，再添加玉米淀粉)。

抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉的粉質和醬汁調料。

腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，同時也是很多市民早餐的必選之品，老廣記憶中的美食之一。布拉腸粉是將米漿置于布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。以往經常由流動小販在街角出售齋腸，大部份已轉為鋪位經營，一般會將腸粉切斷，吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意，豬腸粉與腸粉并非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉并無餡料，是由米漿卷成卷狀然后切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。

根據地域風味分類，產生如下地方流派的腸粉：

1. 瀧州腸粉（羅定腸粉）

米漿：羅定腸粉所用的米漿，由當地所產優質稻米制成。經過6小時浸泡的稻米連水一起倒入石磨，不需要添加任何東西。隨著石磨的慢慢轉動，奶油般質地的絲滑米漿緩緩流入桶內，等待著高溫水汽的魔法催化。

醬汁：由三十多種香料熬制，味道清淡卻又香飄十里，是這家店鋪多年來暢銷的秘密“法寶”。

瀧州腸粉晶瑩透亮，味道清而不淡，油而不膩，在醬汁的襯托下，米香味十足，齒頰留香；柔軟、順滑、米香濃郁是其的最大特點。

羅定籍相聲名人：黃俊英題詞“羅定腸粉”

2. 廣式腸粉

廣式腸粉面皮透亮，擺盤講究，口味清淡，還有很多口味可以自行調配！比如說：叉燒肉蛋腸，豬肝瘦肉腸，雙蛋腸......

3. 惠來腸粉

惠來腸粉，特色是醬汁真的很多，醬汁粘稠而色淡，且一般用的是可以盛湯的盤子，吃的時候直接配把湯勺還可以舀湯喝！跟廣式腸粉不同的是，粉皮比較厚，口感比較勁道！

4. 潮州腸粉

腸粉和花生醬，芝麻醬的結合，到底是一個什么樣的產物！潮州腸粉應該是潮汕腸粉里最具辨識度的腸粉了，上面淋上粘稠的花生醬和芝麻醬，香飄四溢~粉皮厚和韌，當然里面的料除了蛋和肉之外，可能有時候會加白菜或者包菜！

5. 汕頭腸粉

汕頭腸粉相對來說鹵醬湯比較清淡一些，有的會直接用醬油，上面鋪一些蘿卜干。

6. 普寧腸粉

普寧腸粉湯汁比較濃稠，粉比較嚼勁。如果你喜歡吃生蠔、牛肉、蝦等等都可以再加。料很充足！

7. 澄海腸粉

澄海它的腸粉也帶有自己的色彩！而且上面撒的菜脯粒肯定是油爆過的，味道更香！

8. 饒平腸粉

饒平的腸粉是直的鋪的，而且最有特色的是他們有甜和咸兩種醬料，甜味的腸粉確實是潮汕腸粉里一種奇特的體驗！在賣腸粉的地方，也賣湯，點上一份腸粉，點上一份湯。早餐也就這樣過去了~

9.潮陽腸粉

醬汁比較多，醬汁的味道也比較淡，里面最常見菜是應菜和西洋菜，而且還有臘腸香菇什么的。再配上一碗潮陽促肉，人生就圓滿了~

腸粉主要分廣式腸粉和潮汕腸粉

潮汕腸粉與廣式腸粉一個很大的區別是，餡料是在粉皮半熟時放入的，使得餡料更加嫩滑清脆，并且一定要灑菜脯粒。相比廣州腸粉的餡料單一，潮汕腸粉顯得豐富，你可以讓老板加蛋、瘦肉、香菇、蝦仁、牛肉、海鮮等。

潮汕腸粉不同地區口味不同

潮汕腸粉又分不同地方的不同吃法。上面的排名也只是應人口味而排名。

一般潮汕腸粉只有咸味的，而最吸引人的還得算醬汁！每家都有自己的配方，怎么熬制的，大概只有熬制的師傅知道，那味道獨特而香醇，不油膩，而且新鮮，前一晚剛熬制的醬料隔天就能用完。

醬汁一般有花生醬，一種是醬油，一種是鹵汁，其獨特性造就了潮汕腸粉的獨到之處，潮汕人民的務實精神，在腸粉上也體現得淋漓盡致。各個地區腸粉，也有所不同。

調味品

在香港廣佛等地，多配以生抽加花生油或豬油。潮汕地區多用花生醬、芝麻漿或沙茶醬等地方特色醬料，而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，各有特色。

制作

主料:米漿，豬肉或牛肉，蝦仁，青菜，雞蛋，魷魚絲，菜脯粒

營養價值

腸粉含有豐富的蛋白質、淀粉、微量元素、維生素等。

新式腸粉更是融入了水果、港式等烹飪技術和食材上的創新，大大提升了腸粉自身的視覺效果和營養價值。

文化傳播價值

宣傳了嶺南飲食文化，起到了文化傳承的作用 ,是中外文化交流的一座橋梁。

鄉土情懷

腸粉作為廣東人從小吃到大的一種食物，不僅能喚醒廣東人內心的童年記憶，更是一種鄉土情懷上的慰藉。

結語

每份食物的特殊地域性讓它承載了獨具一份的味覺記憶，腸粉亦如此。作為嶺南飲食文化中的一種，腸粉于廣東人而言，不只是口味上的契合，更是一個習慣，一種情懷。要讓腸粉以及嶺南飲食文化走向更廣闊的天地，仍需要我們更多的努力。

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