導(dǎo)讀在我的記憶中最好吃的一道菜，就當(dāng)屬回鍋肉了。那是我在四川上學(xué)的時候，那一年的冬天天氣特別寒冷。作為一個北方人，很不習(xí)慣那里的氣候。有一次，因為感冒發(fā)燒而臥床....

在我的記憶中最好吃的一道菜，就當(dāng)屬回鍋肉了。那是我在四川上學(xué)的時候，那一年的冬天天氣特別寒冷。作為一個北方人，很不習(xí)慣那里的氣候。有一次，因為感冒發(fā)燒而臥床不起。當(dāng)時躺在宿舍里，口干舌燥，渾身無力，瑟瑟發(fā)抖。從校衛(wèi)生室拿了幾包藥，吃完以后蒙頭大睡。不知過了多長時間，我被一個聲音叫醒了。仰頭一看，原來是我們的老師。他手里端著一碗回鍋肉和一碗米飯。親切的對我說，一天沒吃飯了吧，快吃點東西吧。確實從早上到現(xiàn)在，我迷迷糊糊的躺在床上，滴水未進(jìn)。我懶懶的起身，把那碗回鍋肉和米飯一掃而光。這是我第一次吃回鍋肉，也是我生平吃過的最美味的飯菜。從此以后我便與回鍋肉結(jié)下了不解之緣。每次飯去飯館吃飯必點回鍋肉。

正是由于對回鍋肉的這份執(zhí)著，我決定一定要學(xué)會做正宗的回鍋肉。一個偶然的機會認(rèn)識了有20年川菜經(jīng)驗的鄧大廚。學(xué)到了正宗的四川回鍋肉的做法。

回鍋肉是一道四川的家常菜，因為是要經(jīng)過兩次烹調(diào)，一次是煮，一次是炒。所以叫做回鍋肉。做回鍋肉的選料是很關(guān)鍵的，首先肉要用豬的后腿的二刀肉，肥瘦的比例是肥肉4成，瘦肉6成。什么叫二刀肉？二刀肉就是旋掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉。這塊肉有肥有瘦，一般為肥肉占四成，瘦肉占六成，因為它是第二刀，所以叫二刀肉。

二、蔬菜要用到青蒜苗。

三、醬料有三種，分別是郫縣豆瓣醬、太合豆豉、甜面醬。

四、所要用到的油是菜籽油和豬油。

五、肉的增香除異味，要用到香蔥和花椒。

原料：

豬后腿二刀肉300克,青蒜苗50克，郫縣豆瓣醬12克，太和豆豉5克，甜面醬10克，豬油25克，蔥、姜、菜籽油、花椒適量。

正宗的回鍋肉的做法：

1、首先將整塊二刀肉清洗干凈，鍋中放冷水后把整塊肉放進(jìn)去。然后加入蔥、姜片、花椒去腥。用大火煮沸，撇去水中的浮沫，再改用小火，燉煮30分鐘，直到肉熟皮軟便從鍋中撈出。煮肉的火候一定要掌握好，切記不可過趴。

2、肉稍放涼后切成三毫米厚的薄片。好的回鍋肉只有厚薄均勻才能出得了效果。

3、蒜苗的蒜白拍松，切成小段。郫縣豆瓣兒切細(xì)備用。

4、把鍋燒熱以后放入菜籽油、豬油。中火燒至5成熱。放入肉片翻炒，直到炒的肉片的肥肉部分透明，微微卷起呈燈盞窩狀。這時候肉的筋在收縮，油已經(jīng)炒出來了。

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5、然后將肉片推到鍋邊。加入郫縣豆瓣醬炒出紅油 ，使其均勻上色再加入太和豆豉、面醬，繼續(xù)翻炒出味兒。最后往鍋中放入青蒜段兒。炒至斷生，斷生是個什么狀態(tài)呢？大概就是八成熟，這時即可出鍋。一道色澤洪亮，肥而不膩的傳統(tǒng)回鍋肉就做好了。

正宗的回鍋肉應(yīng)該是肉片呈燈盞狀的。古時候點燈的時候用的盤子是中間有一點凹陷狀的。把肉炒到這種程度才恰到好處。以前做回鍋肉經(jīng)常用五花肉，其實最正宗的做法就是用豬后腿的二刀肉，寬度為三個手指寬。配料必須是青蒜苗。

做回鍋肉掌握火候非常重要。但切記煮肉的時候不能太趴。趴在四川話里的意思就是說，肉煮的時間太長了，有點過火。肉煮的太爛起不了燈盞窩。如果太生了以后。口感不好，而且不好看。豆瓣醬使用的時候一定要把它剁細(xì)。才能便于出味兒。現(xiàn)在做的豆瓣醬都吃，都比原來的要咸許多，所以現(xiàn)在不用加太多的鹽。

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