導(dǎo)讀花生榨油后的花生餅中含有豐富的蛋白質(zhì)等，歷來主要用于飼料、肥料，如果利用花生餅生產(chǎn)豆腐，不僅能充分利用花生餅中的大量蛋白質(zhì)，及其他營養(yǎng)成分，而且能增加食品花....

花生榨油后的花生餅中含有豐富的蛋白質(zhì)等，歷來主要用于飼料、肥料，如果利用花生餅生產(chǎn)豆腐，不僅能充分利用花生餅中的大量蛋白質(zhì)，及其他營養(yǎng)成分，而且能增加食品花樣，豐富人們的生活。

花生豆腐

制作花生餅豆腐的具體制作方法有以下幾點：

1：原料選擇

選擇新鮮的花生餅、無霉變、無雜質(zhì)。

豆腐

2：浸泡

按原料與水1：6的比例加水浸泡。夏季因氣溫高而使微生物容易繁殖，浸泡水易呈酸性，花生蛋白質(zhì)等電點在PH4.5左右，這樣容易造成蛋白質(zhì)溶解度降低。所以，在浸泡過程中應(yīng)換水，浸泡完畢，再用清水洗去酸性。也可在浸泡水中用亞硫酸氫鈉調(diào)至pH8.0來解決。但pH值不能太高，否則會導(dǎo)致后工序膠凝的困難。

豆腐

3：粉碎

要注意控制轉(zhuǎn)速和時間。通常采用的轉(zhuǎn)速為4000r/分鐘，粉碎時間為30分鐘左右，加水量為1：5.5.這樣既可以保證蛋白質(zhì)的溶出，又使產(chǎn)品有較好的感官質(zhì)量。

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4：過濾

用紗布進(jìn)行過濾，只能去除降中的渣，無法提凈渣中殘留的蛋白質(zhì)，為此可將渣用清水浸洗再濾，以提高蛋白質(zhì)回收率。

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5：加熱

漿水添加膠凝劑，在94-96度的溫度下加熱30分鐘，移入成型容器中，密封后在80-90度的熱水中浸泡1小時，進(jìn)行第二次加熱滅菌，在冷藏室內(nèi)可儲存15天，30度可存3天，風(fēng)味色澤口感很好。

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6：冷卻

加熱后迅速用水冷卻到15-20度。

7：成型

靜置一段時間，使蛋白質(zhì)膠凝劑作用下凝成豆腐腦，蛋白質(zhì)由分散狀逐漸形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。

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8：壓型

在成型容器中鋪鋪上紗布，移入花生豆腐腦，然后不斷加壓，析出水，但不應(yīng)過量脫水。壓型時間以40分鐘左右為宜，此時，成品外觀、質(zhì)量均較好。壓擠時間過長或過短都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

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