導(dǎo)讀饅頭，可以說是最簡單的面食，也可以說最難的面食之一。這不，在頭條上一搜，你就發(fā)現(xiàn)常有人問“為什么蒸好的饅頭一開鍋就塌陷，或有一兩個鬼死面”，“蒸熟的饅頭沒有....

饅頭，可以說是最簡單的面食，也可以說最難的面食之一。

這不，在頭條上一搜，你就發(fā)現(xiàn)常有人問“為什么蒸好的饅頭一開鍋就塌陷，或有一兩個鬼死面”，“蒸熟的饅頭沒有彈性”，“饅頭發(fā)黃不白”，“要冷水下蒸還是水開下鍋蒸？大火還是小火”……

諸如此類的提問，所以要做出令人稱贊的饅頭，這里面是很多學(xué)問和技巧的。我剛開始做饅頭時也是遇到各種問題，但并沒有氣餒，而是思考哪個環(huán)節(jié)出錯了，改如何改進(jìn)？慢慢的累積了經(jīng)驗，自我感悟做出來的饅頭比外面賣的好吃。

直到去北方旅游，刷新了我的認(rèn)知，北方做的饅頭口感扎實，有著若隱若現(xiàn)的麥香味，與南方的饅頭是兩種不同的感覺，究其原因主要是在揉面下足了功夫。

而到了山東那邊，有次點完菜問服務(wù)員有米飯嗎？他回主食只有饅頭，當(dāng)端上桌那一刻，我愣住了！這饅頭比巴掌還大，饅頭的皮可撕開，吃起來卻層次感豐富，超級好吃！后來得知管這種大白饅頭叫“餑餑”，也有的叫“饃饃”，做法也不同，加入白糖、豬油等。

當(dāng)時，我不禁感嘆，祖國真是地大物博，小小的饅頭竟能做出各種花樣，多姿多彩！經(jīng)過我多次的實踐，要做好饅頭，有3大關(guān)鍵點，以及幾個小細(xì)節(jié)，接下來全面介紹饅頭的做法。

?饅頭的做法

1、面粉用哪種？要看你喜歡吃哪種口感的饅頭，低筋面粉適合做那種松軟口感的廣式饅頭，普通面粉（中筋面粉）做出來的饅頭口感扎實，適合當(dāng)主食。

2、以500克普通面粉為例，溫水是250克（冬天可以多放一點水）左右，放入4克酵母（冬天放5克）攪拌化開，靜置10分鐘左右，好處是讓酵母提前“活躍”起來，有利于后續(xù)面團(tuán)的發(fā)酵。

3、面粉加入20克白糖，能加快面團(tuán)發(fā)酵。原理很簡單，酵母菌吸收了面粉中的糖分等營養(yǎng)物質(zhì)，從而大量繁殖產(chǎn)生酒精釋放二氧化碳，使面團(tuán)脹起來。

所以加入適量的白糖，能加快酵母繁殖速度，發(fā)面自然就變快了！加白糖也能豐富饅頭的味道，有絲絲甜味寡淡合適，如果喜歡面粉原味，可少加或不加白糖。

酵母水多次少量倒入面粉中，邊用筷子攪拌，注意水不要一次性倒入，邊倒邊攪能讓面粉和水融合均勻，當(dāng)成了大片的絮狀，就可以進(jìn)行下一步操作。

4、把絮狀的面團(tuán)揉到初步成型，接著專移到案板上，更方便也更容易揉得光滑。很多人覺得揉面很累，其實是手法不對，合理的做法是用巧勁，用手掌后方去揉面，而且揉的方向是手掌根部讓面團(tuán)推出去。

此過程很重要，多揉一會總是好的，當(dāng)面團(tuán)變得光滑柔軟，盆光，手光，就可以了。

5、面團(tuán)封上保鮮膜或蓋上布，放在暖和的地方發(fā)酵一個小時左右，比如放在烤箱里，或隔溫水放在鍋里。溫度的高低與發(fā)酵時間有直接關(guān)系，溫度高則發(fā)酵快，合適的溫度是在30~37度左右，反之則慢。

6、怎么樣才算發(fā)酵好？首先看面團(tuán)的體積，變得有發(fā)酵前1.5倍大適合做廣式饅頭，兩倍大則適合做北方饅頭，其次是手指沾面粉在面團(tuán)扎個洞不回彈，或者是拉開面團(tuán)看內(nèi)部，呈現(xiàn)蜂窩網(wǎng)狀表示發(fā)酵完成。

7、把發(fā)酵好的面團(tuán)，進(jìn)行二次揉面，而且二次揉面必須反復(fù)揉，揉透了蒸出的饅頭才勁道口感好。然后分割成劑子，每個劑子單獨揉一會，揉勻成饅頭胚。

最好是把饅頭胚揉成橢圓形，二發(fā)期間會慢慢降下來變圓。

8、蒸鍋里放水燒至水溫有三四十多度，手摸著溫?zé)峒纯桑湃腽z頭胚上鍋蓋，二次醒面10分鐘。

最后，水燒開轉(zhuǎn)中火，開始計時蒸15分鐘（視饅頭大小，靈活調(diào)整時間），熄火燜3~4分鐘再取出饅頭，完成。

?蒸饅頭的3大關(guān)鍵點

1、二次揉面。

這是很關(guān)鍵的一步，不僅決定了口感，也影響到了外觀，比如饅頭蒸熟出鍋后，出現(xiàn)了表面不光滑，或塌陷，或表面起泡，都是與二次揉面沒揉透息息相關(guān)。

二次揉面有兩種方法，一種是不用嗆面，出品的口感蓬松。另一種是要加干面粉揣面，好處是能填充發(fā)酵氣孔，讓饅頭組織更加細(xì)膩，最終的口感是層次化和扎實的。

我說下第二種的具體做法，準(zhǔn)備40~50克面粉（揣面用）。

把初處發(fā)酵完成的面團(tuán)拿出反復(fù)揉，排氣后按壓面團(tuán)成扁長方形，撒上少許干面粉，再把面團(tuán)兩端向內(nèi)對折，按壓扁，如此反復(fù)幾次，把干面粉用完為止。然后分割成劑子，揉成饅頭胚。

2、二次醒面。

饅頭胚不能急于上鍋蒸，二次醒面是不可缺的一步，至少要用10分鐘以上的時間醒面，饅頭胚也是要放在溫暖的地方二發(fā)，冬天要放在烤箱里或放熱水里。

有人曾反饋放在熱水鍋里，悶著會有蒸餾水滴下來，造成死面。如果把握不好水溫，或者二發(fā)的時間，那么不放鍋內(nèi)，把饅頭胚蓋上紗布防止風(fēng)干干裂，尤其是在北方，冬天有暖氣，室內(nèi)干燥更要注意。

二發(fā)到什么程度好？注意冬夏不同，濕度也不同，所以時間不是一成不變的，主要看饅頭胚狀態(tài)，二發(fā)到饅頭胚稍膨脹大些，用手指輕按有彈性，或拿在手里輕拍有空空的感覺，就可以蒸了。

3、熱水蒸還是冷水蒸好？

我的建議冷水或溫水放入饅頭胚，在逐漸升溫過程中，饅頭胚會繼續(xù)發(fā)酵，受熱均勻穩(wěn)定性更強。而開水下鍋，會影響?zhàn)z頭胚起發(fā)，甚至蒸好后夾生。

可能有人想問：為什么外面商鋪都是水開下蒸的？還有用老面（面肥）做的饅頭也是水開蒸？

①饅頭店是開水蒸，是因為面揉得好，醒得也好，如果你有十足把握確定饅頭醒發(fā)好了，是可以熱水蒸的。

②老面饅頭，因為加了堿面中和酸味，冷水蒸會跑堿，所以才要開水蒸。

還有一點：大火蒸還是小火蒸好？

我一個朋友做了30年饃饃，開店也已有13年。他說：我們一天不停的蒸，大火小火關(guān)系到費用的問題，火控制好了，每個月省好幾罐煤氣。

合理的做法是：上氣以后，氣向外冒就是氣滿了，再大的火，鍋里的溫度也是一定的，所以氣滿以后調(diào)小火候，保證有小氣冒出就行，只要向外冒氣，鍋里的溫度就不變。

另外，關(guān)于時間也不是固定的，地區(qū)不同海拔不同，冬夏不同，時間也不同，如果是蒸多層饅頭，底層和頂層也是不同的，多試幾次就有經(jīng)驗了。

?總的來說

要做好饅頭，要注意以上講的3點關(guān)鍵點。此外也要把握好細(xì)節(jié)，才能事半功倍！再舉幾個例子：

①、一發(fā)不是時間越長越好，醒面時間過久是會發(fā)酸的。

②、加少許的鹽，500克面粉2克鹽的比例，能讓饅頭更有嚼勁。

③、加少許豬油和面，蒸出來的饅頭更香甜，也不容易開裂，因為豬油本身含有多種芳香物質(zhì)，也具有乳化作用。

④、鍋蓋用那種草編或竹編鍋蓋更好，能防止滴水燙傷饅頭。

⑤、饅頭蒸好后不要馬上出鍋，防止驟冷出現(xiàn)熱脹冷縮的現(xiàn)象，但也不能悶太久，因為過久蒸餾水累積多會滴下來，因此3~4分鐘即可。

⑥、饅頭出鍋放到不燙手時，可以用保鮮盒或保鮮袋裝起來，這樣就算是饅頭冷后也不會干硬。

掌握好以上全部要點，相信你做出的饅頭是皮表光滑平整，組織彈性又扎實，聞著有麥香，冷了不僵不干燥，總之冷吃熱吃都有風(fēng)味！

私塾師兄（完）

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