導讀肉類在冷凍貯藏時要速凍，因為肉類在速凍過程中其組織細胞內液與細胞外液及細胞間之液體，迅速冷凍成冰，成為肉纖維及細胞間的結晶體，不致流了出來。如果慢速冷凍，這....

肉類在冷凍貯藏時要速凍，因為肉類在速凍過程中其組織細胞內液與細胞外液及細胞間之液體，迅速冷凍成冰，成為肉纖維及細胞間的結晶體，不致流了出來。如果慢速冷凍，這些液體便會流出肉纖維之外才解凍，因而解凍之后，這些液體必然喪失；而這些液體，溶解有一些氨基酸及肉香的美味物質；非速凍的肉，由于喪失了這些東西，也就比鮮肉的美味差得多，而速凍肉則可減少這些缺點。

然而，將速凍肉烹制前之解凍，卻必須緩緩解凍，然后可保存鮮美，否則就等于非速凍肉。為什么呢？因為在熱水中或高溫中使速凍肉迅速解凍時，肉細胞間及肉纖維間結成冰的美味肉汁一下子都溶化成液體，迅速流到肉組織之外而喪失掉，于是，凍肉烹調好后，就像是煲老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑。

如果將速凍肉在不高的溫度（最適宜是在攝氏六至八度）下慢慢解凍，那么，肉細胞與細胞間那些汁液冰晶慢慢溶解后，有時間讓它逐漸滲回細胞之內，肉就恢復鮮肉時的狀態，亦即和鮮肉差不多。再照烹調鮮肉的方法烹調，其食味就和鮮肉差不多。愈是用高溫解凍（例如用滾水將凍肉解凍）， 凍肉烹調后就愈不好吃，迅速解凍，由于喪失了不少肉中的汁液，自然也喪失了不少營養素。